Kulinarisches Senf —
Kulinarisches Senf — der gesunde Scharfmacher Fotos: Fotolia Senf wird aus aus den Samenkörnern des Weißen, Braunen und des Schwarzen Senfs hergestellt. Verwendet werden reine Senfkörner (ganze Samen), Senfpulver (gemahlene Samen) und vor allem die aus den mehr oder weniger fein gemahlenen Samen und weiteren Zutaten bereitete Würzpaste, die man ganz allgemein „Tafelsenf“ oder „Mostrich(t)“ nennt. Senfpflanzen werden zwischen 30 und 120 Zentimetern groß. Von Juni bis Juli tragen diese Pflanzen zahlreiche gelbe Blüten. Waagerecht vom Stängel wachsen die Schoten, die einen Durchmesser von vier Millimetern haben und vier bis acht Senfsamen enthalten. Weißer, Brauner und Schwarzer Senf weisen eine unterschiedliche Schärfe auf: Weißer Senf mit dem Inhaltsstoff Sinalbin ist wesentlich milder als Brauner und Schwarzer Senf, die Sinigrin beinhalten. Durch das Mischungsverhältnis aus Weißem und Braunem bzw. Schwarzem Senf kann daher die Schärfe einer Senfpaste je nach Wunsch bestimmt werden. Da Schwarzer Senf (Brassica nigra) jedoch maschinell schwerer zu ernten ist, werden heute im Wesentlichen nur noch Weißer Senf (Sinapis alba) und Brauner Senf (Brassica juncea) verwendet. Weiße Senfkörner von guter Qualität sind übrigens nicht weiß, sondern groß und gleichmäßig goldgelb. Die größten Anbaugebiete der braunen und gelben Senfsaat finden sich in Kanada (186.400 t), Nepal (150.000 t), Ukraine (64.500 t), Myanmar (58.000 t) und Russland (36.000 t). In Deutschland hingegen werden im Jahr nur noch ca. 20.000 t angebaut. Senfkörner schmecken erst mal mild und nussartig, nur nach längerem Kauen etwas schärfer. Denn erst durch das Schroten oder Mahlen der Samen und durch den Kontakt mit Flüssigkeit entstehen die sogenannten scharfen und tränenreizenden Isothiocyanate, die häufig ebenfalls wie das „fette Senföl“ auch „ätherisches Senföl“ genannt werden. Traditionell wird der Senf mit Traubenmost vermischt, was ihm den Namen Mostrich oder Mostert einbrachte. Heute übliche Grundzutaten sind neben Senfkörnern noch Wasser und Branntweinessig aus Getreide und Salz. Je nach Sorte können auch verschiedene Gewürze oder Kräuter wie Estragon oder Zimt und andere Zutaten wie Zucker, Karamell oder Honig, Meerrettich oder Cayennepfeffer, Zitronensaft, Wein, Apfelwein oder Bier, Champagner, Trüffel, Beeren, Knoblauch, Tomaten oder Paprika hinzugegeben werden. So entstehen weitere Geschmacksnuancen zwischen süßlich mild, würzig und sehr scharf. Auch der Mahlgrad entscheidet über den Geschmack und die Konsistenz. Daher gibt es unzählige viele Sorten an Senf bzw. Tafelsenf oder Mostrich. Foto: Pixabay Foto: ©Gabriele Brendel 16 64
Foto: ©Deutsches Weininstitut Foto: Tomski.webster wikimedia Die Zubereitung in kleinem Stil ist ganz einfach und kann jeder im Internet nachschlagen. Auch wenn Mostrich in einigen Regionen alle Senfsorten bezeichnet, ist er doch ursprünglich Senf, bei dem statt Essig unvergorener Traubensaft („Most“) verwendet wird. Man kann Senfpulver aber auch zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch in Öl leicht andünsten, besonders schmackhaft für Eintöpfe und Fleischgerichte. Allgemein wird Tafelsenf zu Wurst, gepökeltem und kaltem Fleisch gereicht oder dient als würzende Zutat für Saucen, Salate, Fisch- und Gemüsegerichte. Auch ist er Bestandteil von Mayonnaisen und Vinaigrettes. Mit den ganzen Körnern würzt man Wurst, Fisch-, Fleisch- und Wildmarinaden und Beizen, eingelegtes Gemüse, wie Mixed Pickles und Gurken, Sülzen und Kohlgerichte, während Senfpulver gut zu Geflügel- und Rindfleischgerichten, zu pikanten Suppen und Saucen sowie zu süß-sauren Früchten passt. Senfpulver kann auch Bestandteil von Currypulver sein. In Deutschland wird bereits seit 1726 der Düsseldorfer ABB-Senf hergestellt (Firmengründer Adam Bernhard Bergrath). ABB-Senf ist somit die älteste deutsche noch existierende Senfmarke, die heutzutage noch vom Düsseldorfer Unternehmen Löwensenf industriell hergestellt wird. Noch heute wird ABB-Senf in dem gleichen grauen Steinzeugtopf angeboten wie damals, auf dem in blauer Farbe die Initialen des Firmengründers sowie ein Anker abgebildet sind. Der Topf wird traditionell durch einen Korken verschlossen. Der Düsseldorfer scharfe, malzig-braune Mostricht- Senf wird aus brauner und gelber Senfsaat und Branntweinessig nach einer Rezeptur aus dem 18. Jahrhundert hergestellt. Rotisseur-Senf ist eine allgemeine Bezeichnung für grob geschroteten Senf. Da er weniger hitzeempfindlich ist, eignet er sich hervorragend zum Würzen von Grillfleisch. Der Deutschen liebster Senf ist der milde, mittelscharfe oder auch Delikatess-Senf, der überwiegend aus weißen und braunen Senfkörnern besteht. Die gesäuberte und vermahlene Senfsaat wird bei diesem Verfahren unter Zugabe von Trinkwasser, Essig und Salz zu der sogenannten Maische verarbeitet. Dann wird die nasse Maische fein vermahlen, gekühlt und entlüftet. Da frischer mittelscharfer Senf noch zu scharf ist, muss er abschließend in Tanks noch ein paar Wochen lagern, bis diese Schärfe mehr oder weniger abgebaut ist. Bautz’ner Senf Mittelscharf (seit 1866) zählt zu den bekanntesten ostdeutschen Produkten und ist bis heute sehr beliebt. Die typische Farbe entsteht nicht durch Beigabe der sonst üblichen Kurkuma- Wurzel, sondern durch die feine Mahlung der Senfkörner. Bekannt ist vor allem das Bautz'ner Schnitzel, das mit reichlich Bautz'ner Senf auf beiden Seiten bestrichen wird. Der Großteil der Senfsamen kommt aus der Umgebung, aber auch aus Mecklenburg- Vorpommern, Tschechien und Kanada. Das Werk in Bautzen liefert insgesamt jährlich 15.000 Tonnen Senf. Damit ist der Bautz'ner Senf Marktführer in ganz Deutschland (23%) und liegt diesbezüglich mit 70 % Marktanteil im Osten mit Abstand ganz vorne. Senfmühle 65
