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pfalz-magazin Herbst 2020 Jahrgang 12 Ausg. 56

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Im Gespräch aus der

Im Gespräch aus der Serie „Spitzenköche im Gespräch“ Im Gespräch mit Tristan Brandt Mehrere Jahre machte der „Jüngste 2-Sterne-Koch Deutschlands“ Furore in den oberen Etagen von E NGELHORN in Mannheim, leitete sogar als Geschäftsführer die komplette Gastro-Szene in diesen „heiligen Gourmet-Hallen“ Mannheims. Nun nabelt er sich von dort ab und führt das Heidelberger Restaurant „959“ zu neuer Höchstform. Foto: links Rita Steinmetz, rechts 2-Sterne-Koch Tristan Brandt Alle Fotos: Thomas Steinmetz Rita Steinmetz vom Pfalz-Magazin: Wie war das eigentlich bei ihnen in der Kindheit, was das Kochen anbelangt, wie hatte denn das angefangen? Tristan Brandt: Ja, das fing so an, dass ich als kleiner Junge schon bei meiner Mutter mithilfe eines Trittchens in den Topf reingeschaut habe. Mit 12 Jahren habe ich schon für den Geburtstag meiner Mutter gekocht, weil das doch schade wäre, wenn sie dann den ganzen Tag in der Küche steht. Wir hatten also alles vorbereitet und ich hatte gekocht, damit sie bei den Gästen sein konnte. Und nachher auch alles sauber gemacht und aufgeräumt, sehr zum Entzücken meiner Mutter. RS: Und ihre drei Geschwister, sind die auch irgendwo am Herd? TB: Nein, meine kleine Schwester ist Medizinische Fachangestellte, die andere Schwester Diplom-Literaturübersetzerin und mein Bruder ist bei der Polizei gelandet. RS: Na, das ist ja etwas ganz anderes! Aber zurück zu ihnen. Erzählen sie doch mal was Kurzes über ihren Werdegang! TB: Meine Ausbildung habe ich bei Michael Stortz im Land & Golfhotel Stromberg absolviert. Michael Stortz war übrigens maßgeblich verantwortlich für meinen Werdegang, denn er hat mich nach der Ausbildung 2004 mit Manfred Schwarz in Heidelberg vermittelt, wofür ich ihm sehr dankbar dafür bin. Dies war auch der Einstieg in die Sternegastronomie. Meine erste Station in der Sternegastronomie war also bei Manfred Schwarz hier in Heidelberg. Das war insofern ganz besonder für mich, dass ich direkt nach der Ausbildung in der Sternegastronomie zu arbeiten anfangen konnte. Nach eineinhalb Jahren, in denen ich hier gefordert, aber auch gefördert wurde, empfahl er mir, zum 3 Sternekoch Harald Wohlfahrt in den Schwarzwald zu wechseln. RS: Harald Wohlfahrt ist doch viele Jahre lang die „Nummer 1“ der Köche in Deutschland gewesen? TB: Ja, genau. Von ihm erhielt ich von Beginn an das Vertrauen und war beispielsweise für das Garen des Fleisches zuständig. Nach zwei Jahren bei ihm empfand ich den Wunsch, Auslandserfahrung zu sammeln. Harald Wohlfahrt empfahl mir das Restaurant L‘ Arnsbourg bei 3 Sternekoch Jean-Georges Klein in Baerenthal im Elsass. Das war für mich der ideale Einstieg, der französischen Küche näher zu kommen. Klein im 3-Sterne-Genusstempel setzte mich auf dem Fischposten ein und war dort nach kurzer Zeit der Alleinverantwortliche; danach ging ich zu Stefan Stiller nach Shanghai, 2013 auf die MS Europa als Schiffskoch bei Kochlegende Dieter Müller. Im August 2013 war ich dann schon im Engelhorn. RS: Da sind sie ja viel herum gekommen, und einige dieser Stationen hatte man ja bei den Gourmet-Festivals im Engelhorn wieder gesehen. Da stammen wohl die Verbindungen her? TB: Ja, allerdings. Ich habe im Lauf der Jahre viele Verbindungen geknüpft und ein Netzwerk aufgebaut. 16 56

RS: Wird es solch ein Event hier in Heidelberg geben in irgend einer Form? TB: Wohl eher nicht. Hier reicht einfach der Platz nicht und der Aufwand lohnt nicht. RS: Nein, ich dachte da schon eher an eine Art Küchenparty, mit zwei-drei Köchen, in der Art wie es etwa Stefan Neugebauer im Deidesheimer Hof macht. TB: Da haben wir noch gar nicht drüber nachgedacht. Vielleicht eine gute Anregung... RS: Wie ist es mit ihren Auszeichnungen, sie haben doch schon einige Jahre Zwei-Sterne-Koch im MICHELIN? TB: Ja, ich war damals für einige Jahre der jüngste Zwei-Sterne-Koch Deutschlands. Diese Auszeichnung wird zwar dem Koch zugesprochen, allerdings sehe ich das immer als Team-Sache. Ich allein hätte das niemals schaffen können. Man hat die Leute hinter sich, die auch für diesen Erfolg verantwortlich sind! Beim Fußball gibt es einen Trainer. Aber die Tore schießen eben andere. RS: Haben sie neben dem Kochen eigentlich auch noch andere Leidenschaften? TB: Aber sicher, ich backe natürlich auch gern, eben alles, was zur Kulinarik dazu gehört. Außerdem habe ich eine eigene Tequila- Kreation, einen weißen und einen dunklen. Auf die Gin-Masche wollte ich gar nicht erst aufspringen, denn irgendwie jeder macht heutzutage einen Gin, da wäre ich damit in der Masse wohl untergegangen. Aber ein Tequila ist noch etwas besonderes. Ich habe ja auch einen eigenen Wein, einen Sekt, einen Kräuterlikör, einen Kaffee, ein Olivenöl, einen Enzian... RS: Verdient man damit gut? TB: Das macht man eigentlich nicht wegen des Geldes. Eher eine reine Leidenschaft. Da werden ja auch keine Massen damit produziert. Und ganz günstig ist solch eine Flasche ja auch nicht. (99,90 pro Flasche, Anm.) RS: Mal eine ganz profane Frage. Was ist eigentlich ihr Lieblingsessen? TB: Ja, bei meiner Mutter liebe ich die Rinderroulade mit Rotkohl... (alle lassen ein leises „mmh“ verlauten), außerdem esse ich gerne ein Kalbsrahmgoulasch. Sind sie jetzt eigentlich selbständig hier? TB: Wir haben ja jetzt gerade eine Woche auf gemacht (= Anfang Juli 2020, Anm.), und seit drei-vier Wochen bin ich schon hier. Aber selbständig bin ich nicht, ich bin ja ganz offen und habe von vornherein gesagt, dass ich im Dezember diesen Jahres mein eigenes Restaurant in Mannheim geplant habe. Ich kann hier in Heidelberg drei- 57

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