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PFALZ-MAGAZIN Frühling 1258

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Kulinarisches Schokolade

Kulinarisches Schokolade Zarte Momente des Glücks Schon bei den Majas und den Azteken war Schokolade als Getränk beliebt. Und auch heute ist sie die wohl am meisten begehrte Süßigkeit. Dabei ist Schokolade so wandelbar, dass die Vielfalt der Schokoladenprodukte kaum ein Ende findet. Und ob nun an religiösen Festen wie Ostern oder zum Valentinstag, Schokolade schenken, verspricht immer ein dankbares Lächeln. Genießt man ein Stückchen Schokolade und lässt man den zarten Schmelz ganz behutsam auf der Zunge zergehen, so merkt man sofort, dass Schokolade doch glücklich macht und unsere Stimmung heben kann. Grund dafür sind neben dem Botenstoff Serotonin so genannte „Endorphine“, körpereigene Opiate. Diese Stoffe stimulieren das zentrale Nervensystem. Sie lösen die Stimmung und können die Libido wecken. Je dunkler die Schokolade ist, also je mehr Kakao sie enthält, desto größer ist auch ihr Gehalt an diesen Biostoffen. Diese Glücklichmacher bildet unser Körper immer dann, wenn wir zum Beispiel Sport treiben, aber auch, wenn wir verliebt sind. Endorphine sorgen dafür, das wir euphorisch, aber auch schmerzunempfindlich werden. Auch in der Schokolade sind diese Endorphine – wenn auch in kleinsten Mengen – enthalten. Geschichte der Kakaobohne Die Mayas in Mittelamerika zählten zu den ersten Schokoladefans. Ethnologen entdeckten in einem 1500 Jahre altem Krug Spuren von Kakao. Schon 600 Jahre vor Christus heilten die Indianer mit Hilfe eines Getränks aus Kokaobohnen Fieber, Husten und Schwangerschaftsprobleme. Später kultivierten die Azteken, die auf dem Gebiet des heutigen Mexikos lebten, die Schokoladen-Tradition weiter. Sie mischen Kakaopulver mit Wasser und würzten es mit Chili und Pfeffer zu einem frischem Getränk, aus dessen Name „Xocoatl“ („würziges Wasser“) der Begriff Schokolade entstand. Aber auch gemahlener Mais, Samenkörner oder Blüten wurden häufig unter das kalte Getränk gemischt. Die mit Honig gesüßte Variante dürfte dem heutigen Kakao am nächsten stehen. Das Besondere der Pflanze ist, dass ihre Blüten, die altem Holz entspringen, das ganze Jahr über Früchte hervorbringen, die wie gelb-rote Rugby-Bälle aussehen. In ihrem Innern verbergen die Schoten in fünf Reihen 25 bis 50 bohnenförmige Samen, die Kakaobohnen, die von süßlichem Fruchtmus umschlossen sind. Kakao wird heute noch ungefähr so geerntet wie vor 500 Jahren: Die Bauern schlagen hierzu die reifen Kakaofrüchte mit scharfen Messern ab und öffnen sie direkt an den Sammelplätzen mit einem geschickten Schlag, um die Samen aus dem weißen Fruchtfleisch herauszulösen. Die Rezeptur – ein streng gehütetes Geheimnis Jetzt, nachdem alle Bestandteile, Kakaopulver und -butter, vorliegen, beginnt die eigentliche Schokoladenproduktion. Der Vorgang hierbei ist bei den Firmen meist der gleiche, doch die Rezeptur, durch die sich die Sorten unterscheiden, bleibt ähnlich streng gehütet wie die Duftnoten teurer Parfüms. Damit eine Schokosorte mit typischem Geschmack entsteht, werden Kakaomassen in elektronisch gesteuerten Dosierautomaten mit Milchpulver, Zucker, Kakaobutter oder Sahne vermischt. Heraus kommt eine knetfähige Masse, die noch einen endgültigen Feinschliff benötigt. 1879 erfand Rudolphe Lindt, der berühmte Schweizer Confiseur, das spezielle Rührwerk, das bis heute den einzigartigen Schmelz und die Aromenvielfalt der Schokoladen ausmacht. 16 44

Beim Conchieren wird die Schokolade in der Conche umgerührt und auf bis zu 90 °C erwärmt. Durch das stundenlange Erwärmen und Rühren fließt das Fett wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, so das eine zarte flüssige Masse entsteht. Durch Sauerstoff und Wärme wird der Masse außerdem Feuchtigkeit entzogen, so dass der Feuchtigkeitsgehalt jetzt weniger als 1 % beträgt. Beim Conchieren kommt es auch zu einer Umverteilung innerhalb der Masse. Aromastoffe aus dem Fett lösen sich und werden von Partikeln aufgenommen. Dadurch entsteht eine Aromatisierung der Zuckeroberflächen und der Geschmack wird deutlich harmonischer. Außerdem werden durch das Conchieren unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe ausgetragen. Die spätere Qualität der Schokolade hängt von der Dauer der Conchierung ab. Je nach der gewünschten Qualität des Endproduktes kann die Zeit in der Conche von 2 – 72 Stunden variieren. Die Vielfalt der Schokoladen-Kreationen ist unermesslich. Ob pur mit hochprozentigen Kakaogehalt (die gesündere Variante, weil sie weniger Zucker enthält) oder gefüllt mit feinster Mousse au Chocolade, oder mit Nüssen veredelt. Schokolade ist immer ein gern gesehenes Mitbringsel zum Besuch, vor allem wenn sie liebevoll verpackt ist. RS Di.–So. 9:00–18:00 Uhr Foto: BirgittH/pixelio.de Die Vielfalt von Schokolade kennt keine Grenzen 45