Kulinarisches Kümmel
Kulinarisches Kümmel Der wilde Kümmel ist seit Jahrtausenden in Mitteleuropa heimisch. Manche Forscher vermuten sogar, dass er in unseren Breiten das älteste Würz- und Heilmittel ist. Vor allem im Magen- und Darm-Bereich entfalten die scharfen Kümmelsamen ihre wohltuende Wirkung. Im Mittelalter reichte man an den Fürstenhöfen kandierten Kümmel als Konfekt nach dem Essen und noch heute ist Kümmel fester Bestandteil eines bekannten verdauungsförderndes Elixiere – den Kümmelschnaps. K ümmel gehört, wie auch Dill, Fenchel und Anis, zu den Doldengewächsen. Er gedeiht besonders gut in sonnenbeschienen, jedoch in klimatisch eher kühleren Zonen. Auch bei uns findet man oft den wilden Kümmel auf den Wiesen, deshalb wird er auch gern Wiesenkümmel genannt. In der römischen Antike und im Mittelalter hat man die Früchte gern mit denen des kreuzkümmels verwechselt und man nahm es bei den alten Rezeptsammlungen nicht so genau und so wurden beide Gewürze gern in einen Topf geworfen. Der Kreuzkümmel, cuminum, war bei den Römern schon eher bekannt, noch bevor man den Echten Kümmel in den nördlichen Provinzen entdeckten. Wiesenkümmel ist ein sehr altes Gewürz und man weiß, dass er bereits in den jungsteinzeitlichen Pfahlbausiedlungen am Bodensee gedieh. Wie so vieles, haben wir es erneut den alten Römern zu verdanken, dass er besonders in der süddeutschen Küche zu einem der beliebten Gewürze gehört. In vielen Alpenprovinzen, wie dem heutigen Bayern, Oberschwaben, dem Salzburger Land und in der Schweiz wurde der Echte Kümmel von ihnen kultiviert. In den Früchten der Kümmelpflanze findet man das ätherische Öl „Carvon“, dass für das unverwechselbare Aroma dieser Gewürzpflanze sorgt. Die kleinen bis zu einem halben Zentimeter großen, sichelförmigen Samen enthalten drei, oft sogar bis sieben Prozent Carvon. Auch ein geringer Anteil von Limonenduft prägt das Aroma. Erst wenn man die Früchte zerreibt oder erwärmt, entfaltet sich das frische, eukalyptusartiges Aroma mit zartherber Süße. Die Farbe von hochwertigem Kümmel ist leicht ins Hellgraue tendierend, , mattseidig und mit einem elegantem Duft. 16 42
Fotos: Pixabay Verwendung in der Küche Schon in früheren kulturgeschichtlichen Epochen war die gesundheitsfördernde Wirkung des Kümmels bekannt und wurde gezielt kulinarisch genutzt. Kümmelfrüchte besitzen starke verdauungsfördernde Kräfte und passen daher besonder als Begleiter zu fettem Fleisch und ballaststoffreichen Gemüsen, wie Schweinbraten, Kohl und Sauerkraut. Auch für ein kräftiges Roggenbrot ist Kümmel eine ideale Gewürzzutat. Auch ist Kümmel ein Traditionsgewürz zu vielen Nationalgerichten, wie z.B. der Irish Stew, viele Sauerkrautgerichte, den bayrischen Obadzda und den bei uns so beliebten „Handkäs mit Musik“. Unsere Vorfahren kannten den Brauch, nach dem Essen Kümmelkörner zu kauen, um den Atem zu erfrischen und dem Völlegefühl vorzubeugen. Aber nicht nur in der rustikalen Küche wird er geschätzt, auch die alten Römer schätzen schon Räucherwürstchen aus Fleisch und Pinienkernen, welche sie mit Kümmel aromatisierten. Wem das Kümmelaroma zu kräftig ist, aber die verdauungsfördernde Wirkung schätzt, kann mit etwas abgeriebener Zitronenschale und Petersilie gegensteuern. Gesundheitsfördernde Wirkung und Eigenschaften Beim Zerstoßen der frischen Früchte des Kümmels entweicht ein aromatisch duftendes ätherisches Öl. Dieses Öl ist für die Wirkung der Kümmelfrüchte verantwortlich. Es setzt sich aus zwei Hauptkomponenten zusammen: Carvon und Limonen, wobei der Gehalt von Carvon mit 50 bis 65 Prozent den Hauptanteil ausmacht. Carvon wirkt nachweislich gegen Bakterien und Pilze. Der Gesamt- Extrakt (Carvon zusammen mit den anderen Inhaltstoffen der Kümmelfrüchte) ist jedoch vor allem wegen seiner blähungstreibenden und krampflösenden Wirkung hilfreich. Dadurch wirkt Kümmel lindernd bei Völlegfühl nach deftigen fettreichen oder blähenden Gerichten. Auch regt er die Produktion der Verdauungsenzyme an und unterstützt die entgiftende Wirkung der Leber. Wer selbst Kinder hat, kennt die wohltuende Wirkung von einer Massage des Babybauches mit Kümmelöl bei schmerzhaften Blähungen. Darüber hinaus ist Kümmel besonders reich an Vitamin C und trägt zur Stärkung unseres Immunsystem bei. RS Kümmel ist ein Nonplusultra für Sauerkraut oder Krautsalat, damit wird dies viel verdaulicher und Blähungen vermieten 43
