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Winter Ausg 47_2018

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Unsere Winterausgabe für November und Dezember 2018 sowie Januar 2019

Kulinarik Paprika

Kulinarik Paprika Paprika – lateinisch Capsicum annuum – ist eine Chilipflanze und gehört zu den Nachtschattengewächsen. Eine Küche ohne das Paprikapulver ist fast nicht vorstellbar. Was wäre ein herzhaftes Fleischgericht, wie Gulasch, ohne Paprika? Wer mit Paprika würzt, kann viele Register ziehen, denn der Geschmack reicht von mild-süß bis sehr scharf. S eine Heimat liegt ursprünglich, wie bei vielen Gewürzen, in Südamerika und wurde von den spanischen Eroberern entdeckt und in europäische Heimat gebracht. Zuerst wurden die Paprikastauden in Klostern und Schlossgärten als kostbare Exoten zur Bereicherung der Prunkgärten verwendet. Man konnte sich zunächst nicht an die Schärfe des Gewürzpaprikas gewöhnen. Erst die Osmanen kultivierten diese Schoten in Ungarn und auf dem Balkan. Ab dem 19. Jahrhundert setzte sich das Paprikapulver in ganz Europa durch. Bis zu einem Meter hoch kann die Pflanze werden und entwickelt lange, etwas eiförmige Blätter mit gelblichen oder weißen Blüten. Aus diesen gehen längliche, konisch geformte oder auch kugelförmige, kräftig rote Beerenfrüchte hervor, die circa 6–12 cm lang und etwa 4 cm breit werden. In der Innenseite der Schoten sitzen an den Trennwänden kleine, helle Samen, welche vor dem Verzehr entfernt werden. Das Paprikpulver wird aus den getrockneten Schoten (botanisch korrekt: Beeren) hergestellt. Je nachdem, ob Kerne und Rippen der Gemüsepaprikaschoten mitgemahlen werden, entstehen unterschiedliche Geschmacksstufen. Die Farbe des Pulvers ist so facettenreich wie sein Geschmack und reicht von leuchtendem rot bis orange. Aber nie sollte es vergilbt sein, denn das schließt auf schlechte Lagerung und veraltetete Ware. Für die satte Farbe des Paprikapulvers sind die Karotinoide, die in Schale und Fruchtfleisch enthalten sind, verantwortlich. Die ätherischen Öle, sowie der relativ hohe Zuckeranteil (bis zu 6%!) sorgen für den süßlich-fruchtigen Geschmack. Der scharfe Paprika enthält zudem auch den Chili-Scharfstoff Capsicin, der Anteil kann von 0,001% beim Milden bis zu 0,1% beim Scharfen betragen. Dies sind die bekanntesten Sorten: Delikatess: Diese Sorte wurde ohne Rippen und Kerne gemahlen, schmeckt mild und aromatisch und besitzt eine hellrote Farbe. Edelsüß: Hier wurden nur wenige Samen und keine Rippen verwendet, ist geschmacklich recht würzig mit einer kaum wahrzunehmenden Schärfe und hat eine tiefrote Farbe. Dieser ist auch der meist verwendete in der Küche. 16 44

Landrestaurant Fotos: Fotolia, Pixabay Rosenpaprika: Diese Variante ist neben der edelsüßen mit das bekannteste Pulver, enthält viele Kerne und Rippen, schmeckt pikant scharf und die Farbtöne reichen von dunkel- bis gelblichrot. Paprika ist wohl eines der beliebtesten Gewürze überhaupt und sein vollmundiges Aroma veredelt zahlreiche Gerichte, wie Suppen, Saucen, Frisch- und Hartkäse, Quark und Salate. Auch zu zahlreichen Fleischgerichten, vor allem zu Schmorgerichten, verhilft das rote „Zauberpulver“ zu einem deftig-runden Geschmack. Sogar Gemüsegerichte, wie zum Beispiel aus Kohl, Tomaten, Pilzen und Gurken harmonieren mit dem Paprika zusammen mit vielen anderen Gewürzen und Kräutern, wie Petersilie und Knoblauch und passt perfekt auch zu gebratenen Zwiebeln. Das Pulver muss dunkel, kühl und trocken gelagert werden; es mag kein Licht, ansonsten ist es aber recht unproblematisch in der Lagerung. Paprika benötigt übrigens als Geschmacksträger Fett, um seinen ganz eigenen Geschmack und die rote Färbung voll entwickeln zu können. Daher sollte Paprika sofort nach dem Anbraten oder Andünsten ins Fett gegeben werden, um bei schwacher Hitze mitzudünsten. Das Fett darf aber nicht zu heiß werden, sonst wird er leicht bitter. Scharfe Paprikasorten sollte man eher nicht mitkochen, hier empfiehlt es sich, die Speisen erst zum Schluss damit zu würzen. Übrigens: Das Paprikapulver ist nicht nur ein hervorragendes Würzmittel, sondern auch ein praktisches Bindemittel und man darf bei der milderen Variante ruhig großzügig damit umgehen. Gesundheitsfördernde Eigenschaften Schon bei den amerikanischen Ureinwohnern wurde der Paprika als Heilmittel verwendet – beispielsweise als Mittel gegen Arthrose. Heute kennt man den scharfen Paprika auch von Wärmepflastern, um rheumatische Schmerzen zu lindern. Der Farbstoff Capsanthin, welcher für die rote Farbe verantwortlich ist, enthält auch Vitamin C. Je röter, also je höher sein Anteil ist, desto mehr Vitamin C ist dann enthalten. Der Scharfmacher Capsaicin vermindert auch die Bildung von Fettgewebe und als Antioxidantien bekämpft er im Körper freie Radikale, welche die Zellen angreifen und zur Faltenbildung beitragen. Außerdem regt Paprika die Produktion der Verdauungssäfte an und wirkt Magen- und Darmkrämpfen entgegen. RS GOLDENER ENGEL „Ein kleines Stück Paradies an der Südlichen Weinstraße“ Ab 11. November täglich unser „Klassischer Gänsebraten“ –Ganze Gans auf Vorbestellung– Ihre Weihnachtsfeier in unserem Hause! Ob Firmen-, Familienfeier oder mit Ihren Freunden. Gerne planen und organisieren wir mit Ihnen gemeinsam Ihre Weihnachtsfeier bis ins kleinste Detail. Weihnachtliche Geschenkgutscheine Weihnachten Am 25. und 26. Dezember verwöhnen wir Sie mit unseren Weihnachts-Menüs & festlichen Spezialitäten An beiden Tagen durchgehend geöffnet! –Wir bitten um Tischreservierung– Silvester Silvester-Menü und Spezialitäten aus unserer à la carte mit Überraschungsprogramm im Restaurant, in der Winzerstube sowie in unserem festlichen Engel-Saal mit Feuerwerk! –Bitte reservieren Sie rechtzeitig– © Öffnungszeiten: Mo, Di & Do – So ab 11 Uhr Mittwoch Ruhetag Wir freuen uns auf Ihren Besuch! Ihre Familie Anselmann & Engel-Team Staatsstraße 30 | 67483 Edesheim Südliche Weinstraße/Pfalz Telefon: 06323 - 45 33 Fax: 06323 - 98 72 66 2 online-tipps.info die ultimative Branchen-Info — exclusiv beim 45