Woisoß Schobbe
Woisoß Schobbe Riesling- Schorle im Dubbeglas Beschdeck Dampfnudle Die Salzkruschd Deller Dampfnudeln Kulinarisches Foto: Thomas Steinmetz Seit alters her entbrennt zwischen den Pfälzern und den Bayern ein Streit, wo denn nun das „Ur-Rezept“ der Dampfnudel herkommt. Wir sind natürlich eindeutig auf der Pfälzer Seite. Immerhin kann man festhalten, dass die Rezeptur der Bayrischen von der der Pfälzer Fraktion unterschiedlich sind. Ob nun Bayerisch oder Pfälzisch – die Herkunft ist und bleibt umstritten. Im Bayerischen Landwirtschaftsministerium jedenfalls hat man die Dampfnudel in eine Internet- Datenbank aufgenommen als „bayerische Spezialität“ aufgelistet. Die Pfälzer haben daraufhin eine Beschwerde eingereicht. Das Münchener Ministerium beeilte sich aber, zu versichern, die Dampfnudel nicht zu den Spezialitäten zählen, die man schützen lassen wollte. In der Pfalz werde die Dampfnudel schließlich – abweichend von der Bayerischen Rezeptur – mit einer typischen Salzkruste verzehrt. Gesichert ist auf alle Fälle, dass die Dampfnudel eine typisch süddeutsche Spezialität ist, welche regionale Abwandlungen hat, wie auch so viele andere Spezialitäten. Oft sind Rezepturunterschiede sogar von Ort zu Ort oder gar von Oma zu Oma unterschiedlich. Heute denkt man bei dem Wort „Nudeln“ wohl vor allem an Pasta. Gemeint ist hier in unserem Fall wohl eher der Begriff „Teigwaren“, insofern trifft die Bezeichnung im wahrsten Sinn des Wortes zu. steinerne Dampfnudeln die Torbögen. Im Dreißigjährigen Krieg, so erzählt eine Sage, stellten schwedische Krieger eine gewisse Forderung an die Freckenfelder Bürger. Ihnen wurde angedroht, wenn sie diese Forderung nicht erfüllen würden, dass sie ermordet und ausgeplündert würden. Bild: Das Dampfnudeltor im Südpfälzischen Freckenfeld Foto links: Wikipedia; oben und rechte Seite: ©Thomas Steinmetz, pfalz-magazin In den südpfälzischen Orten Freckenfeld und Kandel gibt es so genannte Dampfnudeltore. Dort schmücken jeweils viele hundert 16 44 40
Daraufhin wurde die Forderung gemildert, und die Bevölkerung sollte den schwedischen Hauptmann und seine Soldaten mit Pfälzer Spezialitäten verköstigt werden, dann würde die Bevölkerung verschont werden. Der damalige Bäckermeister Johannes Muck mit seinem Gesinde ließen einen großen Kessel Soße kochen und kräftig mit Wein abschmecken. Er selbst backte mit seinen Gesellen Dampfnudeln, bis jeder Schwede satt war: insgesamt 1286 Stück. Man akzeptierte das servierte Gericht zufrieden und verschonte das Dorf. Auf garantiert jedem Weinfest findet man die Dampfnudel mit „Woisoß“ (Weinschaumsoße). Traditionell isst man diesen Salzkruste-Hefekloß aber wahlweise auch mit Vanillesoße – vor allem natürlich für die Kinder – seltener sogar mit Kartoffelsuppe. Aber was macht man als Nicht-Pfälzerin, wenn man einen Artikel über die Dampfnudel schreiben will und selber noch nie welche zubereitet hat? Ganz einfach: Man lädt sich die Schwägerin ein, die eine waschechte Pfälzerin ist und mit Omas Dampfnudel aufgewachsen ist. Leider ist jene Oma schon verstorben, aber zum Glück ist meine Schwägerin rechtzeitig bei ihr „in die Lehre“ gegangen und kann jetzt, Gott sei Dank, genau so gut diese Köstlichkeit für Groß und Klein zubereiten. Also kommt sie kurzentschlossen bei uns vorbei und bereitet extra für diesen Artikel die Dampfnudeln zu – und zwar mit den folgenden Zutaten: lassen, bis das Wasser verdampft ist. Jetzt heißt es, den richtigen Moment abwarten und sich nicht durch die eigenartigen Geräusche im Topf irre machen lassen. Es zischt, knallt und knackt, weil jetzt die berühmte Salzkruste entsteht. Das ist nämlich das Besondere bei den Dampfnudeln. Fantastisch, wie das jetzt bei mir in der Küche duftet! Aber Vorsicht ist geboten, auch wenn man vor Neugier platzt, denn der Deckel darf nicht zu früh gehoben werden, sonst fallen die wunderschönen runden Gebilde wieder zusammen. Immerhin bin ich schon selbst in der Lage, zumindest die Weinsoße selbst zuzubereiten, also mache ich mich ans Werk: Zutaten für die Weinsoße: ¾l Pfälzer Riesling 1 Päckchen Sahnepudding etwa 5 EL Zucker 4 Eier (Eiweiß und Eigelb trennen) Zubereitung der Weinsoße: Den Großteil des Weins in einen Topf gießen und Zucker dazu geben. Das Puddingpulver mit dem Rest des Weins zu einem Brei anrühren und diesen mit dem Wein im Topf zusammen aufkochen. Anschließend 4 Eigelb unterrühren. Dann die Soße abkühlen lassen und zum Schluss den geschlagenen Eiweißschnee unter die Soße heben. Zutaten für die Dampfnudeln: 500g Mehl ¼l Milch 20g Hefe 50g Zucker 50g Butter 2 Eier etwas Salz Öl zum Braten. Zubereitung: Hefe, Mehl, etwas Zucker und die Hälfte der Milch verrühren und den Teig etwas gehen lassen. Dann die restlichen Zutaten beifügen, alles gut vermischen und nochmals eine halbe Stunde gehen lassen. Dann die Klöße formen, auf ein mit Mehl bestäubtes Brett setzen und dort dürfen sie ruhen. In eine beschichtete Pfanne Öl geben, etwas Salz dazu, etwa einen Finger breit Wasser auffüllen und die Hefeklöße hinein setzen. Glasdeckel darauf und so lange kochen Der Duft der Weinsoße regt meinen Appetit an und ich kann es jetzt kaum noch erwarten, die Dampfnudeln zu kosten. Ich muss neidlos anerkennen, dass meine Schwägerin eine echte Pfälzer Hausfrau ist. Denn hier in der Pfalz behauptet man, dass man erst dann eine perfekte Köchin ist, wenn die Dampfnudeln richtig gut gelingen. Jedenfalls befürchte ich, es wohl nie zu lernen, diese herrlich duftenden Hefeklöße selber zu machen. Die Kunst bestehe nämlich darin, „Liebe und Erfahrung“ in die Klöße zu stecken. Und dazu bin ich noch nicht lange genug in der Pfalz – zumindest, was die Erfahrung betrifft! Also bleibt mir vorerst nur übrig, auf das nächste Weinfest zu warten oder, noch besser, wieder einmal meine Schwägerin einzuladen. Übrigens sind die Bilder auf diesen Seiten authentisch fotografiert während der oben beschriebenen Einladung meiner Schwägerin! RS die besten Winzer auf www.pfalz-wein.info 41
