Kulinarisches
Kulinarisches „Wilde“ Speisen im Herbst Seit Urzeiten gehen Menschen auf die Jagd und es war die Urform der Fleischernährung – Jäger und Sammler, wie es in der Menschheitsgeschichte heißt. R eh und Wildschwein sind die ökologische Alternative zu Fleisch aus Massentierhaltung und wird immer beliebter. Fleisch von Wildtieren, das Wildbret, steht laut einer Studien der „Vetmeduni Vienna“ dem Fisch aber um beinahe nichts nach. Nicht nur der Gehalt an gesunden Omega-3 Fettsäuren ist fast so hoch wie in Lachs, auch das noch wichtigere Verhältnis zu anderen Fettsäuren ist genau ausgewogen für die menschliche Gesundheit. Und, selbst nach intensivem Kochen und Braten bleibt das Verhältnis unverändert. Rehe ernähren sich vorwiegend von Kräutern und Gräsern, somit enthält ihr Fleisch zum Vergleich zu Nutztieren mehr Eiweiß und weniger Fett. Für manche ist der Wildgeschmack gewöhnungsbedürftig und man sollte als „Einsteiger“ nicht gleich mit einem Hirsch anfangen. Damwild ist vom Geschmack zurückhaltender und auch ein einjähriges Wildschwein schmeckt nicht so „wild“ und ist besonders zart. Das Fleisch eines Wildbrets ist zwar etwas fester, aber durchaus zart. Besonders die Filetstücke, also die mageren und saftigen Bereiche der Lende, Schulter und Keulen, sind für einen schmackhaften Wildbraten zu bevorzugen. Die Zartheit hängt vom Alter des Tieres und der Reifung ab. Das dreibis viertägige Abhängen beim Jäger oder Metzger in der Kühlkammer verwandelt das körpereigene Glykogen zu Milchsäure, welches die Muskelfasern mürbe macht. Auch beim Einfrieren werden durch die Eiskristalle die Muskelfasern weiter aufgeschlossen und das Fleisch wird dadurch zarter. Foto: Fotolia 16 42
Foto: Fotolia, DWI Bei der Zubereitung ist oft immer noch ein Vorurteil vorhanden, dass das Wildfleisch zäh wäre. Früher hat man es oft lange in Buttermilch eingelegt, aufwendig gespickt und stundenlang geschmort. Das geht aber viel einfacher, denn es kann sehr gut zum Grillen verwendet werden oder einfach als Braten schmoren. Gewürze für einen gelungenen Wildbraten: Wacholderbeeren: Sie passen mit ihrem typischen Aroma zu allen Wildgerichten, auch zu Wildgeflügel. Außerdem nehmen sie dem Wildgeschmack etwas von seiner Intensität und mildern ihn ab. Rosmarin: Er passt gut zu Wildbraten und verleiht ihm eine besondere Geschmacksnote, sollte aber behutsam dosiert werden. Lorbeer: Sie dürfen nicht fehlen, weil auch sie den Wildgeschmack milder machen, aber nur sparsam einsetzen. Thymian: Die leicht herb schmeckenden Thymianstängel passen hervorragend zu Lorbeer und Rosmarin, ergänzen sie um eine weitere, harmonische Note. Nelken: Zum Wild sollte man ganze Nelken nehmen, denn sie enthalten viele ätherische Öle und würzen deshalb recht intensiv. Pfeffer: Ein Muss in der Küche, wenn es um Wild geht, denn die scharfe Komponente ergibt erst ein richtig rundes Geschmackserlebnis. mitbringt. Kräftig gewürzte Gerichte verbinden sich glücklich mit aromatischem Gewürztraminer. Wo Pilze mit ihrem zarten Aroma die geschmackliche Power des Gerichts mildern, sind köperreicher Grauburgunder und Chardonnay willkommen. Auch zu hellem Wildgeflügel und einer fruchtigen Beilage (z.B. Birne mit Preiselbeeren) gehen mit diesen Weinen eine spannende und harmonisch-süße Verbindung ein. Jetzt heißt es nur noch, den Herbst mit seiner Vielfalt zu genießen, der Tisch der Natur ist reich genug gedeckt. RS Am Besten ist es, alle Kräuter in einem Gewürzei zum Braten zu geben, denn dann hat man alles viel einfacher wieder entfernt, denn wer möchte schon auf eine Nelke beißen? Foto links: Hans-G. Merkel; rechts: Teufelstisch Rüdiger Wikipedia Welcher Wein passt zu welchem Wildgericht? Wild bringt viel Eigengeschmack mit, der feine und filigrane Aromen im Wein leicht überlagert. Daher sind zu Wildgerichten vor allem kräftige und körperreiche Weine mit viel Charakter gefragt, die mit ihren eigenen Aromen dem Wildgeschmack standhalten. Unter den Rotweinen sind Spätburgunder, Lemberger und Dornfelder als Barrique-Weine exzellente Begleiter. Beim Weißwein sind vor allem Rebsorten mit nachhaltigem Geschmack gefragt: Riesling, Gewürztraminer, Grauburgunder. Bereitet man die Sauce mit dunklen Beerenfrüchten zu, ist dunkelroter duftig fruchtiger Dornfelder ein Idealpartner. Ganz besonders zu empfehlen zu Wildschwein, das meist sehr intensive Wildaromen 43
