pm 0945 JUN 2018

Wissenswertes Mythos

Wissenswertes Mythos oder Wahrheit? Folge 9: Zitronen sind echte Vitamin-C-Bomben, ein Schnaps hilft bei der Verdauung und Kaffee entwässert: Ernährungsmythen gibt es viele. Aber welche stimmen wirklich? Wir haben auch diesmal hier und da ein wenig genauer hingeschaut. Bier auf Wein, das lass sein! Falsch! Diese „Weisheit“ ist völlig aus der Luft gegriffen und existiert nur in Deutschland. Nicht die Reihenfolge von Bier und Wein ist für einen Kater ausschlaggebend, sondern die Reinheit und Menge des konsumierten Alkohols, das Körpergewicht sowie das Geschlecht. Unangenehme Folgen am Morgen danach verursachen auch billige Brände, Liköre oder Drinks mit einem hohen Anteil an Fuselalkoholen. Zudem entzieht Alkohol dem Körper Wasser, sodass ein Glas Wasser zwischen den Drinks sehr sinnvoll sein kann. Die Vogelbeere (=Beeren der Eberesche) ist giftig! Stimmt im Grunde nicht, auch wenn sich im Volksglauben hartnäckig das Gerücht hält, Vogelbeeren seien giftig! Sie enthalten zwar Parasorbinsäure, die, roh in größeren Mengen verzehrt, zu Magenproblemen und Durchfall führen können, liefern aber große Mengen Vitamin C. Aus diesem Grund hat man sie früher gegen Skorbut eingesetzt. Gekocht, als Kompott oder Konfitüre, verlieren Vogelbeeren allerdings die Parasorbinsäure. In der Naturheilkunde werden vor allem die Blätter und Blüten getrocknet und diese u.a. in Tees gegen Husten, Bronchitis und Magenverstimmungen verwendet. Sänger und Redner nutzen die Vogelbeeren z.B. auch, um ihre Stimmbänder geschmeidig zu halten. Ob Vogelbeeren auch bei Verdauungsbeschwerden, Hämorrhoiden, Rheuma und Gicht helfen, ist allerdings wissenschaftlich (noch) nicht erwiesen. Cola und Salzstangen helfen bei Durchfall Falsch! Bei Durchfall verliert der Körper Flüssigkeit und Mineralien. Die Symptome mit Cola und Salzstangen zu bekämpfen, ist jedoch kontraproduktiv und kann die Erkrankung sogar noch verstärken. Der Grund: Colagetränke enthalten viel Zucker, der die Wasserausscheidung forciert und den Flüssigkeitsverlust verstärkt. Auch der Verzehr von Salzstangen ist wenig hilfreich, da ihnen wichtige Salze wie Kalium und Citrate fehlen. Die Münchener Ökotrophologin Monika Bischoff rät dazu, lieber viel Wasser zu trinken und zwei zermatschte Bananen zu essen – „die sind reich an Mineralstoffen und Kalium und helfen viel besser als Cola und Salzstangen“. Kaffee entzieht dem Körper Wasser Falsch! Das Gerücht, dass Kaffee den Körper dehydriert, hält sich hartnäckig, ist aber unzutreffend, wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) betont. Studien haben gezeigt, dass das im Kaffee enthaltene Koffein zwar einen harntreibenden Effekt hat, sodass die zugeführte Flüssigkeit den Körper schneller wieder verlässt. Der Einfluss auf den Wasserhaushalt ist allerdings so gering, dass er zu vernachlässigen ist und Kaffee ohne Probleme in die tägliche Flüssigkeitsbilanz einbezogen werden kann. Kaffee ist ohnehin weit weniger gefährlich für die Gesundheit, wie uns jahrzehntelang weisgemacht wurde. Allerdings ist die Kaffeequalität und vor allem die Qualität der Röstung heute weit besser als in früheren Jahren. 62 80 86

Foto: Von nichts kommt nichts. Bei Steaks auf allerhöchste Fleisch-Qualität achten! Siehe Text Fleisch muss scharf angebraten werden, damit sich die Poren schließen Falsch! „Fleisch hat keine Löcher, die sich beim Erhitzen schließen oder aus denen Flüssigkeit austreten könnte. Daher kann auch kein Fleischsaft entweichen, egal ob man die Temperatur beim Anbraten verändert oder nicht“, sagt Sternekoch Heinz O. Wehmann. Urheber des Fleisch-Mythos ist der deutsche Chemiker Justus von Liebig (1803–1873). Er entdeckte, dass sich Proteine unter Hitze verflüssigen und folgerte daraus fälschlicherweise, dass diese Flüssigkeit der Saft des Fleischs sei. Tipp: Das Anbraten des Fleisches ist trotzdem wichtig für die Röstaromen, die sich für einen leckeren Braten entwickeln sollen. Dies kann man aber durchaus auch umgekehrt praktizieren, nämlich indem man das Fleisch zunächst bei Niedrigtemperatur gart und anschließend kurz scharf anbrät. Unser Spezial-Tipp für leckere Steaks: Schon gefühlt 100 verschiedene Tipps habe ich schon für Steaks gelesen und viele davon sind veraltet oder unzutreffend. Hier nun echte Erfahrung: Das wichtigste zuerst: Beste Fleisch-Qualität ist durch rein gar nichts zu ersetzen. Das Allerbeste ist gerade gut genug und es muss sehr lange reifen (abhängen), am besten 6 Wochen oder länger. Im Zweifelsfall, einfach das teuerste nehmen, was es gibt. Niemals bei Discountern Fleisch kaufen! („medium“): Ein etwa 3 cm dickes Steak nicht waschen, wie oft behauptet wird, sondern, falls überhaupt nötig, mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch muss Zimmertemperatur angenommen haben und wird etwa 15 Minuten vor dem Braten gewürzt. Die Pfanne muss brutal heiß sein, etwas geklärte Butter verwenden (= sie schmeckt gut und verbrennt nicht!) Jetzt die Steaks in die Pfanne legen und 3 min anbraten lassen, dann erst umdrehen und nochmals 3 min garen. Jetzt sofort die Hitze reduzieren bzw. von der Kochstelle nehmen und den Deckel auflegen (= dies ersetzt das Nachgaren im Backofen, was viele Köche tun, die brauchen aber ja auch den Platz auf der Kochstelle, um weitere Sachen zu braten!) Nach weiteren drei Minuten Ruhezeit ist das 3 cm dicke Steak fertig. Für jeden weiteren Zentimeter werden 3 Extraminuten benötigt, für weniger Dicke entsprechend kürzer! Wer das alles beachtet, hat allerbeste, saftigste und zarteste Steaks! In der Tiefkühltruhe sind Lebensmittel unendlich lange haltbar Falsch! „Tiefgefrorenes ist deutlich länger haltbar, aber auch nicht ewig lagerfähig. Je nach Art des Lebensmittels unterscheidet sich die Lagerzeit des Gefrierguts erheblich, denn selbst bei eingefrorenen Produkten finden Abbauprozesse statt“, so Diplom- Ökotrophologin Silke Restemeyer. Fett kann zum Beispiel ranzig werden. Während Fisch bei minus 18°C ein bis vier Monate haltbar ist, kann man Fleisch je nach Art bis zu einem Jahr in Gefrierschrank oder –truhe aufbewahren. Obst und Gemüse sind zwischen sechs und zwölf Monate lagerfähig, Brot und Backwaren hingegen nur ein bis drei Monate. Auch Hackfleisch niemals länger als drei Monate einfrieren, weil das Fleisch durch das Hacken viel mehr mit Keimen belastet wird als Fleisch in kompakter Form. Foto: © 87