Wein Foto: Thomas Steinmetz Rothirsch in der Morgensonne Spezialitäten aus der Traube Wenn man die reifen Trauben in den Weinbergen der Pfalz hängen sieht, denkt man sogleich an Weingenuss. Dabei bilden die Früchte des Rebstocks die Grundlage für eine Fülle von Spezialitäten, die nicht nur gesund, sondern auch schmackhaft sind. M it der Weinherstellung ist es wie in einer Gourmet- Küche. Die vermeintlichen Reste und Abfälle werden nicht einfach weggeworfen, sondern zu kulinarischen Raffinessen verarbeitet. Spätestens wenn man einmal einige Winzer in der Pfalz persönlich kennenlernt, oder beim Bummel durch die beschaulichen Städte einen Spezialitätenmarkt besucht, wird man feststellen, dass nicht nur Wein aus den Trauben gemacht wird. Ein Rebstock liefert vielmehr aus den Trauben: ob noch unreif oder schon saftig reif, können die verschiedensten Naturprodukte daraus gewonnen werden. Durch das Ausdünnen der Trauben im Sommer, die sogenannte grüne Lese, wird die Qualität des Weins verbessert und die grünen Trauben, welche dabei anfallen, liefern den Saft für den Verjus (ital.: Agrest). Im Mittelalter zählte dieser zu den unentbehrlichen Gewürzen. Älteste Spuren reichen bis in die römische Zeit zurück. Erst vor gut einem Jahrhundert verschwand dieses hochgeschätzte Nebenprodukt des Weinbaus. Das Aroma frisch gepresster Früchte, der Geschmack nach frischen Trauben, der geringe Zuckeranteil und eine spezifische Säuremischung machen Verjus zu einer Zutat erster Wahl. Gerne wird der Verjus in der Gourmetküche verwendet, als Basis für leichte Salatsaucen, als Würzmittel und Alternative zum Essig. In der modernen Küche wird er auch wegen seiner Finesse und seinen säuerlichen Anteilen, aber auch wegen seiner diätetischen Qualitäten besonders geschätzt. Weniger scharf als Essig und weniger sauer als der Saft der Zitrone, diente dieses „Nebenprodukt“ aus dem Weinberg seit der Antike als Heilmittel. Man nutzte ihn als schmerzstillendes Mittel und zur Desinfektion – und manche sagten ihm sogar aphrodisierende Wirkungen nach. 50 58
Foto: DWI Ein weiteres Produkt ist das hochwertige Traubenkernöl, welches eigentlich auch als „Abfallprodukt“ bei der Weinernte gilt; dabei ist die Herstellung ein sehr aufwendiger Prozess. Um einen Liter kalt gepresstes, unfiltriertes Traubenkernöl zu gewinnen, braucht man 40-50 kg Traubenkerne. Sein charakteristischer Geschmack nach Traube, Trester und Nüssen mit einem milden Akzent von frischer Landbutter und Banane passt gut zu vollwertigen, kräftigen Salaten, Saucen und Dips. Der hohe Anteil ungesättigter Fettsäuren (mehr als 90 Prozent, davon 70 Prozent essentielle Linolsäure) macht das Öl ideal für eine bewusste Ernährung. Seine bioaktiven Wirkstoffe, wie z.B. Procyanidin, gelten als Radikalenfänger und bleiben selbst bei Temperaturen über 190° C in hohem Maße erhalten. Das Öl eignet sich somit ideal zum Braten, aber auch zum Kochen und Backen; ebenso für kalte wie warme Speisen. Viele Pfälzer Weingüter haben Traubenkernöl in ihrem Programm. Multitalent kann noch wesentlich mehr. Es ist ein vielseitiger Booster für die Gesundheit und das ganz ohne lästige Nebenwirkungen. Antioxidantien gibt es viele, doch OPC ist ein richtiges Kraftpaket auf dem Gebiet! Gleich 50 Mal stärker als beim beliebten Vitamin C ist die antioxidative Wirkung des Traubenkernextraktes und ist somit Spitzenreiter der natürlichen Zellkuren. Weinessig ist ein weiteres Nebenprodukt der Trauben. Der Essigsäuregehalt liegt in der Regel bei drei bis sechs Prozent. Man unterscheidet zwischen Weißweinessig, der meist milder im Geschmack ist und dem Rotweinessig, der aufgrund des Gerbstoffgehaltes komplexer ist und somit kräftiger schmeckt. Für die Qualität des Essigs spielt das Ausgangsprodukt eine sehr große Rolle – je edler die Trauben, desto feiner und ausgewogener das gewonnene Produkt. Meist wird dieses bekanntlich zum Verfeinern von Salaten oder besonderen Fleischsaucen und -marinaden verwendet. Foto: Rheinlandpfalz Tourismus Noch ein weiterer Pflanzenstoff wird aus den Kernen der Trauben gewonnen: OPC. Es ist eines der stärksten Antioxidantien, die es gibt und ein natürliches Heilmittel der Extraklasse. Denn die antioxidative Wirkung sorgt dafür, dass Zellen, Haut und Blutgefäße gesund bleiben und halten so effektiv den Alterungsprozess auf. OPC kann also Falten, trockener Haut und einer Mangelversorgung des Gewebes entgegenwirken und als wahrer Jungbrunnen dienen. Doch das Ein besonders feiner Essig, wie beispielsweise ein Beerenauslese- Essig, eignet sich aber auch hervorragend zum Trinken, vor allem als Aperitif. Der Doktorenhof in Venningen widmet sich schon seit rund 30 Jahren diesem ganz speziellen Elixier und dort kann man diese auch gleich probieren. RS Die ultimativen Tipps auf www.online-tipps.info f 5959
