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pfalz-magazin Winter 2020

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Im pfalz-magazin alles erfahren, was im Winter möglich ist, wenn es ums Genießen und Entspannen geht!

Die Weißwurst Der

Die Weißwurst Der Schreiber dieser nachfolgenden Zeilen ist ein ausgesprochener Fan der Weißwurst. Deshalb muss es für uns zweimal monatlich sein: Ein „fettes“ Samstag-Weißwurstfrühstück mit frisch gebackener Brezel und einem Humpen Bier. L aut Wikipedia ist die Weißwurst (Zitat): „...eine Brühwurst aus fein gekuttertem Kalbfleisch (heute auch Schweinefleisch), Schweinerückenspeck und Gewürzen. Weil das Brät nicht mit Nitritpökelsalz, sondern mit üblichem Kochsalz gesalzen wird, hat die Wurst eine weiße Farbe.“ Ich möchte mich von dieser doch sehr trockenen, gefühllosen und abstrakt gehaltenen Formulierung distanzieren und verändere sie in meiner persönlich viel sympathischeren Form: „Die Weißwurst ist der ultimative Samstagsbrunch, weil es einfach nur himmlisch schmeckt und glücklich macht!“ Da Bayern mit seiner Landeshauptstadt vor nicht allzu langer Zeit ja bekanntlich mal zur Pfalz gehört hat, haben wir stolzen Pfälzer uns dieses fantastische Gericht, bestehend aus einem heißen (nicht kochenden!) Petersilien-Sud, worin diese göttlichen Würste schwimmen, Brezeln und frisch gezapften Bier, einfach in unseren Speiseplan einverleibt. Als wir vor wenigen Jahren nahe des Münchner Viktualienmarktes bei Spöckmeier (ein dort bekanntes Restaurant mit Metzgerei) einkehrten, haben wir sozusagen „am Blut geleckt“ und konnten seither nicht mehr lassen, dieses üppige Frühstück mindestens zweimal monatlich zu genießen. Der Legende nach wurde die Weißwurst im Gasthaus „Zum Ewigen Licht“ am Münchner Marienplatz 1857 an einem Faschingssonntag von einem Metzger, den man „Moser Sepp“ nannte, erfunden; er wollte eigentlich Bratwürste herstellen. Aber als Moser die Saitlinge für die Kalbsbratwürstchen ausgingen, während schon die Gäste warteten, ließ er schnell neue besorgen. Er bekam aber stattdessen Schweinedärme; nicht geeignet für Bratwürste. Notgedrungen füllte er sie also mit der bereit stehenden Masse, und anstatt sie wie üblich zu braten, brühte er sie in heißem Wasser, weil er berechtigterweise befürchtete, dass sie beim Braten platzen könnten. Die Gäste waren gleichsam überrascht wie begeistert. Der Siegeszug der Weißwurst war, natürlich unterstützt durch vielerlei Feste, nicht mehr aufzuhalten. Pixabay 16 46

©Fotolia Fotos: Fotolia, Pixabay Eine andere Geschichte erzählt, dass es die Münchner Weißwurst vielleicht schon längst vor dieser Zeit gab und sie in Wirklichkeit die Weiterentwicklung einer sehr viel älteren Maibockwurst sei. Man fand ein Bild aus dem Jahr 1814, der Münchner Bürger in einem Keller beim „Zuzeln“ von Weißwürsten zeigt, und fand in einem alten Handbuch einen Satz, der besagt, „dass die Weißwurst dasselbe ist, wie die Maibockwurst, nur weniger scharf gewürzt und mit geringerem Schweinefleisch-Anteil“. Die originale Münchner Weißwurst wird aus Kalbfleisch, Schweinespeck, gegartem Kalbskopffleisch, sowie Kochsalz hergestellt und je nach Rezept mit Kräutern (hauptsächlich Petersilie) und verschiedenen Gewürzen und natürlich Zwiebeln, gewürzt. Die fertige Masse wird traditionell in Schweinedärme gefüllt und zu von 80–90 Gramm Gewicht abgedreht. Zubereitet werden sie, indem man sie eine Viertelstunde in heißem (nicht kochenden!), leicht gesalzenem Wasser mit frischer glatter Petersilie erwärmt. In kochendem Wasser würden sie platzen und den Geschmack verderben. Manche kennen wohl die alte Regel, dass die Weißwurst den Glockenschlag um 12 Uhr nicht hören darf. Diese Sage stammt allerdings aus einer Zeit, da es noch keine Kühlmöglichkeiten gab und die Weißwürste sonst nicht mehr genießbar waren. Heute werden zwar die Weißwürste natürlich längst ganztags angeboten, ein echter Bayer (beziehungsweise ein echter Pfälzer, wie ich) bleibt aber trotzdem bei der alten Regel, dieses „weiße Gold“ nur zum Frühstück oder als Brunch zu essen. Weißwurst wird traditionell mit süßem Senf, Brezeln und zum Weißbier verzehrt. Bei der Weißwurst wird der Darm normalerweise nicht mitgegessen. Sie wird also entweder „gezuzelt“, also mit der Hand gefasst und der Inhalt mit den Zähnen aus dem Darm gezogen. Dies habe ich bisher aber noch nie gemacht. Ich mache das ganz einfach so: Ich schneide sie mit Messer und Gabel auf dem Teller durch, und schäle den Inhalt mit dem Besteck quer herunter. Andere wiederum, wie beispielsweise meine Frau, schneiden die Wurst seitlich ein wenig ein und lösen die Haut daraufhin in einem Stück ab. Ganz selten wird sie mitsamt der Haut gegessen. Dies ist aber nur möglich, wenn sie ganz frisch ist. TS 47