Kulinarisches
Kulinarisches ...besondere Rezeptideen Feines vom Wild Hirschmedaillons in Ingwer-Kruste Vom Fernsehkoch Alex Wahi aus Hamm Zutaten: 1 Lauchzwiebel 100 g Zuckerschoten 1 Fenchel 10 Himbeeren 20 g Sprossen 20 g Ingwer 10 g frischer Koriander 1 Sternfrucht 2 EL Walnussöl 1 Knoblauchzehe 2 EL Tafelsenf 800 g Hirschrücken 30 ml Fruchtsaft 1 EL Zucker 2 g Anis 2 g Muskatnuss 4 St. grünen Kardamom, gemörst 5 g Fleur de Sel 10 Fäden Safran Zubereitung: Lauchzwiebeln in feine Streifen schneiden, Fenchel in grobe Streifen schneiden, Ingwer ungeschält fein würfeln, Knoblauch ebenfalls fein würfeln. Den Hirsch mit einer Marinade aus Senf, 90 % des Knoblauchs, 90 % des Ingwers, 90 % des Wallnussöls und 90 % der Gewürze einreiben. Die restlichen 10 % der Gewürze werden für das Gemüse benötigt. Den Hirsch anschließend in einer Pfanne mit etwas Öl bei voller Hitze von beiden Seiten 20 Sekunden anbraten. Anschließend den Ofen auf 80 C° aufheizen und den Hirsch auf das Gitter für ca. 15 min (je nachdem wie groß das Stück ist ) legen. In der Zwischenzeit werden in einer weiteren Pfanne die restlichen 10 % des Walnussöls ( Volle Stufe ) erhitzt. Den Fenchel mit allen restlichen 10 % der Zutaten (Knoblauch, Ingwer und Gewürze) in der Pfanne 10 Sekunden scharf anbraten und mit etwas Fruchtsaft ablöschen, dann Kurz den Deckel drauf (20 sec ). Zuckerschoten hinzugeben, die Pfanne schwenken, noch mal mit Salz, Pfeffer & Zucker abschmecken. Auf einem vorgewärmten Teller mit der Sternfrucht, dem Koriander, Himbeeren, Sprossen und natürlich dem tranchiertem Hirschrücken anrichten. Link zum nach kochen www.kabeleins.de/sosiehtsaus/essen -trinken/rezepte/hirschmedaillons-in-ingwer-kruste Fotos: Fotolia 48
Wildschweinsauerbraten Zutaten: Zubereitung: 2 kg Wildschweinkeule Salz und Pfeffer 1 Zwiebel 1 Knoblaufzehe 1 Bund Suppengrün 2 Lorbeerblätter 5 Wacholderbeeren 1 TL gestoßener Pfeffer 3 Pimentkörner 100 ml Weißweinessig 0,2l Rotwein 1 EL Schweineschmalz 2 El Tomatenmark 1l Wildbrühe je 50g Mandeln und Sultaninen Das Fleisch leicht entfetten, von Sehen befreien und abtupfen. Für die Marinade Zwiebeln, Gemüse und Knoblauch putzen und in haselnussgroße Würfel schneiden. Wein, Essig und Gemüse mit den Gewürzen aufkochen. Heiß über das Fleisch gießen und für 2–3 Tage kalt stellen. Marinade durch ein Sieb gießen. Fleisch abtupfen und in Schmalz anbraten. Trockenes Gemüse anbraten, Tomatenmark dazu geben und mit einem Teil der Marinade und dem Wildfond aufgießen. Aufkochen. Bedeckt für ca. 2,5 Stunden in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Das Fleisch aufschneiden. Sauce durch ein feines Sieb gießen. Leicht binden und abschmecken. Die Sauce über die aufgeschnittenen Scheiben geben und warm stellen. Mandeln und eingeweichte Sultaninen in etwas Butter anschwitzen und mit dem Braten anrichten. Dazu passen Kartoffelklöße (Hoorige Knepp) und Rotkraut sehr gut. Guten Appetit! 49
