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Sommerausgabe Pfalz-Magazin 55_2020

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Kulinarisches Grillen

Kulinarisches Grillen oder Barbecue? Während man hierzulande im Sommer den Grill „anwirft“, um mal eben ein Steak oder Würstchen zu „grillen“, liebt man an anderen Enden der Welt die wesentlich langsamere Garmethode „Barbecue” S chon immer hat der Sommer vornehmlich die Männerwelt dazu angeregt, Fleisch auf offenem Feuer zu garen. Dies ist nicht neu, man vermutet diese wohl naturgegebene Vorliebe als rudimentären Beleg für die Zeit der Jäger und Sammler, wo die Männer dafür zuständig waren, das Fleisch als Grundnahrungsmittel zu besorgen und auch zu garen. Jedenfalls ist man hierzulande viel eher dazu geneigt, einen Grill „anzuwerfen“ und das Erwachen der Glut sogar mit diversen Hilfsmitteln noch zu beschleunigen, damit es – um beim Klischee zu bleiben – mit viel kühlem Bier gestärkt, schnell zur Sache gehen kann. Würstchen, Steaks, Chicken Wings oder gar ein Rebknorzenspieß sind dann in recht kurzer Zeit knusprig braun und verzehrbereit. Mancher gar verwechselt den Ausdruck „grillen” mit „Barbecue”, obwohl der eine mit dem anderen Begriff ursprünglich nicht sehr ©Carles Rabada viel gemeinsam hat, wenn man davon absieht, dass beides eine Garmethode mit Feuer bedingt. Grillen bedeutet, dass relativ kleine (oder dünne) Fleischstücke bei relativ großer Hitze in kurzer Zeit gegart werden. In den USA, Kanada und Australien ist dagegen die Barbecue-Methode wesentlich bekannter als bei uns, wo bei relativ wenig Hitze relativ große Fleischstücke in langer Zeit gegart werden Ein ganzes Schwein z.B. braucht rund 24 Stunden, bis es gar ist. Dieses Barbecue, BBQ, Bar-B-Que oder einfach nur Q ist vornehmlich in den Südstaaten der USA stark verbreitet. Die Identifikation der Südstaaten mit Barbecue geht so weit, dass ein Soziologe vorschlug, die „Confederate Flag“ doch durch eine Flagge mit einem tanzenden Schwein und Messer und Gabel zu ersetzen. „Barbecue steht für ein Erbe, das wir alle teilen“, meinte John Shelton Reed zumindest halb ernsthaft. 50 48

Aus Italien ist uns sogar eine Methode bekannt, wo ein Schwein im Ganzen ausgebeint und innen und außen mit frischen Kräutern eingerieben bei Niedrigtemperatur (ca. 60° C) gegart wird. Diese schonende Methode bewirkt nicht nur eine besondere Zartheit, sondern hat auch den Effekt, dass die Kräuter und Gewürze durch die lange Garzeit bedingt besonders intensiv ins Fleisch einziehen und somit den Geschmack voll zur Geltung bringen können. Es gibt nicht nur die verschiedensten Geräte für beide Garmethoden, sondern auch die unterschiedlichsten Rezepte und Vorgehensweisen beim Barbecue. Das fängt schon mit dem Würzen an. Während man hierzulande das Steak meist nur würzt, gibt es viele Varianten der Marinade, bis hin zur eher amerikanischen Variante, dass man das Fleisch zunächst mit einem „dry rub” würzt und kurz vor dem Ende des Garens nochmals dick mit einer Art Ketchup-basierten Barbecuesauce bepinselt. (siehe Foto unten). Rezept dazu auf Seite 54. Welcher Wein passt dazu? Auf komplizierte Kompositionen von Wein und Speisen wird gerade zu diesen Anlässen nur allzu gerne verzichtet, denn eine glühende Leidenschaft lässt eben starre Regeln gerne außer Acht und man genießt einfach, wie es gefällt! So gelingt ein harmonischer Genuss: »Gut gekühlt die Weißweine, leicht gekühlt die Roten« Ein idealer Sommerwein erfrischt die Sinne. Weißweine sind im Sommer gut gekühlt besonders willkommen, da sie sich im Glas in der Regel sehr schnell erwärmen. Auch leichte, fruchtige Rotweine schmecken im Sommer am besten leicht gekühlt. Vor dem Grillgenuss als Aperitif eignen sich ein spritziger Winzersekt oder ein leichter Weißherbst, beides natürlich stark gekühlt (etwa 4–6°C), das Glas muss sich außen beschlagen. Natürlich passt auch immer ein guter Pfälzer Schorle dazu. Der Sommer kann kommen! TS ©Carles Rabada 49