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pfalz-magazin Herbst 2020 Jahrgang 12 Ausg. 56

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Steinbuttfilet mit

Steinbuttfilet mit Kartoffel-Spitzkohl-Stampf Gebratenes Steinbuttfilet mit raffiniertem Stampf und einer leichten Fischsoße Zutaten für 4 Personen: Kartoffel-Spitzkohl-Stampf: 1 kg mehlig kochende Kartoffeln Salz 300 g Spitzkohl 2 EL Speiseöl 200 g Schlagsahne 125 g Crème fraîche Gartenkräuter weißer Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss Steinbuttfilet: 600 g Steinbuttfilets , mit Haut, 4 Stück Salz frisch gemahlener weißer Pfeffer etwa 4 EL Speiseöl Estragonschaum: 4 Zweige Estragon 1 Schalotte 1 EL Speiseöl 2 EL Wermut 200 ml Fischfond 200 g Schlagsahne 125 g Crème fraîche Gartenkräuter Salz weißer Pfeffer Fotos und Rezepte: © Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG Alle Rezepte und Fotos:© Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG 52

Zubereitung: Kartoffel-Spitzkohl-Stampf: Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Kartoffeln in einen Topf geben, 1 TL Salz hinzufügen, mit Wasser knapp bedecken, zum Kochen bringen und mit Deckel in etwa 10 Min. gar kochen. Spitzkohl putzen und in Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Spitzkohl darin andünsten. Sahne dazugeben und in etwa 5 Min. bissfest garen. Kartoffeln abgießen, mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Crème fraîche Kräuter unterrühren. Spitzkohl unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Steinbuttfilet: Steinbuttfilets Steinbuttfilet: Steinbuttfilets mit Küchenpapier gründlich abtupfen. Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Steinbuttfilets darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 3 Min. braten. Filets wenden und weitere 3 Min. gar ziehen lassen. Steinbuttfilets mit Kartoffel-Spitzkohl-Stampf und Estragonschaum anrichten. Estragonschaum: Estragon waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen und fein hacken.Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Schalottenwürfel darin andünsten. Mit Wermut ablöschen. Fischfond und Sahne hinzufügen, aufkochen, dann etwa 10 Min. einkochen und durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf geben. Crème fraîche Kräuter und Estragon unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufschäumen. Tipp: Den Kartoffel-Stampf kann man auch mit Pastinaken statt Kartoffeln zubereiten. Statt Steinbuttfilet können auch andere Fischsorten, z. B. Kabeljau oder Zander verwenden. Wenn kein Wermut im Haus, kann man auch einen Schuss trockenen Sherry verwenden.

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