Winter Ausg 47_2018

Kulinarisches LW

Kulinarisches LW Abwassertechnik Saumagen Er ist wohl das bekannteste Gericht aus der Pfalz. Ob man ihn nun sanft in Butter gebraten, oder traditionell frisch aus dem Sud gesotten mag, er schmeckt immer. Kein Wunder, ist er doch nur aus besten Zutaten zubereitet und ist viel weniger fett, als Mancher denkt! Sanierungen in geschlossener Bauweise mit Inliner-Verfahren LW Abwassertechnik Scheffelstr. 90 | 68259 Mannheim Tel.: 0621 - 73 61 97 77 Fax: 0621 - 73 61 97 78 Heidelberg: 06221 - 392 87 23 Speyer: 06232 - 49 91 00 4 Frankenthal: 06233 - 51 11 00 9 Foto: Alamy Foto: Migusto Migros Meckesheim Tel.: 06226 - 99 19 43 S aumagen! Wer würde schon bei einem solchen Namen an eine Delikatesse denken? Ein Saumagen ist, wie jedes Kind hierzulande weiß, im Grunde nichts anderes als eine Art Gourmet- Variante der Bratwurst. Wie die Bratwurst ist auch der Saumagen eine berühmte Pfälzer Delikatesse, jedoch ist der Saumagen nicht nur geschmacklich weitaus interessanter, er hat nebenbei auch viel weniger Fett! Den wenigsten Liebhabern ist bewusst, dass in einem guten Saumagen lediglich 5% Fett stecken. Selbst dem Schreiber dieser Zeilen, selbst gebürtiger Pfälzer und Saumagen- Liebhaber, ist diese Tatsache erst bei den Recherchen zu diesem Bericht vor Augen getreten. Man nehme also einen leeren, gewaschenen Magen vom Schwein und diesen fülle man zu je einem Drittel mit magerem Schweinefleisch, Bratwurstbrät und Kartoffeln. Dazu kommen noch weitere wichtige Zutaten wie Zwiebeln, Eier, Majoran, sowie weitere diverse Kräuter und Gewürze. Dann lässt man diesem dudelsackähnlich aussehenden Gebilde sehr viel Zeit zum Sieden, und fertig ist das zweifellos bekannteste Pfälzer Traditionsgericht. Die gelblichweißen Würfel sind also keineswegs Fettklumpen, wie man das etwa von der Mortadella oder Blutwurst kennt, sondern Kartoffeln, die mit ihrer Stärke der Fleischfüllung den Zusammenhalt geben. Es gibt zahllose Varianten des ursprünglichen Rezepts; vielleicht so viele wie es Hausfrauen in der Pfalz gibt. An dieser Stelle könnte man die Frage aufwerfen, wie viele „echte” Hausfrauen es überhaupt noch gibt; aber lassen wir das besser. Angeblich soll der Saumagen im 18. Jahrhundert als „Arme-Leute-Essen” von Bauern erfunden worden sein, um auf diese Weise Reste zu verwerten. Andere Überlieferungen erzählen, der Saumagen sei der Höhepunkt eines jeden Schlachtfestes in der Pfalz gewesen, für den man nur die besten Zutaten verwendete. Außerhalb hiesiger Regionen war dieses Gericht lange Zeit nur diversen Insidern bekannt, und wohl vielen Unwissenden schauderte es unvermittelt, allein bei dem Klang des Namens. In den 90er Jahren allerdings erlangte der Saumagen urplötzlich Weltruhm, helmut-kohl-sei-dank. Der Alt- Bundeskanzler führte nämlich viele ausländische Gäste, wie etwa Margret Thatcher, Michail Gorbatschow, Ronald Reagan und Francois Mitterand in unsere Heimat und ließ ihnen dort das „Pfälzer Nationalgericht” servieren. Herr Kohl hat sich so um den Saumagen verdient gemacht, dass dieses Gericht heute noch in wenigen Gastwirtschaften der Pfalz als „Kanzlersteak“ auf der Speisekarte steht. Dabei war der Saumagen, den Herr Kohl seinen Gästen im Restaurant „Schwarzer Hahn“ im Deidesheim servieren ließ, weit entfernt von dem, was in den üblichen Gaststätten angeboten wird. E-Mail: info@lw-abwassertechnik.de © 16 56

Foto: Thomas Steinmetz, pfalz-magazin Denn nachdem mehrere Jahrhunderte die Pfälzer dieses Gericht als „Nebenprodukt” einer Schlachtung produzierten, ließen sich in unserer Zeit sogar Sternenköche und sonstige fantasievolle, experimentierfreudige Küchenmeister Neues einfallen und gaben dem Saumagen völlig neue Nuancen und erhoben ihn sozusagen auf den „Haute-Cousine-Thron”. So verfügen diverse Menü-Karten über „Kastaniensaumagen“; statt Kartoffeln dienen hier die Kastanien als Stärke liefernde Zutat zum Binden und Spanferkelmagen, bisweilen sogar getrüffelt. Außerdem findet man „Saumagencarpaccio“ und Ähnliches. Auf eher unprätentiös servierten Tischen reicht man hingegen als Beilagen frisches Bauernbrot und Weinsauerkraut; seltener wird statt Brot auch Kartoffelpüree (Grumbeerschdampes), oder Bratkartoffeln serviert. Dazu trinkt man üblicherweise einen gekühlten Riesling — aus der Pfalz natürlich! Nachdem mehrere Jahrhunderte die Pfälzer dieses Gericht als „Nebenprodukt” einer Schlachtung produzierten, ließen sich in unserer Zeit sogar Sternenköche und sonstige fantasievolle, experimentierfreudige Küchenmeister Neues einfallen und gaben dem Saumagen völlig neue Nuancen und erhoben ihn sozusagen auf den „Haute-Cousine-Thron”. So verfügen diverse Menü-Karten über „Kastaniensaumagen“; statt Kartoffeln dienen die Kastanien als Stärke liefernde Zutat zum Binden und Spanferkelmagen, bisweilen sogar getrüffelt. Außerdem findet man „Saumagencarpaccio“ und Ähnliches. Immer wieder werden Fragen aufgeworfen, was die traditionelle Essensweise des Saumagens betrifft; etwa: soll man den Saumagen nur frisch essen, also nach dem Dünsten im Kessel frisch aufgeschnitten, oder die Scheiben erst kurz in der gebutterten Pfanne gebraten? Oder die immer wieder gestellte Frage, ob man denn nun die Haut (also die Hülle der Delikatesse) mitessen soll oder nicht; schließlich isst man bei einer Leber- oder Blutwurst den Darm als Hülle ja auch nicht mit. Wir möchten diese Fragen nur mit dem Hinweis auf den individuellen Geschmack jedes Einzelnen unbeantwortet lassen. Ich esse sie jedenfalls mit. Oft wird die Frage gestellt, wo man den besten Saumagen findet. Dafür hat man kurzerhand in Landau den „Internationalen Saumagenwettbewerb” ins Leben gerufen, der seit 1997 veranstaltet wird. Am Mittwoch, den 14. November 2018 wird dieser Wettbewerb in der Herxheimer Festhalle stattfinden. Zunächst wurde dieser Wettbewerb nur an Amateure gerichtet, jedoch sehr bald kam es hier zu einer Entscheidungsschlacht auf höchst professionellem Gebiet. Die Qualität eines Saumagens kommt natürlich nicht von ungefähr. Absolute Frische und Fleischqualität, neben dem nötigen Fingerspitzengefühl, sind die Grundprinzipien der Fleischermeister, die noch mit Herz und Hand arbeiten. Kein Wunder also, dass nicht nur die Fachpresse und die üblichen anderen Massenmedien nebst Fernsehsendern mit Lobeshymnen diese Qualitäten „besingen”. „Frische ist durch kein Gewürz zu ersetzen”, meint Peter Gütermann, der diesen Wettbewerb einst mehrfach gewonnen hat. TS online-tipps.info die ultimative Branchen-Info — exclusiv beim 57