KulinarischesBasilikumSchon seit der Antike kennt man Basilikum auch als „Königskraut“ – das altgriechische Wort „basileus“, der „König“, stand hierfürPate. Es gibt kaum ein Gewürz in der Kulturgeschichte, was die Gelehrten so sehr wie das Basilikum beschäftigt hat.Der Grund hierfür ist sein einzigartiger Duft. Dioskurides, eingriechische Arzt, schrieb im 1. Jhd. das bedeutendste arzneikundlicheWerk der Antike. Darin schreibt er, Basilikumhabe eine „reinigende Wirkung auf das Haupt“. Tatsächlich fand diemoderne Forschung heraus: Basilikum enthält einen Stoff, der guteLaune macht.Geschichte und HerkunftDen Ursprung des Basilikums vermutet man in Indien, obwohl esauch in Südostasien, Vorderasien, Nordafrika und Südeuropa wildvorkommt. Über 60 Basilikumsorten sind heute identifiziert. DasWürzkraut gehört zur Familie der Lippenblütler, was insofern vonkulinarischem Interesse ist, als auch die Minzen Lippenblütler sind.Basilikumkräuter lassen sich grob in zwei Gruppen einteilen: in dieindischen und asiatischen Arten und die europäisch-mediterranen.In Indien und Südostasien ist Basilikum nachweislich seit 3000Jahren in Gebrauch. Die Inder weihten es wegen seines Dufts als„Heiliges Basilikum“ dem Gott Vishnu. Auch mit dem mediterranenBasilikum waren im europäischen Mittelalter quasireligiöse oderabergläubische Vorstellungen verbunden. Es galt als Zauberkrautund sollte gegen Fabelwesen und böse Geister wirksam sein. Nochheute hängt man in Tunesien Basilikumbüschel über die Haustür, umUnheil abzuwenden. Und auch in Liebesdingen vertraut so mancherauf die Macht des Würzkrauts. In Italien heißt es, eine Dame müssenur einen Topf Basilikum auf ihr Fensterbrett stellen, um ihremLiebhaber zu signalisieren, dass er willkommen sei.Qualität und InhaltsstoffeFrische Basilikumblätter enthalten zwar nur 0,5 Prozent ätherischesÖl – dies setzt sich je nach Sorte unterschiedlich zusammen –, dochgenau dieses halbe Prozent macht den Reiz dieses Würzkrauts aus.Sein Duft nach Anis, Zimt, Minze, Zitronenschale, Piment oderGewürznelken kann nach Klima, Standort, Witterungsverhältnissenund Sorte variieren. Das leicht süßliche wie auch dezent pfeffriganmutende ätherische Öl der mediterranen Basilikumsorten setztsich aus zahlreichen Duft- und Wirkstoffen zusammen.20
Fotos: PixabayHauptsächlich besteht es aus Cineol undCitral, Eugenol (dem Gewürznelken - Duftstoff),Estragol, Geraniol, Kampfer und Linalool.Letzteres ist der eingangs erwähnte Stimmungsaufheller,der Stoff, der gute Launemacht.Verwendung in der KücheSeit einigen Jahren sind bei uns nicht nur diemediterranen, sondern auch die indischenund asiatischen Basilikumsorten erhältlich. Zuden heimischen Sorten zählen das GewöhnlicheBasilikum, das Griechische Busch-Basilikum ( siehe Foto unten), dessen winzigeBlätter ein ungewöhnlich intensives Aromahaben, sowie das Salatblättrige Basilikum ausSüditalien, das man an seinen großen, leichtrunzeligen Blättern erkennt, der wohl bekanntesteBasilikum, welchen man auch in jedemSupermarkt findet. Das Zimt-Basilikumstammt aus Mexiko, das dem Aussehen derPfefferminze nicht unähnliche African Blueaus Afrika. Immer beliebter werden auch dieasiatischen Sorten wie beispielsweise Thai-Basilikum, Anis-Basilikum, Zitronen-Basilikumoder Thai-Zitronenbasilikum.Alle asiatischen Sorten schmecken wegenihrer anders zusammengesetzten Duftstoffedeutlicher nach Anis und sogar nach Kampfer,enthalten jedoch kaum Linalool. So unterschiedlichder Geschmack auch ist, für alleBasilikumsorten gilt: Hitze vertragen sie aufkeinen Fall. Daher werden die Blätter rohverwendet oder fügt sie bei warmen Gerichtenerst kurz vor dem servieren zu. Auch in einemKräutersalat, zusammen mit Kerbel, Petersilie,Zitronenmelisse und Minze, schmeckt dasaromatische Basilikum sehr fein.Gesundheitsfördernde EigenschaftenDie besondere Zusammensetzung der Duftstoffeim Basilikum wirkt belebend, konzentrationsförderndund hilfreich bei geistiger Anspannungund Erschöpfung.Eugenol und Estragol haben überdies dieEigenschaft, Völlegefühl und leichte Krämpfeim Magen-Darm-Trakt zu lindern. In letzter Zeitkonzentriert sich die Forschung auf die Frage,wie die antioxidativen Substanzen des Basilikumsauf den menschlichen Organismus wirken.So konnte nachgewiesen werden, dass einigeBestandteile seines ätherischen Öls die Zellmembranenvon Bakterien und Pilzen schädigenund somit entzündungsfördernde Prozessehemmen. Auch enthält es die KarotinoideLutein und Zeaxanthin, die auch die Pigmentschichtder Augennetzhaut bilden und die Sehzellenvor den Ultraviolettstrahlen des Sonnenlichtsschützen können.RSFoto: Griechischer Busch-BasilikumDie ultimativen Tipps auf www.online-tipps.info21
