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PFALZ-MAGAZIN Frühling 1258

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Kulinarisches Schwarzer

Kulinarisches Schwarzer Holunder Ab Mitte Mai öffnet der schwarze Holunder („Sambucus nigra“ ) seine Blüten. Jeder kennt diesen, in fast ganz Europa häufig anzutreffenden, bis 15m hohen Strauch mit den aromatischen duftenden unzähligen Blütensternen. D ie Blüten sitzen in großen Trugdolden am Ende der Zweige und verströmen einen blumigen, süßlichen Duft. Wenn diese weiße Pracht erblüht, wissen wir eins, der Sommer lässt nicht mehr lang auf sich warten. Der Schwarze Holunder zählt zu den ältesten und bekanntesten Volksheilpflanzen. Er wurde bereits im Mittelalter eingesetzt, z.B. aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung als ätherisches Öl im kochenden Zustand zur Behandlung von offenen Wunden. Sowohl die Blüten wie auch die Beeren eignen sich als Heilmittel, Lebensmittel und Farbstoff. In der Volksheilkunde finden neben den Beeren und den Blüten auch die Rinde und die Wurzeln des Holunders Anwendung. Besonders die Holunderbeeren sind voller Heilstoffe. Ihr Saft gilt schon lange als natürliches Mittel gegen Erkältungen, Magenbeschwerden und gegen Nieren- und Blasenleiden. Der Saft der Holunderbeere ist eine wahre Vitaminbombe. Neben einer großen Portion Vitamin C sind auch die wichtigen Vitamine A, B1 und B2 enthalten. at noch mehr zu bieten außer einer Menge Vitamine. Er wirkt harntreibend und entzündungshemmend. Verantwortlich für diese Wirkung ist der sekundäre Pflanzenstoff Sambucyanin, ein violetter Farbstoff, dem die Holunderbeere ihre dunkle Farbe verdankt. Darüber hinaus können sie außerdem zu Marmelade, Likör, Branntwein und Lebensmittelfarbe verarbeitet werden. Der vor allem in den Beeren enthaltene violette Farbstoff Sambucyanin kommt heutzutage als natürlicher Farbstoff in der Textilindustrie und bei der Produktion von Süßigkeiten und Molkereiprodukten zum Einsatz. So gesund gekochte und entsaftete Holunderbeeren sind, so gefährlich sind sie, wennman sie roh isst. Obwohl die Beeren als auch alle anderen Pflanzenteile führen bei Verzehr in rohem Zustand zu Durchfall, Erbrechen und anderen Magen-Darm-Beschwerden. Verantwortlich dafür ist das Glycosid Sambunigrin. Beim Kochen wird dieser Stoff zerstört und die Beeren sind dann nicht nur genießbar, sondern sehr gesund. 60

Holunderblüten enthalten ätherische Öle, die entzündungshemmend und schleimlösend wirken. Außerdem enthalten sie auch viele Mineralstoffe und Vitamine. Aus den Blüten kann man beispielsweise „ausgebackene Holunderblüten“ hestellen. (=Holunderpfannekuchen, Hollerküchle) Außerdem werden sie häufig als Geschmack gebende Komponente für Getränke angewandt. Am bekanntesten sind dabei Holundersirup und Holundersekt. Seine süßlich-herbe Note verleiht Erfrischungsgetränken, Milchprodukten, Bonbons und vielem mehr das gewisse Etwas. Eine köstliche Erfrischung für die heiße Jahreszeit ist ein Holunderblüten-Sorbet. Auf einen halben Liter Orangensaft gibt man etwa zehn Holunderblütendolden. Das Ganze lässt man über Nacht im Kühlschrank ziehen, so dass sich der Duft der Blüten mit dem Fruchtsaft verbindet. Am nächsten Tag füllt man den abgefilterten Saft in eine Eismaschine oder kann ihn in kleinen Förmchen im Tiefkühlfach gefrieren lassen. Mit etwas Sekt aufgefüllt ist dies eine herrliche Erfrischung oder auch ein Willkommens- Aperitif für Gäste. Sammeltipps: Am Besten ist es natürlich, wenn man den Holunder im eigenen Garten hat. Dann kann er unbedenklich geerntet werde. Ansonsten erntet man die Dolden abseits von stark befahrenen Straßen und landwirtschaftlich genutzten Feldern, um sicherzugehen, dass keine Spritzmittel an den Blüten haften. Holunder wird gern von Blattläusen befallen, deshalb erst die Zweige genau anschauen, bevor man zur Schere greift. Die Dolden werden samt Stiel abgeschnitten. Vor der Weiterverarbeitung reicht es, sie kräftig auszuschütteln, damit die darin versteckten Insekten herausfallen. Man kann sich auch einen Vorrat zulegen, dazu hängt man die Dolden kopfüber zum Trocknen auf. RS f 61