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Pfalz-Magazin Winter 52-2019

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Winterausgabe des Pfalz-Magazins. Geschenke, Weihnacht, Kulinarik und Wein.

1498 Gama umsegelte

1498 Gama umsegelte erstmals das „Kap der guten Hoffnung“ und fand so den Seeweg nach Indien und brachte somit erstmals auch eine Ladung Pfeffer nach Europa. Plötzlich wollten alle, wie z.B. Portugieser, Spanier, Briten und Holländer selbst nach Asien reisen, um Pfefferbestände aufzukaufen und zu erbeuten. Das führte zu zahlreichen Auseinandersetzungen. Kein Land wollte dem anderen nachstehen und jedes bemühte sich um Kolonien, in denen der Pfeffer wuchs. Als die Chilischote aus dem neu entdeckten, amerikanischen Kontinent nach Europa kam, verlor der Pfeffer etwas an Bedeutung, da sie dadurch den Pfeffer als scharfes Gewürz zum Teil ablöste. Später lösten die Holländer die Spanier und Portugiesen beim Pfefferhandel ab und machten Amsterdam zur Stadt der „Pfeffersäcke“. Die große Nachfrage nach diesem scharfen Gewürz ist auch bis heute geblieben und es ist auch in unserer Zeit immer noch ein gutes Geschäft. Heute ist es selbstverständlich, dass der Pfeffer meist zusammen mit Salz auf dem Tisch steht und wir denken kaum noch darüber nach, welche Wege, Mühen und Opfer – auch blutige – in der Vergangenheit notwendig waren. So sind zahlreiche Gerichte ohne Pfeffer, frisch gemahlen natürlich, nicht vorstellbar. Ein gutes, saftiges Rindersteak mit frisch geschrotetem Pfeffer, eine Pfeffersoße zum Fleisch, zartes Thunfischsteak oder auch ein ganz simples „Caprese“ mit Tomaten und Mozarella – ohne Pfeffer geht es einfach nicht! Zudem ist Pfeffer auch gesund. Schon im Mittelalter galt Pfeffer als beliebtes Gewürz, das die Bekömmlichkeit schwerer Speisen verbessert. Grund für die gesundheitliche Wirkung des Pfeffers ist der darin enthaltene Stoff Piperin: Er regt den Speichelfluss und die Produktion von Magensäften an und wärmt von innen. Redensarten und Sprichwörter zum Pfeffer „Geh hin, wo der Pfeffer wächst!“ Das wünscht man jemandem, den man am liebsten weit weg haben möchte, um ihn so bald nicht wiederzusehen. Der Pfeffer kommt ursprünglich aus Indien und war damals, als es noch keine Flugzeuge gab, praktisch unerreichbar. „Da liegt der Hase im Pfeffer!“ Wenn ein Hasenbraten bereits in der Pfeffersoße liegt, kann man ihn am Geruch nicht mehr erkennen. Denn die Schärfe überdeckt alles. Genauso ist es bei einem Problem, dessen Ursache zu spät erkannt wurde. In Schillers „Kabale und Liebe“ heißt es auch: „Da liegt der Haas im Pfeffer“. Dieser Hase ist aber schon tot und liegt fertig zubereitet in der (Pfeffer-)Soße. Ihm ist also nicht mehr zu helfen! „Der hat wohl Pfeffer im Hintern!“ Mit der saloppen Wendung „Pfeffer im Hintern haben“ wird zum einen ausgedrückt, dass der Betreffende lebhaft und zappelig ist und nicht still sitzen kann. Jemandem „Pfeffer in den Hintern blasen“ bedeutet auch jemanden gehörig zu etwas antreiben. Diese Redensarten gehen vielleicht auf die frühere Gepflogenheit betrügerischer Pferdehändler zurück, den Pferden Pfeffer in den After zu reiben, um sie lebhafter und feuriger erscheinen zu lassen. „Pfeffersack“ Schimpfname für eine korpulenten reichen Händler. Denn im Mittelalter wurde Pfeffer mit Gold aufgewogen. 46

Schwarzer Pfeffer – scharfes Kerlchen mit intensivem Aroma Dazu werden die grünen, noch unreifen Beeren von Hand geerntet. Anschließend sorgt die Sonnentrocknung dafür, dass die Körner nach gut einer Woche schwarzbraun und hart werden. Sein Geschmack ist aromatisch-scharf und würzig. Sein bevorzugtes Einsatzgebiet ist Rotes Fleisch wie Rind und Wild. Dunkle Saucen ohne Pfeffer sind eigentlich unmöglich. Grüner Pfeffer – fruchtig mit einer würzigen Kräuternote Seine grüne Farbe hat dieser Pfeffer der frühen Ernte zu verdanken: Da er bereits sehr früh vom Pfefferstrauch geerntet und anschließend einem Schnelltrocknungsverfahren unterzogen wird, wird die Fermentation verhindert. Meist wird der grüne Pfeffer in Essig, Alkohol oder Salzlake eingelegt. Besonders gut geeignet für ein Pfeffer- Rahmsauce zum Steak. Weißer Pfeffer – der besonders scharfe Gewürzklassiker Der weiße Pfeffer wird vollreif geerntet, anschließend in Wasser eingeweicht und von Schale und Fruchtfleisch befreit. Übrig bleibt nur die Fruchthülle plus Samen. Bei diesem Prozess wird zwar das Aroma ein wenig gemindert, aber es sorgt auch für die besondere Schärfe. online-tipps.info die ultimative Branchen-Info — exclusiv beim 47