Kulinarisches Vom Wald
Kulinarisches Vom Wald auf den Tisch Jetzt ist Spätsommer: Die Pilzzeit hat begonnen und Liebhaber der schmackhaften Früchte kommen voll auf ihre Kosten. Pfifferlinge, Steinpilze, Wiesenchampignons, Maronenröhrlinge, Butterpilze, Morcheln – alles hat jetzt Saison und findet in zahlreichen Gerichten Verwendung. Wenn man eine gute Sammelstelle im Wald ausfindig gemacht hat, kann man sich je nach Klimalage auf eine ertragreiche Pilzsaison freuen. Pilze gedeihen am besten bei warmer und feuchter Witterung. Wer auf der Suche nach mehreren Sorten Pilzen ist, dem ist geraten, Mischwälder aufzusuchen. Pilzkenner finden hier zumeist eine reichhaltige Auswahl der schmackhaften Waldfrüchte. Anfänger auf diesem Gebiet sollten bei der Pilzsuche immer ein Pilz-Bestimmungsbuch dabeihaben, um Fehlgriffe zu vermeiden. Damit man viel von ihrem Sammelgut erhält, dreht man die Pilze vorsichtig aus dem Boden heraus oder schneidet sie kurz oberhalb des Waldbodens ab. Nach der Pilzernte ist bei ihrer Zubereitung jedoch einiges zu beachten: Bei der Aufbewahrung von Pilzen ist zu beachten, dass sie schnell Gerüche annehmen. Um das zu vermeiden, sollte man, wie beim Sammeln auch, luftdurchlässige Körbe und keineswegs Plastiktüten verwenden, denn Pilze schwitzen schnell. Doch grundsätzlich sollten Pilze immer frisch verarbeitet werden. Das in ihnen enthaltene Eiweiß zersetzt sich relativ schnell, sodass die Pilze ungenießbar und im schlimmsten Fall sogar giftig werden können. Eine Alternative dazu sind getrocknete Pilze, die man auch außerhalb der Pilzsaison genießen und zubereiten kann. Beim Putzen sollte man Pilze nur mit einem Küchenpapier abreiben oder mit einem Pinsel säubern. Denn wenn man sie wäscht, so saugen sich die wasserhaltigen Waldfrüchte mit Flüssigkeit voll und verlieren so ihre aromatische Finesse. Die Ausnahme hierbei bildet eine extreme Verschmutzung der Pilze, dann sollte man sie jedoch möglichst kurz unter Wasser abbrausen und sofort danach mit Küchenpapier trocken tupfen. Foto: Wikimedia 46 16 44 42
Für alle Pilzsorten ist ein festes und trockenes Fruchtfleisch ein erster Indikator für die Frische des Produkts, das auch keine bleibenden Druckstellen aufweisen sollte, wenn man einen kräftigen Fingerdruck darauf ausübt. Wenn sie dennoch welche haben, können die Druckstellen mittels eines speziellen Pilzmessers, das im Fachhandel erhältlich ist, entfernt werden. Bei der Zubereitung selbst kann man bei den vielseitigen Alleskönnern aus den Vollen schöpfen. Von Natur aus mit vielfältigen Aromen ausgestattet, können Pilze geschmort, gekocht, gedünstet, paniert und sogar gegrillt werden. Wichtig ist aber, dass Pilze immer gut durchgegart werden sollten, um mögliche Schädlinge wie Larven, abzutöten. Pilze eignen sich hervorragend für Salate, cremige Saucen, Suppen oder als kulinarische Beigabe zu vielerlei Sorten Fisch und Fleisch. Pfifferlinge schmecken besonders gut in Butter angebraten und mit diversen Kräutern wie Petersilie oder Schnittlauch aromatisiert oder in Nudelgerichten. Auch Butterpilze können so verarbeitet werden. Steinpilze eignen sich in feinen Fleischgerichten gut, aber auch Suppen und Saucen verfeinern sie durch ihren würzigen Geschmack. Egal, wie man die Pilze zubereitet – ,am kann immer gewiss sein, dass jedes Gericht durch ihren aromatischen Geschmack aufgewertet wird. Also machen wir uns auf die Suche! Jetzt ist Pilzsaison und man kann die kulinarische Seite der Pilze kennenlernen. Aber nicht nur kulinarisch ist der Pilz eine Delikatesse, sondern dazu auch noch gesund. Der Shiitake z.B. wurde schon in der Mingdynastie (1368–1644) als Lebenselixier bezeichnet und gegen Erkältungen und Durchblutungsstörungen eingesetzt. Der Pilz enthält eine Vorstufe des Vitamin D, das wir ansonsten nur aus der Sonne erhalten und für das Wachstum der Knochen so wichtig ist. Der Glänzende Lackporling gilt sogar als „göttlicher Pilz der Unsterblichkeit“, da er das Immunsystem unterstützt, die Sauerstoffaufnahme im Blut fördert und bei Herzrhythmusstörungen helfen soll. Zudem reduziert er den Blutdruck und Blutfette und hemmt das Verklumpen der Blutplättchen. Auch der Maitake gilt in China und Japan als Heilpilz und Medizin zur Senkung des Blutdrucks und der Blutzuckerregulierung. Aber auch einheimische Pilze, wie Champignon, der Hallimasch oder der Steinpilz sind Heilpilze. Der Champignon als bekanntester Speisepilz hat durch seinen Wirkstoff Tyrosmose eine blutdrucksenkende Wirkung. Der Hallimasch ist bei Herz-Kreislaufkrankheiten zu empfehlen. Er fördert die Durchblutung und die Sauerstoffaufnahme des Organismus und bekämpft zugleich Krankheitskeime. SO Die die ultimativen besten Winzer Tipps auf auf www.pfalz-wein.info www.online-tipps.info 43
