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pfalz-magazin Winter 21-22

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Kulinarisches

Kulinarisches „wilde“ Rezept-Ideen Gespickter Rehrücken Ein wilder Festschmaus zur Weihnachtszeit 50

Für 4 Personen • 50 Min. Zubereitung • 30 Min. Ziehen • 40 Min. Garen • Pro Portion ca. 640 kcal, 40 g E, 49 g F, 3 g KH Zutaten für 4 Personen: Zubereitung: 1 ganzer Rehrücken (am Knochen; ca. 1,2 kg) 150 g grüner Speck 6 Wacholderbeeren 3 Zweige Thymian Salz, Pfeffer 2 EL Olivenöl 1 Bund Suppengemüse 1 EL Butterschmalz 200 ml Wildfond (selbst gemacht oder gekauft) 2 Lorbeerblätter 100 ml Rotwein 1 EL kalte Butter (nach Belieben) MEHR DRAUS MACHEN Die feine Sauce kann man mit 1 Schuss Gin richtig aufpimpen; er nimmt das Aroma der Wacholderbeeren auf. Nur nicht übertreiben, die Sauce sollte nicht alkoholisch schmecken. « 1. Den Rehrücken trocken tupfen und parieren. Den Speck in 1 cm breite Streifen und diese in 4 cm lange Stifte schneiden. Mit einem kurzen, spitzen Messer in Abständen von ca. 5 cm ins Fleisch stechen und je 1 Speckstift in die Taschen drücken. 2. Die Wacholderbeeren andrücken, den Thymian waschen, trocken tupfen und die Blättchen abstreifen. Wacholderbeeren und Thymian mit Salz, Pfeffer und Olivenöl in einer Schüssel zu einer Paste verrühren. Den Rehrücken rundherum mit der Paste einreiben und diese mindestens 30 Min. einziehen lassen. Den Backofen auf 180° vorheizen. 3. Das Suppengemüse putzen und waschen bzw. schälen, dann klein schneiden. Das Butterschmalz in einer tiefen, ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum gut anbraten, dann herausnehmen. Das Suppengemüse in das Bratfett geben und anrösten. Den Wildfond dazugießen. Den Rehrücken auf das Gemüse setzen und die Lorbeerblätter dazugeben. Das Fleisch im Ofen (Mitte) ca. 30 Min. garen, bis es innen rosa ist. Dabei wiederholt mit der Flüssigkeit begießen. 4. Den Rehrücken herausnehmen und warm stellen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen kleinen Topf abgießen, den Rotwein hinzufügen und die Sauce bei großer Hitze ca. 10 Min. einkochen lassen. Nach Belieben mit der Butter binden. Das Fleisch kurz ruhen lassen und vom Knochen lösen. Portionieren und mit breiten Nudeln und Blumenkohl servieren. 51