Herbstausgabe 10-46 Sept-Okt 2018

Kulinarisches Majoran

Kulinarisches Majoran Foto: Alamy — viel mehr als nur „Kartoffelgewürz“ Dank seines vielseitigen, aromatischen Würzpotentials zählt er neben Petersilie und Schnittlauch zu einem der Lieblinge in unserer heimischen Küche. Weil er der Leberwurst die charakteristische Würze verleiht, wird er auch gern „Wurstkraut“ genannt. Herzhaft deftige Speisen und Majoran gehören einfach zusammen. Herkunft und Geschichte von Majoran Der echte Majoran gehört zur Gattung Majorana und wird sehr oft mit dem Oregano verwechselt. Sie sind zwar miteinander verwandt – beide gehören zur Familie der Lippenblütler – doch geschmacklich sind sie grundverschieden. Der Gartenmajoran (lat.: Majoran hortensis) hat ein blumiges, zitronenduftiges, lieblich würziges Aroma. Allerdings bildet er dieses Aroma nur bei ausreichendem Sonnenschein. Einen verregneten Sommer mag er überhaupt nicht. Deshalb findet er auch die optimalen Bedingungen in seinem Ursprungsland, dem östlichen Mittelmeerbereich. Von dort aus verbreitete sich die beliebte Würzpflanze im ganzen Mittelmeerraum, wo sie aber nicht nur als Gewürz, sondern auch als Heilkraut kultiviert wurde. Von Dioskurides, einem römischen Arzt, der 50 n.Chr. den Majoran in seinem Sammelwerk über Medizin „De materia medica“ erwähnt, existieren bereits Aufzeichnungen. Er empfahl Majoran als Heilkraut gegen diverse Beschwerden und Krankheiten. Hymenaios, der griechische Gott der Hochzeit, wird mit einem Kranz aus Majoran dargestellt – eine Tradition, die lange Zeit bei griechischen Hochzeiten fortgeführt wurde. Frisch verheiratete Paare wurden mit den wohlriechenden Kräutern geschmückt. Der mediterrane Majoran roch so betörend, dass die Römer ihn als Parfüm und Liebeskraut einsetzten, denn ein nach Majoran duftender Liebhaber oder eine römische Braut, die mit Majoran bekränzt war, galt als unwiderstehlich. Heute wird Majoran in Ländern wie Ägypten, Marokko, Frankreich und Ungarn angebaut. Über 40 Sorten der mehrjährigen Kräuterpflanze sind mittlerweile bekannt. Eine besonders hochwertige Sorte kommt aus Aschersleben in Sachsen-Anhalt. Der sogenannte „Thüringer Majoran“, benannt nach dem Ursprung seines Saatguts, wird weltweit geschätzt und ist das größte zusammenhängende Majoran- Anbaugebiet Europas. Foto: Migusto Migros Kartoffelsuppe mit frischem Majoran 16 56

Foto: flickr Die pfälzische Version der Kartoffelsuppe: Grumbeersupp mit Quetschekuche Qualität und Inhaltsstoffe Die Blätter des Majorans sind oval, mit abgerundeten Ecken, die Blätter der Oreganosorten laufen meist etwas spitz zu. Anhand dieser Merkmale lässt sich der häufig als Majoran angebotene, dunkelrosa blühende Dost oder „Wilder Majoran“ unterscheiden. Frische Majoranblätter sind grasgrün und duften süßlich-herb, sobald die Blätter zwischen den Fingern gerieben werden. Auch beim Trocknen behalten sie ihr markantes Aroma. Daher findet man ihn im Handel auch meist in der getrockneten Form. Auch seine Blüten sind hocharomatisch und können zusammen mit Meersalz zu einem Majoran-Blüten-Salz verwendet werden. Das erdig-würzige Aroma des Majorans wird vom ätherischen Öl geprägt. Dieses ätherische Öl ist reich an antioxidativen Polyphenolen sowie antiseptischen und antibakteriellen Wirkstoffen. Auch Flavonoide, Gerbstoffe, Bitterstoffe, Glykoside und Ascorbinsäure kann man nachweisen, deren Gehalte aber stark von Boden, Klima und Erntezeit abhängen; am höchsten sind sie zwischen Blütebeginn und Vollblüte. Diese Bitter- und Gerbstoffe unterstützen die Funktionen von Leber und Galle und somit den Fettstoffwechsel. Man empfiehlt Majoran auch bei Erkältungskrankheiten, als Appetitmacher, gegen Blähungen und nervöse Magen-Darm-Störungen. Majoran gilt auch als entschlackend, fördert gesunden Schlaf und lindert Reizhusten. Er verlangsamt die Kohlehydrat-Aufnahme im Darm und verhindert so gefährliche Blutzuckerspitzen nach dem Essen. Deshalb wird er traditionsgemäß besonders zum Würzen von fetten und deftigen Speisen verwendet. Geschmacksnote annehmen. Bei Bratkartoffeln am besten erst zum Schluss dazugeben, vor allem, wenn man frische Blätter verwendet. Ein Kartoffelpuffer-Teig beispielsweise schreit geradezu nach Majoran. Am liebsten frisch, aber auch getrocknet entfaltet unser Würzkraut hier besonders wirkungsvoll sein volles Aroma! RS Verwendung von Majoran Gefüllter Gänsebraten, würzige Hackgerichte, Kartoffelsuppen – Majoran ist immer dann die richtige Wahl, wenn es um besonders herzhaften, deftigen Genuss geht. Wurstspezialitäten, wie Brat- und Leberwurst, verdanken ihr Aroma den Würzmischungen, die vor allem das „Wurstkraut“ enthalten. Aber auch ganz viele Gemüsegerichte, Aufläufe, Bratkartoffeln und Tomatensuppen werden – fein dosiert – mit Majoran abgerundet. Weil sich die ätherischen Öle des Würzkrauts schnell beim Erhitzen verflüchtigen, sollte man es in vielen Fällen erst kurz vor Ende der Garzeit hinzufügen. Wenn man ihn nämlich zu lange mitgart, kann er schnell eine herbe 57