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Kulinarisches Die

Kulinarisches Die Kartoffel oder unser „Grumbeer“ Die Kartoffel (Solanum tuberosum), auch Erdapfel oder Speisekartoffel ist eine Pflanzenart in der Gattung Nachtschatten (Solanum) und wird daher der Familie der Nachtschatten-gewächse (Solanaceae) zugerechnet. Sie ist mit Tomate, Paprika und Tabak verwandt, nicht jedoch mit der Süßkartoffel. Die Samen bildet die Kartoffel in einer tomatenähnlichen Beere, die für Menschen ungenießbar ist. Neben der geschlechtlichen Vermehrung verbreitet sie sich durch ihre unterirdischen Knollen vegetativ. Letztere sind auch das, was im deutschen Sprachgebrauch mit Kartoffeln gemeint ist – die essbaren Sprossknollen. Wie alle Nachtschattengewächse enthält die Kartoffelpflanze giftige Alkaloide. Der Verzehr von oberirdischen Teilen der Pflanze führt zu Vergiftungserscheinungen. Genauso gilt dies für die entstehenden Sprossen, die an den Knollen bei längerer Lagerung entstehen. Trüffel, italienisch tartufolo, mit denen sie am Anfang verglichen wurden. Den französischen Ausdruck pommes de terre kann man als Erdäpfel übersetzen. Die Kartoffel hat jedoch in jedem Dialekt und in jedem Landstrich noch zahlreiche andere, fast wie Liebkosungen klingende Namen wie zum Beispiel Erdbirnen oder Erdäpfel. Bei uns in der Pfalz nennt man sie Grumbeere, abgeleitet von der Grume, also die Erde. Fotos: Pixabay, Thomas Steinmetz Die Kartoffel stammt aus den südamerikanischen Anden. Dort lernten die Spanier in der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts von den Inkas die neue Frucht Patata kennen – der englische Name potatoes oder der französische Spitzname patate erinnern noch heute daran. Der deutsche Name Kartoffel erinnert dagegen an Nach Europa wurde sie zuerst wegen der schönen Blüte und des üppigen Laubes als reine Zierpflanze importiert und als seltene Pflanze in botanische Gärten aufgenommen. 16 46

Nachdem sie sich in Europa auch als Speisekartoffel durchgesetzt hatte, wurde sie schnell beliebt und heute ist sie aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Bei uns in der Pfalz beginnt schon sehr frühzeitig die erste Kartoffelernte. Beliebte Frühkartoffeln sind Annabelle, Berber, Colomba oder Sunita. Bereits Mitte Mai eines jeden Jahres sind die ersten Frühkartoffeln zum regionalen Hofverkauf bereit. Bis zum Ende der Frühkartoffelsaison am 10. August wird darüber hinaus auch viel in andere Regionen Deutschlands exportiert. Die Pfalz zählt zu den größten geschlossenen Frühkartoffelanbaugebiet Deutschlands, ca 4.000 Hektar Frühkartoffeln werden bei uns angebaut und geerntet. Wie lagert man die Kartoffeln am besten? Drei Worte genügen: kühl, luftig, dunkel. Am liebsten in einer luftigen Holzkiste. Da heutzutage die wenigsten Kartoffelesser über luftige Kellerräume verfügen, ist es ratsam, lieber kleinere Mengen zu kaufen, wie man im Hofladen, auf dem Wochenmarkt oder im Supermarkt auch bekommt. Am besten man kauft die Pfälzer Kartoffeln, die echten „Pfälzer Grumbeere“ – damit ist man auch sicher, dass große Transportwege vermieden werden und bleibt somit der Heimat verbunden. Kartoffeln sollten deswegen im Dunkeln aufbewahrt werden, weil unter Lichteinfluss grüne Stellen entstehen können. Die grünen Stellen enthalten das giftige Solanin, das bereits in geringen Mengen Magenkrämpfe Kopfschmerzen und Durchfall verursachen kann. Da das Solanin beim Garen nicht zerstört wird, sollte man diese Stellen immer entfernen. Das gleiche gilt für Keime und Augen auf der Schale. Welche Sorte eignet sich für welches Gericht? Festkochend: Diese Kartoffeln sind eher lang bis lang-oval. Sie springen beim Kochen nicht auf, sind fest, feinkörnig und feucht. Da nach dem Kochen das Kartoffelinnere schön fest und auch schnittfest bleibt, eignen sie sich besonders für Kartoffelsalat, Salz- und Pellkartoffeln. Vorwiegend festkochend: Diese Kartoffelsorte ist mittelfest bis mehlig und springt beim Kochen ein wenig auf. Sie ist für Salz-, Pellund Bratkartoffeln sowie für Gratin geeignet. Mehligkochend: Diese haben einen hohen Stärkegehalt. Beim Kochen zerfallen sie bereits im Kochtopf und werden mehlig und trocken. Daher sind sie besonders gut für Kartoffelpüree, Kartoffelpuffer, Kroketten, Klöße und Suppen geeignet. Am schonendsten kocht man die Kartoffeln mit der Schale und unzerkleinert als Pellkartoffeln. So bleiben wertvolle Vitamine – vor allem Vitamin C – und Mineralstoffe weitgehend erhalten. Garen mit wenig Wasser oder mit Dampf- oder Siebeinsatz schont Geschmack und Vitamine. Kartoffeln enthalten resistente Stärke, die dazu beiträgt, die Insulinresistenz im Blut zu reduzieren und so dabei helfen kann, die Blutzuckerwerte zu verbessern. Dazu liefert die Kartoffel noch Kalium, Vitamin B1, B6 und Vitamin C. Kartoffeln haben weniger Kalorien als gekochter Reis und gekochte Nudeln. Ein weiterer Vorteil, der Kartoffeln gesund macht: In dem Gemüse steckt kein Fett. RS 47