Fotos: DWI Forellen und
Fotos: DWI Forellen und Saiblinge — edelste heimische Fische Die beiden Gattungen, die bei uns in heimischen Gewässern vorkommen, sind ausgezeichnete Speisefische. aufgrund seines hohen Anspruchs bei der Haltung eher selten gezüchtet wird, findet man ihn auch nicht so oft auf unseren Speisekarten. Ganz anders die Forelle, die sich mit weniger Aufwand züchten lässt. Ger Schreiber dieser Zeilen ist Sohn eines fleißigen Anglers, der sich seiner Zeit auf den Fang von Bachforellen spezialisiert hatte. Hierzu pachtete er einen nicht unerheblichen Teil eines bekannten Baches im Pfälzerwald. Ich kann mich noch bestens daran erinnern, dass wir uns auf einer nahe gelegenen Wiese als ganze Familie zum Picknick niederließen, um im Kohlenfeuer schonmal zuhause vorbereitete, klein geschnittene Kartöffelchen, mit Butter und frischen Kräutern versehen, in Alufolie-Päckchen eingepackt, zu garen. Während mein Vater fleißig damit zugange war, frische Forellen für die Familie zu fangen, ließen wir es uns gut gehen. So wurde ich auch von klein auf damit betraut, die Forellen so zu filetieren, dass nahezu kein einziges Grätchen meinen Mund erreichte. Sowohl die Forelle (Salmo trutta) als auch der Saibling sind aus der Familie der Lachsfische (Salmonidae). Die Forelle kommt unter anderem im kühlen Atlantik, in Westrussland sowie in vielen angrenzenden Flüssen und Seen Europas vor, wie eben auch in großer Anzahl im Pfälzerwald und natürlich auch im Schwarzwald. Wie schon erzählt, keinesfalls nur in unseren kühlen Bächen und Flüssen, sondern werden auch fleißig gezüchtet, was deren Einkaufspreis natürlich erheblich günstiger macht. Nach der Lebensweise werden meist drei Formen unterschieden: die anadrom wandernde Meerforelle, sowie die zeitlebens im Süßwasser verbleibenden Formen der Seeforelle und eben unsere Bachforelle. Forellen sind beliebte Objekte der Sportfischerei, Meerforellen werden auch mit Treibnetzen bejagt oder als Beifang wirtschaftlich genutzt. Die Forelle wurde übrigens in Deutschland 2013 und in der Schweiz 2020 zum „Fisch des Jahres“ gewählt. 30 36 14
Fotos: DWI Der Saibling gilt allgemein als noch hochwertiger als die Forelle. Vielleicht nicht zuletzt deshalb, weil er entgegen des „kleineren Bruders“, der Forelle, schwieriger zu züchten ist. Daher kommt nur eine vergleichsweise geringe Zahl von Saiblingen in den Handel. Fest steht jedenfalls, dass er ein hervorragender Speisefisch ist. In den letzten Jahren allerdings erlangte die Saiblingsproduktion auch in der Aquakultur größere Bedeutung. Saiblinge lassen sich – ähnlich wie Forellen – in Teichen, Becken und Kanälen aufziehen (Teichwirtschaft) und erzielen deutlich höhere Marktpreise als Regenbogenforellen: Der Verkaufserlös für lebende bzw. küchenfertige Saiblinge ist durchschnittlich etwa 20–30 % höher als für Forellen. Die Laichfischhaltung ist allerdings, wie gesagt, schwieriger, und es gibt höhere Erbrütungs- und Aufzuchtverluste. Dadurch sind auch die Eier und die Setzlinge teurer als bei Forellen. Saibling gilt als überaus gesund und punktet mit guten Nährstoffen bei sehr günstigem Fettgehalt. Aufgrund ihrer Herkunft sind Saiblinge eine Delikatesse: Die Lachsfische kommen vorwiegend in klarem, kaltem und sauerstoffreichem Süßwasser vor, seltener in Salzwasser. Da die Gewässer – der Bachsaibling lebt in fließenden, der Seesaibling in stillen Gewässern – in der Regel ökologisch intakt sind, ist auch der Fisch von sehr hoher Qualität. Das weiße oder hellrote, saftige Fleisch des Saiblings hat einen kräftigen Geschmack. Die Gräten sind etwas weicher als bei der Forelle und es ist recht einfach, einen Saibling zu filetieren. Ansonsten ist der Saibling vom Geschmack der Forelle übrigens wesentlich ähnlicher als dem „großen Bruder“, dem Lachs. Beim Zubereiten von Saibling hat man die Auswahl: Man kann Saibling braten, grillen oder dünsten. Wenn man Saibling im Backofen gart, wird die Haut schön knusprig. Weiterhin lässt sich Saibling heiß oder kalt räuchern – oder man nutzt den zarten Fisch als Zutat, beim Zubereiten einer leckeren Fischsuppe. Für welche Methode man sich auch entscheidet, bereits küchenfertige Exemplare sind schnell vorbereitet: Man braucht den Fisch nur kurz abzuspülen und mit Küchenpapier trocken zu tupfen. Foto: Chardonnay-Trauben mit „Eisfilm“ Saibling erkennt man an seinem lang gestreckten, schmalen Körper, dem flachen Kopf und der für Lachsfische typischen Fettflosse, die kurz vor der Schwanzflosse sitzt. Man soll beim Einkauf darauf achten, dass der Fisch klare Augen hat, rote Kiemen und angenehm riecht. Bei der Fingerdruckprobe sollte sich das Fleisch fest anfühlen. Am besten den Fisch in einer Kühltasche transportieren und die Kühlkette nicht allzu lange unterbrechen, um frühzeitigem Verderb vorzubeugen. TS Hier: Frühlingsgrillen in den Weinbergen bei Burrweiler Siehe Rezepte auf Seiten 46 und 47 Die ultimativen Tipps auf www.online-tipps.info 43 37
