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Winter Ausg 47_2018

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Unsere Winterausgabe für November und Dezember 2018 sowie Januar 2019

Kulinarisches Venninger

Kulinarisches Venninger Safran — das rote Gold Safran ist das wohl teuerste Gewürz der Welt und ebenso das einzigste Küchenaroma, das aus einer Blume entstammt. Gewonnen aus einer im Herbst blühenden violetten Krokusart – dem Crocus sativus I m „Doktorenhof“ in Venningen werden nicht nur feinste Essige und Delikatessen hergestellt, sondern auch das „rote Gold“, der Safran, wird seit 2013 geerntet. Waren es 2013 noch 25.000 aus dem Iran eingeführte Safranzwiebeln, welche hier in einer 2.000 Quadratmeter großen Wiese gesteckt wurden, so sind es nun mittlerweile weit über 100.000 Zwiebeln. Georg Wiedemann hat damit eine alte Venninger Tradition aufleben lassen, denn bereits in früherer Zeit wurde Safran hier angebaut. Als Landau und die Südpfalz in den 1820er Jahren zum Königreich Bayern gehörten, wurde Safran sogar auf Geheiß der Regierung auf Wiesen rund um Landau angepflanzt. Zudem soll es laut historischen Aufzeichnungen des Botanikers Hieronymus Bock bereits im 15. Jahrhundert in Venningen und Ilbesheim Safran gegeben haben. Bereits in der Antike wurde die paradisische Pflanze als Gewürz sowie als Heilpflanze verwendet. Zwischen Euphrat und Tigris wurde Safran, wie im ägyptischen Papyri berichtet, kultiviert und bei den Persern zum luxuriösen Gewürz erhoben. Weltweit ist der Iran das größte Anbauland für Safran. Auch in Afghanistan, in anderen asiatischen Ländern oder am Mittelmeer wird das Gewürz kultiviert. Der Duft erinnert an Moschus und Amber und Nuancen edler Hölzer. Daran erkennt man auch den echten Safran. Die ätherischen Öle, wie Safranal, Cineol und Pinen sorgen für das Aroma der Fäden. Diese Duft- und Geschmacksstoffe entwickeln sich erst nach der Ernte vollständig und beim Trocknen. Verschiedene Karotinoide sorgen dafür, dass die typische gelbe Safranfarbe entsteht und der Farbstoff Crocin gebildet werden kann. Für ein Kilogramm Safranfäden müssen zwischen 150 bis 200 tausend Blüten gesammelt werden. Dies ist mühsame Handarbeit – ein Arbeiter schafft höchstens 80 Gramm am Tag. Foto: Fotolia 16 42

Foto: Archiv Doktorenhof Daher auch der sehr hohe Preis, aufgrund dieser aufwendigen Ernte ist Safran sogar teurer als Kaviar oder weißer Trüffel – und damit das teuerste Gewürz der Welt. Der Doktorenhof in Venningen hat es sich zur Leidenschaft gemacht, das einmalige Gewürz wieder anzubauen und somit die alte Tradition wieder ins Leben gerufen Anfang Oktober konnte die diesjährige Ernte beginnen. Die violetten Blüten werden mühevoll einzeln per Hand vorsichtig abgezupft und dann in weiterer Handarbeit die drei Blütenstempel aus der Blüte entfernt. Diese filigranen, dunkelroten und federleichten Stempel werden auf einem Blech offen über Stunden getrocknet und duften noch etwas verschlossen nach dem typischen Aroma, das nur Safran hervorbringt. Um das volle Safranaroma zu erhalten, bleiben nunmehr die trockenen Fäden für 2 Monate im geschlossenen Gefäß, damit eine gewisse Fermentierung die Aromastoffe öffnet. Danach werden sie mit einem der feinsten Aperitif-Essige vermählt. Safranessig eignet sich hervorragend zu feinen, köstlichen Speisen wie Bouillabaisses, Paellas, Fischsaucen und Risottos, Ragouts und allerlei Meeresfrüchten. Auch zu Desserts wie Crème brûlée, Vanillesauce und feinen Kuchen passt er hervorragend. Wiedemanns Vorliebe ist Safranessig zu allerfeinstem Rohmilchkäse von Ziege oder Schaf. Besondere Geschenkideen zur Weihnachtszeit unter: www.doktorenhof.de online-tipps.info die ultimative Branchen-Info — exclusiv beim 43

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