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pfalz-magazin Winter 21-22

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Uri Buri – meine

Uri Buri – meine Küche Israels legendärer Koch in seinem Element Uri Jeremias, Matthias F. Mangold Faszinierende Geschichten und legendäre Rezepte vom berühmtesten Fischkoch Israels – ein Wegweiser für gutes Kochen und weltoffenes Leben Sein Name steht für eines der besten Restaurants in Israel: Uri Buri. Seine Gäste genießen hier eine weltweit gelobte Fischküche und eine Bewirtung, die ihresgleichen sucht. Respekt ist sein zentrales Zauberwort. Gegenüber Mitarbeitern, Gästen und den Produkten, die er in seiner Küche verarbeitet. Auf der Speisekarte landet nur, was ihm persönlich schmeckt und das ist immer einfach und frisch. Der Clou sind die Zutaten und ihr Mix: regional und weltläufig, verspielt, sinnlich und farbenfroh. Unabhängig von allen Trends, unabhängig von den strengen Regeln der Küchenklassiker. Im Buch Uri Buri – meine Küche ist all das vereint und in magischen Bildern präsentiert: die ungewöhnliche Lebensgeschichte von Uri Buri, sein reiches Küchenwissen und seine Rezepte. Uri Jeremias, den alle Welt nur Uri Buri nennt, bietet in seinem gleichnamigen Restaurant in Akko eine der besten Küchen Israels. Sein Ruf als leidenschaftlicher Gastgeber ist legendär, ebenso sein Engagement für respektvoll-friedliches Miteinander. In diesem Buch hat er seine Vorstellung von Kochbuch verwirklicht – und bietet weit mehr als Rezepte. „.........Was du bei mir im Restaurant auf dem Teller hast, muss einfach nur schmecken, und wenn du dabei eine gute Zeit hast, bin ich zufrieden. Wenn du allerdings meine Rezepte aus diesem Buch nachkochen möchtest, lohnt es sich, auch die Kapitel davor zu lesen, in denen du einen Einblick erhältst, warum ich manche Dinge so und nicht anders mache. Das Kochen selbst ist lediglich das Endresultat der idealen Verwendung der Zutaten und des richtigen Umgangs mit ihnen. Und das ist gerade bei Fisch wichtiger als bei vielen anderen Produkten. Ich nehme dich mit in mein Restaurant „Uri Buri“und in das kleine Hotel „Efendi“, ich stelle dir mein Team vor, zeige dir meine Stadt Akko und warum sie mich so geprägt hat. Du erfährst viel über die Küchenpraxis und den Umgang mit Fisch. Und du lernst nicht nur einen Koch, du lernst mich kennen.“ Matthias F. Mangold, renommierter Kochbuchautor und Weinexperte mit eigener Kochschule. Nach einer Israel-Reise hat er mit dem Verlag zusammen die Initiative ergriffen, ein Buch mit Uri zu verwirklichen. Als Co-Autor hat er Uri Buris Leben, Ideen und Rezepte für dieses Buch zu Papier gebracht. Umfang: 288 Seiten Format: 21 x 26,5 cm, Hardcover ISBN: 978-3-8338-7580-9 Preis: 29,00 € (D)/ 29,90 € (A)/ 40,90 sFr Uri Jeremias 72

Wild ein Küchenratgeber Beim Bilderrätsel mitmachen und ein Buch gewinnen! Seite 23 hier im Heft! von Matthias Mangold Cover: Kathrin Koschitzki Pünktlich zum Saisonbeginn hat Matthias Mangold einen Küchenratgeber zum Thema Wild geschrieben. Es sind vor allem Einsteiger-Rezepte, die neugierig und auch Mut machen sollen, öfter Wildschein, Reh, Hirsch und Co. im Speiseplan aufzunehmen. Schnelle Rezepte mit wenig Zutaten Wildschwein oder Hirsch zuzubereiten ist lange nicht so kompliziert, wie man denkt. Vielmehr lassen sie sich mit Hausschwein und Rind gleichsetzen und ebenso zubereiten. Der Autor zeigt, wie die verschiedenen Stücke des Tieres: Rücken, Bauch, Schulter oder Leber köstlich im Topf landen. Aber nicht nur die Klassiker kommen auf den Tisch. Hase, Ente, Reh und Fasan werden auch sehr modern zubereitet und landen in Burgern, Wraps und im Salat. Damit überzeugen man seine Gäste beim nächsten Dinner ebenso wie Freunde bei der Grillparty. Auch Kinder haben Spaß, wenn das Fleisch köstlich verpackt ist. Der Foodjournalist, TV-Juror, Weinkenner und mehrfach ausgezeichnete Kochbuchautor betreibt in der Pfalz eine Kochschule. Wild war bei ihm schon als Kind ein Thema, in der Nähe des Pfälzerwaldes schöpft er heute aus dem Vollen. Was ist für Dich der Vorteil von Wild gegenüber anderem Fleisch? MM:Nun ja, erstens lebt das Wild im Freien und er-nährt sich von dem, was es in Wald und Flur findet: Eicheln, Bucheckern usw. Und wenn es von einem guten, erfahrenen Jäger geschossen wird, merkt es vor dem Blattschuss nichts. Dadurch gelangen keinerlei Stresshormone ins Fleisch, die es versauern und damit auch versauen könnten. Wo kaufst Du Dein Wildfleisch ein? MM: Ich habe das große Glück, mit vielen Winzern befreundet zu sein, die oft auch selber jagen – da sitze ich quasi an der Quelle. Jäger gibt es aber überall, und sie sollten für Interessierte immer der erste Ansprechpartner sein. Adressen findet man bei den Jagdverbänden. Doch auch der Onlinehandel ist eine gute Sache, das Einkaufen wird immer unkomplizierter. TK-Ware ist generell eine gute Alternative, wenn man kein frisches Wild bekommt. Denn damit ist man auch nicht auf die Schonzeiten für die meisten Tiere (außer Wildschwein) angewiesen. Was ist bei Wild grundsätzlich zu beachten? MM: Wild ist gar nicht so kompliziert, wie manche meinen. Hirsch ist vergleichbar mit Rind, Wildschwein nicht so weit entfernt vom Hausschwein, Reh ist unglaublich zart. Da sich die Tiere ständig bewegen, setzen sie nicht so viel Fett an wie Zuchttiere, also sollte man bei Garzeiten und -temperaturen etwas zurückhaltender sein. Und da man heute meist das Fleisch von jüngeren Tieren angeboten bekommt, ist der früher so aufdringliche Wildgeschmack einem feinen Aroma gewichen. Matthias Mangold, „Wild“, Verlag Gräfe und Unzer, ISBN 978-3-8338-7983-8 11,90 Euro. 14 15 73