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Kulinarisches Rothirsch

Kulinarisches Rothirsch in der Morgensonne Wild und Wein „Zu Wild trinkt man Rotwein!“ hieß es früher. Aber lässt sich die Kombination so einfach und platt reduzieren? Schließlich gibt es viele Varianten, sowohl bei Wildgerichten als auch bei Weinen. Wir haben etwas genauer nachgeschmeckt… J edes Jahr zur Wildsaison scheint es das gleiche Thema zu sein. Denn die vielfältigen und höchst unterschiedlich ausgeprägten Wildaromen, von Kennern „Hautgout“ genannt, sind bei der Wahl ihrer Weinpartner bei Tisch nicht zimperlich. Leicht übertönen sie einen köstlichen Tropfen, der beim geselligen Miteinander mit Wildgerichten nicht ausdrucksvoll und nachhaltig genug auftritt. Wildschwein, Hirsch, Hase oder Rebhuhn beispielsweise können im Ofen geschmackliche Nuancen entwickeln, denen nur ein kraftvoller und intensiver Wein gewachsen ist. Andere Wildgerichte sind auf dem Teller scheu und zurückhaltend wie ein Reh, lassen sich aber mit eleganten, feinen Weinaromen aus der Reserve locken. Rehfilet & Spätburgunder beispielsweise ist eine gelungene Kombination – fein, elegant und dennoch beeindruckend intensiv. Es ist ein glückliches Phänomen, dass die Vielfalt der Wildgerichte auf eine ebenso große Auswahl von passenden Weinen trifft und so eine erstaunliche Flexibilität ermöglicht. So lässt sich leicht das oft zitierte Vorurteil ausräumen, zum Wild passe nur ein kräftiger Rotwein. Das Gegenteil scheint belegt zu sein. Frei nach der neuen Regel „Erlaubt ist, was schmeckt“, kann auch Weißwein mit Wild überaus harmonische Verbindungen eingehen. Ja, es haben sich gar regelrechte Freundschaften entwickelt, die in der Saison Jahr für Jahr neu aufleben. Ausdrucksvolle Weine wie Selection, Spätlesen oder Auslesen schmücken ein Wildmenü ebenso wie ein Riesling mit frischer Säure. Aber auch Gewürztraminer oder Grauburgunder sind ideale Begleiter beispielsweise dann, wenn das Wildgericht von delikaten Pilzen begleitet wird oder Fenchel und Ingwer die Würze beisteuern. Auch bei geschmortem Wild macht ein kräftiger Weißwein mit Restsüße eine gute Figur. Das klassische „Ofenstück“ mit seinen ausgeprägten Röstaromen dagegen sucht einen kraftvollen Roten, etwa St. Laurent oder Cabernet Sauvignon, der auch gerne einige Zeit im Holzfass verbracht haben darf. Insbesondere für diese Kombination gilt dann der kulinarische Hinweis: Achtung – Wild! Generelle Regeln zu Wild und Wein Wild bringt oft einen starken Eigengeschmack mit, der feine und filigrane Aromen im Wein leicht überlagern kann. Daher sind zu Wildgerichten oft kräftige und körperreiche Weine mit viel Charakter gefragt, die mit ihren eigenen Aromen dem Wildgeschmack standhalten. Leichtere Weine eignen sich daher generell weniger zu Wild. Unter den Rotweinen sind somit Barrique-Weine aller Art exzellente Begleiter. Auch kräftiger Merlot kann mit delikatem Wild, z.B. Rehbraten oder Taube, eine genussvolle Liaison eingehen. Beim Weißwein sind vor allem Rebsorten mit nachhaltigem Geschmack gefragt: Riesling, Gewürztraminer, Grauburgunder. 50 58

Wild ist nicht gleich Wild – Partnersuche leicht gemacht Delikater Wildgeschmack, wie beispielsweise beim Reh, dem zartesten Fleisch unter den Wildarten, sucht einen ebenso delikaten Partner für eine harmonische und feine Verbindung. Der perfekte Gefährte ist ein eleganter Spätburgunder mit seiner schönen, feinen Frucht, samtig und vollmundig. Die edle Rebsorte harmoniert sehr gut mit dezenten Wildaromen und Wildgeflügel. Für optimale feine Geschmackserlebnisse kombiniert man Reh oder Taube mit einem hochwertigen Spätburgunder. Intensiver Wildgeschmack sucht auch im Wein viel Ausdruck und beim Rotwein deutliche Gerbstoffe. Zu Hirsch, Hase, Rebhuhn und Fasan empfiehlt sich ein Cabernet Sauvignon als kräftiger, nachhaltiger, körperreicher Wein. Mit Brombeer-Aromen und Noten von Kirschen, gepaart mit dezentem Gerbstoff, oft etwas pfeffrig–würzig, ist er ein Traumpartner zu kräftig gewürzten Speisen. Bereitet man die Sauce mit dunklen Beerenfrüchten zu, ist dunkelroter, duftig–fruchtiger Merlot ein Idealpartner. Ganz besonders zu empfehlen zu Wildschwein, das meist sehr intensive Wildaromen mitbringt. Weißwein zu Wild?! Ohne Frage eine glückliche Verbindung: Sehr gut passen kraftvolle und intensive Weine, Selection, Spätlesen und Auslesen. Riesling mit frischer Säure und leichter Süße verleiht dem kräftigen Fleisch Leichtigkeit. Kräftig gewürzte Gerichte, vor allem, wenn Fenchel und Ingwer verwendet werden, verbinden sich glücklich mit aromatischem Gewürztraminer. Wo Pilze mit ihrem zarten Aroma die geschmackliche Power des Gerichts mildern, sind körperreicher Grauburgunder und Chardonnay willkommen. Auch zu hellem Wildgeflügel und einer fruchtigen Beilage (z.B. Obstkompott) gehen mit diesen Weinen eine spannende und harmonisch-süße Verbindung ein. TS frei nach DWI Foto: Pixabay Foto: DWI f 59 59