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pm winter 22-23

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Der Winter in der Pfalz, Rhein-Neckar und Nordbaden. Alles Interessante erfahren, wenn es um Wein, Kulinarik, Kultur und Reisen geht.

winterliche Rezepte Foto: Grey59/pixelio.de Wirsingröllchen mit Reis Zutaten für 6 Wirsingröllchen: 1 Kopf Wirsing 400 g Hackfleisch, gemischt 1 in Milch eingeweichtes Brötchen 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 4 EL Olivenöl Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß 500 ml Gemüse- oder Fleischbrühe 100 ml trockenen Weißwein etwas Tomatenmark 3 El Sahne oder Crème fraîche Zubereitung Vom Wirsing 6 schöne große Blätter in kochendem Wasser 2 Minuten in Salzwasser blanchieren und dann mit eiskaltem Wasser abschrecken. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und klein schneiden. Das Hackfleisch mit dem Ei, dem eingeweichten und dann ausgedrückten Brötchen, gewürfelter Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer, Paprika edelsüß und Salz vermengen und dann in 6 Teile teilen. Aus jedem Teil eine längliche Wurst formen und mittig auf die ausgebreiteten Wirsingblätter legen. Diese wie einen Briefumschlag zusammenfalten und mit Küchengarn festbinden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Wirsingröllchen rundherum braun anbraten. Dann mit dem Weißwein ablöschen. Noch einmal aufköcheln lassen und die Brühe auffüllen. Alles ca. 30 min. bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Die Röllchen ab und zu einmal umdrehen. Die fertigen Wirsingrouladen herausnehmen und warm stellen. In die Soße die Sahne einrühren, noch einmal abschmecken, evtl. noch etwas Tomatenmark unterrühren und bei Bedarf mit hellem Soßenbinder binden. Dazu passt Wildreis oder Langkornreis am besten, oder noch besser gemischt. Übrigens: Habt ihr schon mal eines unserer Rezepte nachgekocht? Falls ja, schreibt uns doch mal, was eure Erfahrungen waren. Unter 10 Einsendungen verschicken wir ein tolles Buch aus unserer Büchertruhe! Wir sind gespannt und warten hier solange. E-Mail: info@das-pfalz-magazin.de Oder Brief/Postkarte an: ideen-concepte Schlesierstr. 9 76865 Rohrbach 48

Hirschkeule mit Morchelrisotto und einer Rotweinbirne Zutaten für die Hirschkeule: 2kg Hirschkeule ohne Knochen 500g Sellerie 500g Karotten 1 Stück Lauch 250g Zwiebeln 40g Knoblauch 2 Lorbeerblätter 8 Wacholderbeeren 2 Nelken 150g Wildpreiselbeeren 1 Esslöffel Gemüsebrühe 1,5 Liter Dornfelder Salz und Pfeffer Zutaten Morchelrisotto: 10g getrocknete Spitzmorcheln 1 mittelgroße Zwiebel 1,5 Liter Gemüsebrühe 0,1 Liter Riesling trocken 20g Butter 1 Esslöffel Öl 2 Tassen Rundkornreis 1 kleine Knoblauchzehe Salz und Pfeffer Zutaten Rotweinbirne: Frische Birnen 50g Zucker 50ml Wasser 100ml Dornfelder Zubereitung Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen, den Lauch waschen und alles in ca.1,5 cm große Würfel schneiden. Alles mit den Wildpreiselbeeren, Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Knoblauch in eine Auflaufform geben. Mit Dornfelder und Gemüsebrühe übergießen und zur Seite stellen. Die Hirschkeule mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in heißem Öl scharf anbraten. Anschließend die Keule aus der Pfanne nehmen und auf das Gemüse in der Auflaufform legen. Dabei sollte das Fleisch zu zwei Drittel mit Flüssigkeit bedeckt sein. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 180°C für ca. 3,5 Stunden garen und alle 30 Minuten in der Form wenden. Die Garzeit kann je nach Größe der Keule etwas kürzer oder länger ausfallen. Wenn man mit einer Fleischgabel in die Keule einsticht und das Fleisch wieder direkt runterrutscht, ist es gar und es kann aus dem Sud genommen und zur Seite gelegt werden. Den Sud durch einen Sieb passieren und noch einmal reduzieren lassen; wenn nötig, kann die Sauce gebunden werden. Danach noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Morchelsauce: Am Vortag die getrockneten Spitzmorchel in einer Tasse mit Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Morcheln gründlich abwaschen und klein hacken. Tipp: Das Einweichwasser durch ein Tuch passieren und zum Risotto dazu geben. Butter, Öl, Zwiebelwürfel und Morcheln im Topf langsam erhitzen. Den Reis dazu geben und glasig anschwitzen. Mit Riesling ablöschen und den Knoblauch dazu geben. Den Reis quellen lassen. Nach und nach soviel Brühe dazu geben, wie der Reis aufnehmen kann. Den Vorgang so oft wiederholen, bis der Reis nur noch im Kern bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rotweinbirne: Am Vortag die Birnen gut abwaschen, danach vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Zucker und Wasser aufkochen und über die Birnen geben. Zum Schluss den Dornfelder darüber gießen bis alle Birnen bedeckt sind.Verschlossen im Kühlschrank lagern. Die ultimativen Tipps auf www.online-tipps.info 49