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pfalz-magazin Sept-Okt 2022 YUMPU

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Die Ausgabe für den Herbst.

Kulinarisches Wildes

Kulinarisches Wildes Gefügel – ein ganz besonderer Genuss Wildgeflügel eignet sich immer gut als Festtagsmahl bei feierlichen Anlässen, denn den Wildvögeln haftet stets der Hauch des Besonderen an und sind daher nicht ohne Grund ein Sinnbild der feinen Genießerküche. Die raffinierte Mischung von Wild- und Geflügelaromen ist einzigartig und macht den Reiz der delikaten Vögel aus. W ildgeflügel erfreut sich stetig wachsender Beliebtheit. Immer mehr Genießer der feinen Küche kommen auf den Geschmack der wohlschmeckenden Wildvögel. Damit Sie wissen, worauf Sie bei der Zubereitung achten müssen, welcher Wein zu dem Fleisch passen und wie Sie richtige Ware erkennen können, haben wir hier einiges Wissenswertes zusammengestellt. Ehemals war das Wildgeflügel zahlreich in Wald, Feld und Flur anzutreffen. Doch mit der Zeit ist das Federwild in den heimischen Revieren selten geworden und darf kaum noch gejagt werden. Wichtig hierbei ist, dass die entsprechenden Tiere den Jagdgesetzen unterliegen. So kann es vorkommen, dass Sie z.B. ganzjährig geschützt sein können. Aus diesem Grund stammt das heute angebotene Wildgeflügel meist aus privater Zucht, so dass Genießer des zarten Fleisches von Wachteln, Rebhühnern und Fasanen das ganze Jahr über, doch meist in der Herbstzeit, dieses auch verzehren können. Gourmets sollten sich daher am besten an Zuchtwildgeflügel halten, das es bei Wild- und Geflügelhändlern gibt. zwischen 15 und 20 cm groß werden können und ein Gewicht von etwa 90 bis 110 Gramm erreichen. Im angrenzenden Frankreich hat die Wachtelzucht Tradition. Doch ihre Geschichte reicht weit zurück. Schon im alten Ägypten wusste man Wachteln und Wachteleier zu schätzen und diese galten als wahre Delikatesse. Als Zeichen der Wertschätzung und Verehrung wurde das Abbild einer Wachtel sogar als Hieroglyphe verwendet. Als Zeichen der Wertschätzung und Verehrung wurde das Abbild einer Wachtel sogar als Hieroglyphe und als Bildzeichen für W und U verwendet. Heutzutage sind Wachteln und Wachteleier immer noch sehr begehrt und gelten als feine und teure Delikatesse, da sie hierzulande seltener geworden sind. Wachtelfleisch wird zudem äußerst gern gegessen; man findet von Frankreich, Japan, über Spanien und Italien bis hin zu Indien verschiedene Wachtelrezepte. Das Fleisch der Wildvögel gilt als besonders saftig, fast fettfrei und leicht bekömmlich. Bei der Zubereitung des feinen Fleisches ist jedoch zu beachten, dass die zugegebenen Zutaten den milden Eigengeschmack nicht dominieren. Kräftige Weißweine eignen sich für fast alle Wildgeflügel, besonders Weiß- oder Grauburgunder oder ein Chardonnay. Zum Fasan reicht man am besten einen guten Riesling, gern darf er aber auch mit Champagner kredenzt werden. Liebhaber von Rotweinen halten sich am besten an einen Spätburgunder oder einen Pinot Noir zum Wildgeflügel. Die kleinsten Hühnervögel Europas sind die Wachteln, die nur 30 Die ultimativen Tipps auf www.online-tipps.info

Foto: Fotolia Tipp: Wachteln sind vielfältig zuzubereiten, sie können sowohl gebraten, geschmort, gedünstet als auch gefüllt werden; ihr Fleisch ist zart, der Geschmack angenehm und aromatisch. Damit der Geschmack des zarten Fleisches durch Gewürze nicht übertüncht wird, sollte man bei dessen Würzung sparsam vorgehen, am besten nur mit Salz und Pfeffer. Rebhühner hingegen können bis zu 30 cm groß und zwischen 225 und 450 Gramm schwer werden. Ursprünglich war das Rebhuhn in den Steppen- und Heidelandschaften von Osteuropa und Afrika beheimatet. Als die landwirtschaftlichen Nutzflächen ausgebreitet wurden, wurde es infolgedessen auch bei uns heimisch. Heute ist es in ganz Europa verbreitet. Da Rebhühner, wie mittlerweile jedes andere Wildgeflügel hierzulande, gezüchtet werden sollten, sind sie auch außerhalb der festgelegten Jagdzeiten im Handel erhältlich. Zu erkennen sind Rebhühner an ihrem dunkelrotem Fleisch und dem charakteristischen Wildgeschmack. Im Allgemeinen gilt die Faustregel: Je jünger der Vogel, desto zarter ist auch das Fleisch. Das Alter kann man hierbei relativ leicht ausmachen. Ein junges Rebhuhn hat gelblich gefärbte Läufe und einen scharfen, dunklen Schnabel. Dahingegen haben ältere Tiere graugelbe bis graue Läufe. Tipp: Da Rebhuhn zum Wildgeflügel zählt, passen und gehören hierzu wie fast zu jeder anderen Wildart Zutaten, die vorwiegend im Herbst ihre Hauptsaison haben. Das sind u.a. Weinblätter, Trauben, Weißkraut, Kastanien, Nüsse, Birnen, Äpfel, Preiselbeeren oder Pfifferlinge. Am besten gelingt das Rebhuhn im Ganzen und im Ofen gebraten. Dazu wird das Rebhuhn bridiert (vor der Zubereitung mithilfe eines Küchengarns oder Holzspießchens in die gewünschte Form bringen) und dann in einer heißen Pfanne von allen Seiten gleichmäßig angebraten. Das bei uns jedoch am häufigsten angebotene Wildgeflügel ist der Fasan. Dieser gehört mit einer Körpergröße von 70 bis 90 cm zu den mittelgroßen Wildgeflügelarten. Das natürliche Verbreitungsgebiet des Fasans reicht vom Schwarzen Meer über die Trockengebiete Mittelasiens bis in den Osten Asiens. In unseren Breitengraden ist er vor allem in Westeuropa angesiedelt. Fasane genießt man am besten von Ende Oktober bis Mitte Januar, wobei beim Braten des Wildvogels zu beachten ist, dass dieser möglichst jung sein sollte. Bei dieser Art der Zubereitung sollte man darauf achten, dass die magere Brust des Fasans nicht austrocknet. Am besten gelingt das durch einen Speckmantel, der zusätzlich durch seinen Salzgehalt als Würze dient. Hierbei gilt: Hennen sind zarter als Hähne, wobei junge Hähne ihnen vorzuziehen wären, da ihr Fleisch schmackhafter ist. Ähnlich wie bei den Rebhühnern eignen sich auch hier jene Zutaten, die ihre Hauptsaison im Herbst und/ oder Winter haben. Tipp: Kastanien, Pfifferlinge, Steinpilze, Trüffel, Trauben, Sauerkraut, Weißwein und Sherry runden den feinen, milden Geschmack des Fasans harmonisch ab. Wildgeflügel eignet sich immer gut als Festtagsmahl bei feierlichen Anlässen. Wildgeflügel eignet sich immer gut als Festtagsmahl bei feierlichen Anlässen, denn den Wildvögeln haftet stets der Hauch des Besonderen an und sind daher nicht ohne Grund ein Sinnbild der feinen Genießerküche. Die raffinierte Mischung von Wild- und Geflügelaromen ist einzigartig und macht den Reiz der delikaten Vögel aus. SO 31