Kulinarisches Salbei
Kulinarisches Salbei Foto: Thomas Steinmetz Das mediterrane Kraut überzeugt nicht nur in der Küche zu mannigfaltigen Gerichten. Es ist auch in der Hausmedizin ein wirksames Heilmittel. D er Echte Salbei gehört zu der Gattung Salbei, welche mit gut 700 Arten die artenreichste Gattung der Familie der Lippenblütler bildet. Verbreitungsschwerpunkt dieser Gattung sind die wärmeren Bereiche der Erde. In Deutschland sind 4 Arten eingebürgert; neben dem Echten Salbei oder auch Gartensalbei genannt, sind dies der Muskateller-Salbei und der ungarische Salbei. Der Name Salbei leitet sich aus dem lateinischen „salvere = retten, heilen, bewahren“ her, was auf seinen frühzeitigen Einsatz als Heilmittel schließen lässt. Sogar Pfarrer Kneipp nannte den Salbei ein „Lebenselixier par exellence“. ©Carles Rabada Im sonnigen Garten ist er auch auf kargen Böden ein dankbarer Gast, der ohne Unterlass kräftige, dicht wachsende Blätter trägt. Fast das ganze Jahr spendet er seine Würzkraft. Mit einer eigenen Salbeipflanze spart man sich zudem unter Umständen den Gang zur Apotheke, denn ein Tee aus den Blättern verschafft durch seine desinfizierende Wirkung Linderung bei Halsschmerzen und Entzündungen. Durch seine antibakterielle und fungizide Wirkung tötet der Salbei auch Bakterien und Pilze ab. Man kann den Salbei deshalb auch gut bei entzündlichen Prozessen, wie etwa Akne einsetzen. Salbei hilft auch gegen Hitzewallungen und bei starkem Schwitzen. Dies ist besonders in Lebensphasen mit großen Hormonumstellungen sehr nützlich, sowohl in der Pubertät als auch in den Wechseljahren. Durch seine Wirksamkeit auf das Temperaturzentrum im Gehirn als auch auf die Schweißdrüsen hemmt der Salbei gleich an zwei Stellen die Schweißproduktion. Als Genießer sehen wir das Mittelmeerkraut aber statt in der Hausapotheke am liebsten in der Küche zum Zubereiten leckerer Speisen. Das Aroma der frischen Salbeiblätter ist nicht nur eine interessante Würze bei traditionellen Kombinationen mit Kalbfleisch, sondern passt auch sehr gut zu Geflügel, Schwein und Lamm. Es ergänzt Pastagerichte, Gebackenes und sogar Gemüse. Zudem werden durch den Salbei die Gerichte auch bekömmlicher. Vegetarischen Speisen verleihen die aromatischen Blätter eine würzige Note. Salbei verträgt im Gegensatz zu vielen zarten Kräutern eine robuste Behandlung. Man kann ihn in Fett braten – das verbessert Bekömmlichkeit und Geschmack. 50 48
Salbei lässt sich unzerkleinert lange Zeit mitgaren und sogar backen. Verwendet man Salbei auf diese Art, ist es kein Problem, geradezu verschwenderisch damit umzugehen. In der Hitze werden die ätherischen Öle an das Fleisch abgegeben und macht es somit wunderbar aromatisch. Die römischen Saltimbocca – Kalbsschnitzel mit Salbeiblätter und Parmaschinken – sind das wohl bekannteste Gericht mit dieser außergewöhnlichen Gewürzpflanze (= siehe Rezept auf Seite 50) Oder, wie es die Italiener besonders mögen, in Backteig eingehüllt und im heißen Öl ausgebacken, wird die „Salvia fritta“ zu Sardellenpaste und einem kräftigen Landwein gern geknabbert. Eine puristische, aber dafür die delikateste und edelste „Sauce“ für Gnocchi aus Kartoffeln, Käse- oder Spinatnocken, für gefüllte Ravioli und für Pasta ist braune Salbeibutter. Die lässt sich je nach Geschmack durch angeröstete Nüsse oder Kerne und frisch geriebenem Parmesan ergänzen. Hierzu eignen sich kleinblättrige Salbei- Sorten besonders gut. In der Küche sollten nach Möglichkeit nur frische Blätter verwendet werden, denn getrocknete können Gerichten eine bittere Note verleihen. Da der Salbei nicht so frostempfindlich ist, kann man ihn auch jetzt noch ernten oder sich ein frisches Stöckchen auf dem Fensterbrett bereithalten. Da auch die Blüten essbar sind, kann man diese als Deko zusammen mit anderen essbaren Blüten sehr gut verwenden. RS Ein Salbei-Fenchel-Tee bringt Linderung bei Halsschmerzen und Entzündungen ©Carles Rabada 49
