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Pfalz-Magazin Herbst-Ausgabe 51-2019

Kulinarisches Was ist

Kulinarisches Was ist beim Pilze sammeln zu beachten? Da Pilze teilweise aus Eiweiß bestehen, welches sich nach dem Ernten schnell zersetzen kann, sollen sie gleich nach dem Sammeln verarbeitet werden. Das muss nicht immer für das frische Pilzgericht sein, denn getrocknet oder tiefgefroren kann man noch Monate später davon profitieren. Pilze mögen Luft – beim Transport wie bei der Lagerung. So kann man sie in einem luftdurchlässigen Gefäß im Kühlschrank mehrere Tage lagern. Am besten ist es auch, Pilze gleich nach dem Sammeln zu putzen. Einiges an Mühe kann man sich ersparen, wenn man die Pilze noch im Wald vorreinigt, mit einem Messers die Humusreste, Erde und Sand entfernen. Zu Hause reicht es dann oft, die Schwammerl mit einem Küchenkrepp abzureiben. Da Pilze schnell Flüssigkeit aufnehmen, möglichst nur bei sehr starken Verschmutzungen unter fließendem Wasser reinigen. Viele Pilze, die wir gern essen, sind roh giftig, dies sollte man unbedingt beachten, wie Maronen, Morcheln, Hallimasch. Sie müssen – anders als etwa die Champions – vor dem Verzehr richtig gegart werden. Von Bohnen und Kartoffeln wissen es die meisten Menschen, aber bei den Pilzen viele nicht, was sie beachten sollten. Viele Vergiftungen gehen nicht auf die Pilzarten zurück, sondern auf falschen Umgang oder falsche Zubereitung. Beim Pilzesammeln gibt es keine Faustregeln, ob ein Pilz giftig oder essbar ist. Auch sogenannte Online-Foren sind oft nicht hilfreich. Es gibt sehr viele Pilzarten, die man schnell verwechseln kann, den Perlpilz mit dem Knollenblätterpilz, die Stockschwämmchen mit dem Gifthäubling. Der Knollenblätterpilz gehört zu den giftigsten Pilzen in Deutschland. Der zitronengelbe Knollenblätterpilz ist absolut ungenießbar. Die weiße und die grüne Variante des Knollenblätterpilzes dagegen können einen Menschen sogar töten – diese Arten unbedingt stehen lassen. Sie enthalten das stark wirkende Gift Amanitin, das eine organschädigende Wirkung hat. Schon der Verzehr von 50 Gramm des Knollenblätterpilzes kann zum Tode führen. Was ist der Unterschied zwischen Pilzen und Pfalzen? Pflanzen betreiben mit Hilfe ihrer Blätter Photosynthese. Dabei wird mithilfe der Energie des Sonnelichtes aus Wasser und Kohlendioxid Zucker, als lebenswichtige Substanz gebildet. Dieser dient allen Gewächsen unter anderem als Baustoff für die Zellen. Pilze benötigen zwar auch Zucker zum Leben, aber sie können keine Photosynthese betreiben. Deshalb leben sie in enger Partnerschaft mit Bäumen. Ihre hauchdünnen Fäden, welche oft nur wenige Tausendstel Millimeter dünn sind, umschlingen die Wurzeln, dringen in sie ein, wachsen mit ihnen zusammen und leiten somit Nährsalze und Flüssigkeit an ihre Partner weiter. Diese Verbindung aus Pflanzen und Pilzen ist sozusagen eine Symbiotische Lebensgemeinschaft. Es gibt Pilze, welche ihre Partnerpflanzen genau aussuchen. Der Graue Lärchenröhling geht nur eine Symbiose mit Lärchen ein, der Kiefernsteinpilz bevorzugt Kiefern und der Birkenpilz Birken. Auch bei der zu erreichenden Größe gibt es sehr viel Unterschiede. Manche werden nur wenige Millimeter groß, andere können die Größe eines Fußballs erreichen. Der Riesenbovist zum Beispiel. Er kann bis zu einem halben Meter lang und hoch werden und gut und gerne 20 Kilogramm wiegen. Als Schnitzel gebraten ist er eine Delikatesse. Er stammt aus der Familie der Wiesenchampignons und erinnert sowohl in Geruch als auch geschmacklich an seine Artgenossen. Der Fliegenpilz ist zwar schön anzusehen und wirkt mit seinem roten Hut den weißen Tupfen fast als Hingucker im Wald, ist aber stark giftig. 46

Pfifferling Durch seine dottergelbe Farbe ist er schnell zu erkenne. Sein Name deutet auf seinen leicht pfeffrigen Geschmack hin. Ein sehr beliebter Speisepilz und schon im Sommer zu finden. Steinpilz Durch sein festes Fleisch und seinen intensiven Geschmack zählt er zu den begehrtesten Pilzen. Schon kleine Mengen reichen aus, um vielen Gerichten eine herzhafte Note zu verleihen. Speisemorcheln Seine Saison beginnt schon im Frühjahr. Er entfaltet einen feinen Geschmack und besonders Soßen kann man mit ihm verfeinern. Zu Pasta- Gerichten schmeckt er besonders gut. Vorsicht: Nicht mit der giftigen Frühjahrslorchel verwechseln. Maronenröhling Auch Braunkappe genannt ähnelt er dem Steinpilz, aber sein Geschmack ist dezenter. Vorsicht: Nicht mit dem Gallenröhrling verwechseln, welcher ungenießbar und extrem bitter ist. online-tipps.info die ultimative Branchen-Info — exclusiv beim 47

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