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Foto: Fotolia oben links: weiße Senfkörner, oben rechts: weißes Senfpulver, Mitte links: Tafelsenf Mitte rechts: süßer Senf, unten links: Dijon-Senf, unten rechts: französischer Senf grob 66
Foto: Fotolia Scharfer Senf entspricht dem mittelscharfen, enthält aber einen höheren Anteil brauner Senfsaat. Vor seiner Abfüllung reift der Senf noch einmal in Bottichen, um eine harmonische Geschmacksentfaltung zu erzielen. Dijon-Senf besteht heute ausschließlich aus den Samenkörnern des Braunen Senfs oder des Schwarzen Senfs, die nicht entölt werden, was den Senf zum Kochen besonders geeignet macht und ihm ein besonders volles Aroma verleiht. Statt mit Essig wird der originale Dijon- Senf mit Verjus (Saft aus unreifen Trauben) hergestellt. Der klassische helle Dijon-Senf besteht aus geschälten Körnern und ist scharf. In der französischen Küche wird er vor allem für Saucen und Dressings verwendet. Dort ist er das Gegenstück des dunkleren und milderen Bordeaux-Senfs. Für die Mayonnaise verwendet man ausschließlich Dijon-Senf. Es gibt mittlerweile viele, auch grobkörnige Varianten des Dijon-Senfs. Häufig ist die Kombination mit Estragon. Ein Rechtsstreit zwischen Senfherstellern aus Paris (siehe Maison Bornibus) und Dijon im Jahr 1937 hatte zur Folge, dass die Bezeichnung „Moutarde de Dijon“ (Mostrich aus Dijon), rechtlich gesehen, keine geschützte Herkunftsbezeichnung ist. So darf sich jeder Senf Dijon- Senf nennen, der nach dem Dijon-Verfahren hergestellt wird wie auch der deutsche Düsseldorfer Löwensenf. In Dijon selbst waren die fusionierten Marken Maille und Amora für ihren Dijon-Senf bekannt. Weil sich die lokale Produktion nicht langfristig gegen die internationale Konkurrenz behaupten konnte, wird seit 2009 in der Stadt Dijon kein Senf mehr hergestellt. Der Konzern Unilever ließ zum Jahresende 2009 die letzte historische Senf-Fabrik der Stadt schließen. Die meisten Senfkörner für die als Dijon-Senf bezeichneten Produkte kommen aus Kanada Süßer Senf, bayerischer oder Weißwurstsenf besteht aus grob gemahlenen, teilweise gerösteten Senfkörnern und wird mit Zucker, Süßstoff, Apfelmus oder Honig (edler Honigsenf) gesüßt, hauptsächlich mit Weißwurst oder Leberkäse gegessen. Johann Conrad Develey stellte bayrischen Senf erst mal 1854 her. Heutzutage gilt Händlmaier's als Marktführer für süßen Senf. Aber auch in Skandinavien, Frankreich, Österreich und Tschechien gibt es verschiedene Sorten süßen Senfs. Senf ist sehr gesund. Bereits die Chinesen haben vor mehr als 5.000 Jahren verschiedene Senfarten kultiviert und diese nicht nur als Gewürz, sondern auch als Arznei- und Heilmittel für äußere sowie innerliche Anwendungen genutzt. Als Heilpflanze wird jedoch fast nur der Schwarze Senf verwendet. Wegen seiner Schärfe hat er eine wundheilungsfördernde, antientzündliche, durchblutungsfördernde, appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung, indem die Produktion von Verdauungssäften wie Speichel, Magen- und Gallensaft aktiviert wird. Sogar vor Krebs sollen die scharfen Senföle schützen, vor allem vor dem, der entsteht, wenn man Fleisch brät oder grillt. Dabei gilt je schärfer desto besser die Wirkung. Auch wirken die Senföle antibakteriell und hemmen das Wachstum von verschiedenen Bakterien, Viren und Pilzen, eine Art pflanzliches Antibiotikum, ohne die üblichen unangenehmen Nebenwirkungen auf Magen und Darm und ohne die Bildung von Resistenzen. In Form von Wickeln wird Senfmehl gegen Bronchitis und rheumatische Krankheiten eingesetzt. Doch Vorsicht mit Umschlägen. Die könnten die Nieren schädigen. Daher lieber mal den Arzt oder Apotheker fragen. Tipp: Senfkörner in fest schließenden Behältern kühl und dunkel aufbewahren. So halten sie sich 1-2 Jahre. HS Das Hotel für Wanderer und Feinschmecker Hauptstraße 32 | 76829 Leinsweiler Tel.: 06345 - 9421 0 www.hotel-castell-leinsweiler.de Unsere Herbst-Winter-Aktionen 18. Nov.: Topfguckerparty – Auf die Köche – fertig – LOS. Ein genussvoller Abend 26. Nov. und 10. Dez.: Brunch von 11:00–13:30 Uhr Schlemmereien vom weihnachtlichen Buffet 31. Dez.: 5-Gänge-Silvestermenü m. Silvesterball 1. Jan.: Katerfrühstück an Neujahr zwischen 9:30 Uhr und 12:00 Uhr 12.Jan.: Deftiges aus dem Inneren: Saure Kutteln, Saure Nierle und Gekochte Zunge 26. Jan.: Fondue-Abend in gemütlicher Runde Fondue Chinoise, versch. Fleisch, Gemüse, Saucen, Kartoffeln, Baguette Wir bitten für diese besonderen Genusstage um Ihre Reservierung! Mehr Infos unter: www.hotel-castell-leinsweiler.de „aktuelle Aktionen“ © 67
