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pm winter 22-23

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Der Winter in der Pfalz, Rhein-Neckar und Nordbaden. Alles Interessante erfahren, wenn es um Wein, Kulinarik, Kultur und Reisen geht.

Sonstiges Wussten Sie

Sonstiges Wussten Sie schon, dass Wein und Käse zu den ältesten Lebensmitteln der Welt gehören? Die Griechen hielten Käse für ein Geschenk der Götter und die Römer hatten immer ein Stück Käse im Marschgepäck. Im Mittelalter hielten Mönche die Einzelheiten der Wein- und Käseherstellung schriftlich fest. Bekanntlich sind ja die Franzosen Experten sowohl auf dem Gebiet der Wein- als auch der Käseproduktion. Sie bezeichnen das Trio von Wein, Käse und Brot sogar als „Heilige Trinität“. Käse und Wein haben nun ja auch sehr viel gemeinsam: Beides sind köstliche Naturprodukte, beide sollten kühl und dunkel gelagert werden und von beiden gibt es eine unendliche Sortenvielfalt, die, je nach Herkunft und Herstellungsweise bedingt, stark variieren. Deshalb bilden Käse und Wein die perfekte Verbindung von Genuss und Lebensart. Dass zu einer gut sortierten Käseplatte Weintrauben gehören, ist wohl jedem hinreichend bekannt. Aber erst die dazu passenden Weine schaffen den einfachsten Grundstein für ein geselliges Beisammensein. Sowohl Wein als auch Käse brauchen einige Zeit, um ihr volles Aroma zu entfalten. Deshalb holen Sie den Käse etwa eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank und vergessen Sie auch nicht, die Weinflaschen einige Minuten vor dem Verkosten zu öffnen, damit der Wein „atmen“ kann. Wer es ganz professionell machen will, dekantiert den Wein; das heißt, man gießt ihn vorsichtig in eine eigens dafür vorgesehene Karaffe durch ein kleines Sieb, welcher den unerwünschten Weinstein zurück hält. Würde man eine Umfrage machen, welche Weinsorten am besten zu Käse passen, würde die überwältigende Mehrheit wahrscheinlich „Rotwein“ vermuten. Es stimmt zwar meistens, aber man wird überrascht feststellen, dass in vielen Fällen auch Weißwein ein sehr guter Begleiter z.B. zu frischen Käsesorten sein kann. Ein weißer Süßwein passt z.B. sehr gut zu Roquefort und Sauternes. Zu würzigen Käsesorten empfehlen Kenner oft nach wie vor ein Glas Rotwein, und zwar besonders fruchtbetonte rote Weine mit wenig Gerbsäure. In erster Linie sollte die Käsesorte und der Reifegrad des Käses die Weinauswahl beeinflussen. Aber – wie so oft im Leben – erlaubt ist, was schmeckt. Welche Käsesorten Sie wählen, ist in erster Linie von Ihren kulinarischen Vorlieben, beziehungsweise von dem Geschmack Ihrer Gäste abhängig. Dennoch hier ein paar Wein-Käse-Grundregeln, damit es „auch mit dem Nachbarn klappt“: Welcher Wein zu welchem Käse? Die Grundregeln §1 Je cremiger der Käse, desto mehr Säure darf der Wein haben. §2 Säuerliche Käsesorten verlangen nach einem halbtrockenen oder edelsüßen Wein. §3 Zu salzigen Käsesorten passen oft edelsüße Weine oder Weine mit kräftiger Säure. §4 Je härter der Käse ist, desto mehr Gerbstoffe darf der Wein aufweisen. §5 Bei Käseplatten, zu denen nur ein einziger Wein gereicht wird, sollte sich dieser Wein nach dem kräftigsten Käse richten. §6 Weine und Käse aus einer Region passen in der Regel am besten zusammen. §7 Beim Aroma sollten Käse und Wein sich ergänzen. 32

Käsesorte Weißweinsorte Rotweinsorte Bemerkungen Weichkäse mit weißem Edelpilz (Brie, Camembert etc.) Trockener oder halbtrockener Riesling, jugendl. frischer Grauburgunder, Rivaner Spätburgunder, Dornfelder, Merlot Wie immer zählt die Harmonie. Käse und Wein müssen sich ergänzen. Kräftige Weichkäse mit gewaschener Rinde, wie z.B. Livarot, Munster, Limburger etc. Trockener Riesling, Gewürztraminer, Regent, kräftiger Dornfelder, St. Laurent Die kräftigen Vertreter dieser Käsesorten können jedem Wein den Boden unter den Füßen weg ziehen! Frischkäse, Rahmkäse, Mozarella, Mascarpone Leichter, lebhafter Silvaner, Weißburgunder, Weißherbst, Bacchus Spätburgunder, Blanc de Noir (weiß gekelterter Rotwein) Frischkäse und junge, rindenlose Käse harmonieren am besten mit nicht zu fruchtigen und säuerlichen Weißweinen Blauschimmelkäse, wie z.B. BavariaBlue, Roquefort, Saint Agur, Blauer Castello Hochwertige, gut gekühlte Kabinettweine, wie z.B. Auslesen und Beerenauslesen oder Eiswein Besonders fruchtige Varianten kräftiger Rotweine, wie z.B. Merlot oder Cabernet Franc Die edle Süße und Frucht hochwertiger Auslese-Weine verträgt sich ausgesprochen gut mit cremigwürzigen Käsesorten Ziegenkäse (frisch, ohne Rinde) Trockene und fruchtige Rivaner, Silvaner Spätlese od. Auslese Leichter Spätburgunder, aus dem Stahltank Ziegenkäse harmoniert mit trockenfruchtigen Weißweinen von feiner Säure Halbfeste Käsesorten, wie Edamer, Tilsiter, Morbier etc. Halbtrockener Riesling; bei jungen, milden Käsesorten: Huxelrebe; Gewürztraminer bei kräftigeren Sorten Leichte Spätburgunder, Blanc de Noir (weiß gekelterter Rotwein) Das Geschmacksspektrum der Schnittkäse ist sehr weit gefächert. Allgemein gültige Empfehlungen sind daher nur sehr schwer zu geben. Hartkäse, wie Emmentaler, Parmesan, alter Gouda, Cheddar etc. Kerner, Rivaner, bei älteren Käsesorten die entsprechenden Kabinett-Versionen wie z.B. Kerner Auslese, Rivaner Spätlese etc. Dornfelder, St. Laurent, Merlot Gehaltvolle Weißweine passen ebenso gut wie samtige, nicht zu tanninreiche Rotweine. Je älter der Käse, desto süßer darf der Wein sein! die besten Winzer auf www.pfalz-wein.info 43 33