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PFALZ-MAGAZIN Frühling 1258

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Schokolade und Wein Eine

Schokolade und Wein Eine zauberhafte Verbindung besonderer Genüsse – Ungeahnte Gemeinsamkeiten: Was Wein und Schokolade verbindet Pixabay W ein und Schokolade – das bedeutet eine verheißungsvolle Pärchenbildung mit ungeahnten Gemeinsamkeiten, wie z.B. die Fermentation. Die Verbindung von Schokolade und Wein könnte harmonischer nicht sein, wenn man bestimmte Sorten mit bestimmten Weinen verbindet. Dem Kakao schreibt man angeblich rund 1100 unterschiedliche Aromen zu, während es beim Wein etwa 900 sein sollen. Somit ist das Potential für kontrastreiche, aber auch harmonierende Kombinationen mit Sicherheit gegeben. Interessant auch: Sowohl beim Wein als auch beim Kakao geht nichts ohne die Gärung! So wird aus dem Saft der Trauben ein guter Wein und für den Genuss der Kakaobohne braucht man die Fermentation. Dabei gärt das Fruchtfleisch sowie Teile der eigentlichen Bohne zu Alkohol, der sich an der Luft wiederum in Essigsäure verwandelt. Diese Säure setzt letztlich die Aromastoffe der Bohne frei und macht Kakao zu dem, was wir damit geschmacklich verbinden. So mögen viele Leute auch heute noch der Ansicht sein, dass Schokolade und Wein nicht zusammenpassen würden. Das intensive Aroma der Schokolade vertrage sich angeblich schlecht mit den Tanninen des Weins. Generell empfiehlt man daher eher Cognac, Whisky oder Champagner als Begleitung zur Schokolade. Oder man bleibt beim profanen Kaffee oder genießt die Schokolade einfach so – ganz ohne Begleitung. So wie sich die Vorlieben beim Schokoladekonsum verändert haben, gilt das auch für die Kombinationsmöglichkeiten. Heutzutage begibt man sich alleine oder mit Freunden in die Welt der Degustation von Wein und Schokolade. Wir haben ein paar Tipps, wie man am besten beginnt und was man besser tun bzw. lassen sollte. Einfach ausprobieren, welche Kombination man bevorzugt. Statt zu einem edlen Glas Wein eine ausgefallene Küchenaktion auffahren zu lassen und dafür ein Stück Schokolade zu reichen, mag auf den ersten Blick etwas „abgefahren“ wirken, oder gar für Verblüffung sorgen. So mancher vinophile Zeitgenosse kann vielleicht schon eher eine Geschmackssymbiose bei diesen beiden Faktoren assoziieren. Die Traditionalisten hingegen mögen lange Gesichter machen, während die experimentierfreudigen Weinfreaks ein neues Reich der Möglichkeiten eröffnen, die Zartheit einer edlen Schokolade mit dem barriqueverwöhnten Tropfen zu einer vollkommenen Harmonie verschmelzen zu lassen. 16 46

©Fotolia Rote Edelgewächse, die monatelang in einem 225 l Limousineichefass mit ihren verzückenden Vanillenoten die Weinkennerzungen zum Schnalzen hinreißen, verbinden sich etwa auf göttliche Weise mit dem Schokoladendessert eines Nobelkochs. In Frankreich ist man hier offenbar schon länger mit solchen Verbindungen vertraut. Mancherorts ist es gar ein Klassiker. Selbst in England ist es bereits bekannt, zu einem edlen Port ein süßes Brownie zu reichen, während in Italien man zum Abschluss eines Menüs zur Schokolade mal einen Likörwein reicht (z.B. einen Nocino, siehe Seite 32, Anm.) Hierzulande ist man dagegen eher zaghaft. So mancherorts in den „oberen Zehntausend“ der Weinmacher bietet man zwar schonmal ein ausgefallenes Event á la „Wein und Schokolade“ an, aber dies beschränkt sich meist auf die Highlights der Weinszene, wie etwa an der Deutschen Weinstraße, und selbst dort lockt dies noch immer Stirnrunzeln hervor, ganz zu schweigen von den eher „preußischdistanzierten“ Landesgenossen. Die meisten Deutschen bewahren hier immer noch gern ihre Traditionen. Dies mag wohl hauptsächlich an der immer noch sehr verbreiteten Milchschokoladen - Gewohnheit der Deutschen liegen, während aber eine Harmonie mit gehaltvollen Rotweinen doch mehr bei edelbitteren Schokoladensorten möglich ist. Und gerade hier sind bestimmte Geschmacks - Verschmelzungen geradezu himmlisch. Es hat sich gar eine gewisse Subkultur entwickelt, wo sich Schokoholics gemeinsam mit Top - Sommeliers untereinander in ihrer Kombinationsgier gegenseitig übertrumpfen mögen; frei nach dem Motto: „wer hat mehr vinokulinarische Fantasie?“ Kurz gesagt, Schokolade und Wein ist zwar eine nach wie vor unterschätzte, immer noch recht unbekannte Kombination, die es aber unbedingt Wert ist, dass man ihr zu allgemeiner Publikation verhilft. Genau besehen ist die Verbindung mit den typischen Duftnoten eines körperreichen Rotweins, wie etwa Zimt, Leder und Dunkelbeeren, gar nicht so weit weg mit denen einer edlen Bitterschokolade und so kann man sich bereits schon in der Fantasie eine solche Kombination gut vorstellen. Es versteht sich fast von selbst, dass eine ignorante Herangehensweise an das Thema nicht möglich ist. Hervorragende Verbindungen entstehen erst dann, wenn die Qualität aller Zutaten ebenso hervorragend ist. Man darf keine himmlische Gaumenfreuden erwarten, wenn man nur simple Durchschnittswaren aus dem Supermarktregal miteinander kombiniert, wie etwa Schokoriegel mit einem Dreiliter- Lambrusco. Die Grundregel kann also nur lauten: Der wahre Genuss setzt sich aus den allerbesten Grundzutaten zusammen. Immer wieder hört man die Meinung, dass es bei der Schokoladen- Qualität hauptsächlich auf einen hohen Kakaoanteil ankäme. Dies ist aber nur die halbe Wahrheit. Viel wichtiger ist die Zusammensetzung der Grundzutaten. Man sollte darauf achten, dass keine billigen Fremdfette in der Schokolade sind. Fette wie z.B. Palmöl oder Kokosfett haben in einer ausgesuchten Schokolade rein gar nichts verloren. Außerdem sollte man keinesfalls „auf den Preis schauen“. Ein sehr hoher Preis beim Schokoladeneinkauf ist zwar natürlich noch längst keine Garantie für allerhöchste Qualität, aber trotzdem meistens ein guter Hinweis darauf. (Weiter auf Seite 49) 47