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pm winter 22-23

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Der Winter in der Pfalz, Rhein-Neckar und Nordbaden. Alles Interessante erfahren, wenn es um Wein, Kulinarik, Kultur und Reisen geht.

Eiswein — die

Eiswein — die gefrorene Rarität des Winters Die gefrorene Köstlichkeit hat ihre Besonderheiten vor allem in ihrer einzigartigen Frische, Süße und zugleich ihrer unverwechselbaren Säure, was sich durch die ebenfalls einmalige Herstellung ergibt, die strengen und „eisigen“ Regeln folgt. Fotos: Deutsches Weininstitut Herkunft Eiswein wurde bereits in der Antike hergestellt, wie uns Berichte des Dichters Martial (40-102) und des Gelehrten Plinius des Älteren (23- 79 v. Chr.) aufzeigen, in denen von Wein die Rede ist, der nicht eher gelesen wurde, bis die Trauben gefroren waren. Im Mittelalter verliert sich die Spur allerdings vollständig und erst im 19. Jahrhundert wurde der Eiswein wiederentdeckt. 1829 war ein schlechtes Weinjahr weshalb viele Trauben aufgrund ihrer schlechten Qualität erst gar nicht gelesen wurden. Als die Winzer die Trauben nach einem harten Winter dann doch noch ernteten um sie wenigstens als Futter für ihr Vieh zu verwenden, entdeckten sie die besondere Süße dieses Traubensaftes und verarbeiteten ihn zu Eiswein. Damit war die köstliche Rarität des Winters wiederentdeckt. Herstellung Die Einzigartigkeit des Eisweins ist besonders in seiner Herstellung begründet. Die Trauben dürfen erst nach ihrer vollständigen Durchfrostung am besten noch vor Sonnenaufgang und erst nach einer dauerhaften Periode von Frost geerntet werden. Im Gegensatz zu Ländern wie z.B. Neuseeland ist es bei uns verboten, Eiswein künstlich herzustellen, in dem normal geerntete Trauben nachträglich eingefroren werden. Selbst während der Ernte dürfen die Temperaturen nicht in die Plusgrade steigen. Denn nur, wenn die Trauben völlig gefroren sind, ist das Wasser in ihnen zum größten Teil kristallisiert. Der Fruchtzucker bindet das nicht kristallisierte Wasser und die Fruchtsäuren, wodurch hoch konzentrierte und sehr süße Weine entstehen, die gleichzeitig eine kräftige Säure entwickeln. Der Geschmack des Eisweins ergibt sich also vor allem aus dem hohen Fruchtzucker- und Säuregehalt und der Reduktion von Wasser. Durch den hohen Zukkergehalt werden beim Eiswein Mostgewichte bis über 250° Oechsle erreicht. Außerdem dürfen die Trauben des Eisweins, im Gegensatz zu anderen Beerenauslesen, nicht von Botrytis befallen sein. Das begründet die Frische des Eisweins im Geschmack. Auch ist es in vielen Bundesländern noch vorgeschrieben, dass Eiswein mit der Hand geerntet werden muss, was die Qualität dieser Rarität noch weiter anhebt. In Baden Württemberg und Rheinland-Pfalz darf Eiswein allerdings mit der Maschine geerntet werden. 16 44

Fotos: wikimedia Risiken und Schutzmaßnahmen Die Herstellung des Eisweins bringt jedoch einige Schwierigkeiten mit sich. Zum einen sind die Trauben hart gefroren, so dass sich der Saft nur unter hohem Druck herauspressen lässt. Deshalb werden für die Gewinnung von Eiswein besonders starke Pressen wie die Spindelpressen verwendet. Das gefrorene Wasser bleibt jedoch zurück, so dass die Ausbeute sehr gering ist. Durchschnittlich können etwa 10 Prozent der Ausgangsmenge zu Eiswein umgewandelt werden. An sich geht der Winzer bei jeder Eisweinernte ein sehr hohes Risiko ein. Man weiß nie, ob bis Februar – denn spätestens bis dahin sollten die Trauben geerntet sein – die Temperaturen lange genug bei mindestens -7 Grad waren, oder ob ein milder Winter die komplette Ernte des Eisweins vernichtet. Grundsätzlich gilt die Regel, dass ein früher Frost schon im November eine hohe Eisweinqualität garantiert, da die Trauben länger durchfrosten können und gleichzeitig nicht so lange der Witterung ausgesetzt sind, während erster Frost im Januar nicht ganz so frische und elegante Eisweine entstehen lässt. Ein Totalausfall ist jedoch bei jeder Eisweinernte möglich, denn auch andere „Feinde“ dezimieren den Bestand. Durch Vogelschutznetze und Eisweinfolien versucht man, die Trauben so lange wie möglich vor Vögeln und Nässe zu schützen, aber einen hundertprozentigen Schutz gibt es nicht. Die Trauben können faulen und zu Boden fallen, Stare und andere Vögel könnten sich bedienen oder der Frost bleibt einfach aus. Wenn der November trocken ist, sind Vogelschutznetze der beste Schutz für die Trauben, denn durch Eisweinfolie kann auch Kondenswasser entstehen, dass ein Faulen der Trauben bewirken kann. Ist das Winterwetter aber eher nass-kalt, wie so oft, dann bietet Eisweinfolie den besseren Schutz, da durch sie das Auswaschen des Zuckers aus den Trauben verhindert wird. Anbau Da eine der wichtigsten Voraussetzungen für Eiswein das Wetter ist, also früher und anhaltender Frost, ist es auch kaum verwunderlich, dass Österreich und Deutschland lange Zeit die einzigen Länder waren, die Eiswein herstellten. Noch weniger verwundert es, dass seit 1975 Kanada zum weltweit größten Eisweinerzeuger aufgestiegen ist. Das Klima dort ist für die Eisweinernte wie geschaffen. Aber auch in Neuseeland und den USA wird Eiswein hergestellt. Aber in welchem Land auch immer – für die Eisweinherstellung werden vor allem weiße Rebsorten verwendet. Aus Vidal Blanc, Chenin Blanc und bei uns vor allem aus Riesling werden besondere und teure Weine gewonnen, die weltweit als begehrte Rarität und natürliche Süßweine geschätzt werden. Passt zu... Durch seine kräftige Säure und zugleich natürliche Süße eignet sich Eiswein als idealer Begleiter von Desserts. Aber auch zu einem reifen Edelschimmelkäse können die fruchtig-süßen Aromen des Eisweins die perfekte Ergänzung schaffen. Wenn Eiswein als Dessertwein zu einem süßen Nachtisch serviert wird, sollte die Trinktemperatur etwas höher liegen, um die Honignote des Eisweins noch zu unterstreichen. Wird er dagegen als Aperitif eingesetzt, ist eine niedrigere Temperatur von 8-10 Grad zu empfehlen, so dass die Süße etwas unterdrückt wird. Übrigens: Haben Sie schon einmal ein Eiswein-Champagner- Cocktail als Aperitif probiert? Mischen Sie ein Teil frostig-kühlen Eiswein in einem Champagnerglas mit ca. 4 Teilen Champagner (oder anderen guten Winzersekt). Schmeckt einfach himmlisch. die besten Winzer auf www.pfalz-wein.info 45