Kulinarisches Spargel
Kulinarisches Spargel — das königliche Gemüse Foto: DeutscheWeine.de Selbst Goethe schwärmte vom Spargel. Er erkor ihn „zum König der Gemüse“. Für Hieronymus war das heiß begehrte Frühlingsgemüse die liebliche Speise für Leckermäuler und Charles Dickens reihte ihn unter den Förderern edler Gedanken ein. Man geht davon aus, dass die Chinesen, Perser und Griechen den wild wachsenden Spargel um 500 v. Chr. als Nahrungs- und Heilpflanze gebraucht haben. Hippokrates (400 v. Chr.), Arzt und Begründer der wissenschaftlichen Heilkunde, erwähnt den Wildspargel erstmals als Heilpflanze. Pedanius Dioskurides (1. Jhd. n.Chr.) sprach dem Spargel eine heilende Wirkung bei Nierenerkrankung, gegen Wassersucht und Fieber zu. Für die Böotier, die in der Antike als unkultiviert galten, war der Spargel ein Aphrodisiakum, ein Mittel, das den Geschlechtstrieb anregt. Jede Braut erhielt vor der Hochzeit einen Brautkranz aus Spargel. Kaum ein anderes Gemüse lässt seine Liebhaber auch heute noch so sehr ins Schwelgen kommen. Für sie ist Spargel das „königliche Gemüse”, „Elfenbein zum Essen“ oder einfach „weißes Gold”. Ihn zu verspeisen – sei es mit allerlei Beilagen und Soßen, sei es einfach nur pur – ist reiner Genuss und mit wenig Arbeit verbunden. Ihn auf dem Feld zu produzieren ist dagegen sehr aufwändig, ihn zuzubereiten wiederum nicht so schwierig, wenn man ein paar grundlegende Dinge beachtet. Noch im 19. Jahrhundert schätzte man Spargel nicht nur wegen seines Wohlgeschmacks, sondern auch wegen seiner vermeintlichen Heilwirkung. So war Spargel im amtlichen Arzneibuch vermerkt, musste also in Apotheken vorrätig sein. Carl Zuckmayer sagte über das königliche Gemüse: „Wenn Du Kartoffeln oder Spargel isst, schmeckst Du den Sand der Felder und den Wurzelsegen, des Himmels Hitze und den kühlen Regen, kühles Wasser und den warmen Mist.” Vermutlich waren die Römer und ihre Eroberungszüge auch dafür verantwortlich, dass der Spargel sich in Europa und damit in Deutschland so schnell ausbreiten konnte. Allerdings verbrachte er hier die nächsten Jahrhunderte vor allem in Klostergärten, wo ihn gelehrte Mönche wieder als Heilpflanze anbauten. In Deutschland wurde Spargel als Nahrungsmittel erstmals im Stuttgarter Lustgarten angebaut, und schon Mitte des 17. Jahrhunderts war der Spargel hier weit verbreitet. Aber seinen wahren Siegeszug begann das Gemüse erst Ende des 19. Jahrhunderts, als man den Spargel in Dosen konservieren konnte. Immer mehr Bauern begannen nun, ihre Felder auf Spargelanbau umzustellen. Ebenfalls erst im 19. Jahrhundert wechselte der Spargel hierzulande auch seine Farbe. War er vorher ausschließlich als Grünspargel angebaut worden, hatte man inzwischen den zarteren Geschmack des Bleichspargels kennen und schätzen gelernt und baute ihn in Deutschland nun fast ausschließlich „unter der Erde“ an. Dabei war man auf den Bleichspargel eher durch Zufall gekommen. Tonhauben über den Trieben, die eigentlich der Wärmespeicherung und dem Schutz vor Ungeziefer dienen sollten, hatten dazu geführt, dass der Spargel darunter bleich blieb. Das kultivierte man fortan, indem man über den Pflanzen Erde anhäufte und die Stangen unterirdisch schnitt. In den beiden Weltkriegen wurde die Spargelproduktion fast völlig eingestellt, da Spargel angeblich keinerlei Nährwert hatte und damit nicht als "Sattmacher" diente. Kaum war der II. Weltkrieg vorbei, erlebte nicht nur die Wirtschaft, sondern auch der Spargelanbau einen enormen Aufschwung, der bis heute anhält. Deutschland gehört damit heute zu den führenden Spargelerzeugern in Europa. 16 38
Auch wird Nitrat zur Produktion von Stickstoffmonoxid (NO) gebraucht. Dieser Stoff ist für den Sauerstofftransport im Blut zuständig, wirkt entzündungshemmend, antithrombotisch und erweitert die Blutgefäße, weshalb er Schlaganfällen, Herzinfarkten und Thrombosen vorbeugt. Der Nachteil von Nitrat ist jedoch, dass es sich durch mehrmaliges Erhitzen und Lagerung des Spinats in Nitrit umwandelt. Wir Erwachsenen haben glücklicherweise ein Enzym, das das Hämoglobin reparieren kann, weshalb für uns Nitrit nicht gefährlich wird. Bei Säuglingen fehlt dieses Enzym jedoch noch, weshalb dieser Vorgang bei ihnen nicht ungefährlich sein kann. Deshalb sollte man Säuglingen auf gar keinen Fall Spinat zu Essen geben! Aber auch Erwachsene können etwas auf den Nitritgehalt achten, indem sie das Kochwasser des Spinats gut abtropfen lassen und weg schütten. Nitrat ist wasserlöslich und so landet Einiges davon im Kochwasser. Zudem sollte man Spinat nicht zu lange auf dem Herd erwärmen und nach dem Kochen sofort das übriggebliebene Essen in den Kühlschrank stellen. Dann kann man den Spinat auch am nächsten Tag wieder aufwärmen. Tiefkühlspinat wird in Deutschland vor dem Einfrieren üblicherweise blanchiert, wodurch sich der Nitratgehalt deutlich verringert. Aber auch Sommerspinat enthält weniger Nitrat als Winterspinat. Und Freilandspinat hat ebenfalls weniger Nitrat als Spinat aus dem Gewächshaus. Neben Nitrat und Eisen hat Spinat aber auch noch andere gesunde Inhaltsstoffe wie B-Vitamine, Vitamin C, Kalium, Calcium, Magnesium, Natrium, Zink, Vitamin E, Folsäure und Carotinoide zu bieten. Durch die Folsäure im Spinat wird die Produktion von roten und weißen Blutkörpern angeregt. Gerade für Schwangere ist Spinat deshalb eine gute Wahl, da Folsäure wichtig für den Aufbau des Nervensystems des Embryos ist. Außerdem enthält Spinat die 3 wichtigsten Vitamine, um freie Radikale in unserm Körper zu bekämpfen und kann so Krebs und Herz-Kreislauf-Krankheiten vorbeugen. Die Vitamine E, Beta-Carotin und Vitamin C sind besonders in Verbund wirksam und können so optimal den Körper bei der Bekämpfung der freien Radikale unterstützen. Carotinoide unterstützten unser Immunsystem ebenfalls und das Vitamin E wirkt nervenstärkend. Die Vitamine A und E sind außerdem wichtig für eine schöne Haut und eine gute Durchblutung. Wegen seiner gesunden Inhaltsstoffe wird und wurde Spinat auch schon immer als Heilpflanze verwendet. Spinat gilt als Mittel gegen Blähungen und soll die Blutbildung fördern. Die Samen der Pflanze werden als Abführmittel benutzt und die Blätter wegen ihrer fiebersenkenden Wirkung eingesetzt. Auch bei Lungenentzündungen, Darmentzündungen, Atmungsproblemen, Leberentzündungen und Gelbsucht wurde Spinat als Heilpflanze verwendet. Nicht nur als Heilpflanze und wegen seiner gesunden Inhaltsstoffe ist Spinat so beliebt, sondern auch wegen seinem einzigartigen Geschmack. Der Klassiker schlechthin ist die Kombination Spinat, Kartoffen und Spiegelei. Aber auch in Nudelgerichten, als Salat oder als Füllung von Teigwaren und Strudel erfreut sich Spinat immer größerer Beliebtheit. Bei Kindern ist das Gemüse nicht ganz so beliebt, aber auch hierfür gibt es leckere Alternativen zum Klassiker. Wie wäre es z.B. mit einer Spinatlasagne, Pfannkuchen mit Spinat oder einer Pizza mit Möhren, Spinat und Spargel? So kann man seinen Kindern das gesunde Gemüse vielleicht doch noch schmackhaft machen. TS Foto: Thomas Steinmetz Foto: Warum nicht mal den Spargel nur kurz in Olivenöl anbraten? Selbst Leute, die ansonsten eigentlich gar keinen Spargel mögen, finden Geschmack daran, weil die Asparaginsäure, welche den Geschmack des Spargels bestimmt, nur beim Kochen frei wird. Somit verhilft diese Zubereitungsmethode zu einem völlig neuen Geschmackserlebnis. Rezept: Spargel schälen und nur kurz in heißem Olivenöl anbraten. Zerstoßene rosa Beeren, eine Prise Salz, sowie Kresse und ein wenig Bärlauchpesto geben den letzten Pfiff. Dazu schmecken Erdbeeren einfach fantastisch. die besten Winzer auf www.pfalz-wein.info 43 39
