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Frühlingsausgabe Pfalz-Magazin Apr-Mai 2020

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Die neue Frühlingsausgabe des pfalz-magazins ist voll von den schönen Dingen des Lebens in der Pfalz und Nordbaden.

Eine der besten

Eine der besten Fischsuppen, die man in der Pfalz bekommen kann. (Th. Steinmetz, Herausgeber) Einige der À-la-carte-Gerichte finden sich in etwas kleinerer Form in den Menüs wieder. Die Entscheidung für das fünfgängige Gourmet-Menü (60 Euro) sowie das Regional-Menü (49 Euro) in vier Etappen fiel uns nicht schwer. Letzteres sollte uns geschmacklich in die Provence entführen. Die wirklich hervorragend sortierte Flaschenweinkarte, die neben einer Vielzahl französischer Tropfen auch Gutes aus der heimischen Pfalz listet, lässt das Herz eines jeden Weinliebhabers höher schlagen. Alle wichtigen Weinregionen unseres Nachbarlandes sind mit ausgesuchten Kreszenzen vertreten. Neben Burgund, Beaujolais, Bordeaux und dem Rhônetal wird selbst dem Maconnais, der Loire und dem Languedoc vinophil gehuldigt. Aus letzterer Region stammte dann auch der Wein des Abends. Die 14%ige Réserve Rouge aus dem Jahre 2012 namens „Mas de Tannes“ vom Ausnahmewinzer Paul Mas erwies sich als würdiger Essensbegleiter, der mit wunderbarer Flaschenreife tiefdunkel in unseren Gläsern schwappte. Mit einem Preis von lediglich 23,50 Euro war er zudem ein echtes Schnäppchen. Zur Einstimmung erfreute uns ein aromatisch duftender Hokkaido-Schaum, der mit einer erdig-säuerlichen Rote-Bete- Vinaigrette verfeinert war. Ein Hauch von Saisonalität war also schon beim luftigen Aufgalopp zu spüren. Dazu wurden herzhafte Käsewindbeutel, die man im Burgund als „Gougères“ bezeichnet, gereicht. Fluffiger hätten die Grüße aus der Küche gar nicht ausfallen können. Den Auftakt machte eine gänzlich ohne Alkohol auskommende Fischsuppe (siehe Bild oben), die auf kräftiger Bouillonbasis mit tomatiger Note und ganz viel geschmacklichem Meeresrauschen daherkam. Am Rand des mit saftiger Fischfileteinlage gefüllten Tellers kündete ein gelblicher Saum vom beherzten Safrangebrauch. Auch die Verwendung von Knoblauch wurde nicht von vornherein unter Homöopathieverdacht gestellt. 62

Und klassisch französisch ging es weiter. Eine fabelhaft gegrillte Entenstopfleber lag auf einem Apfel-Blätterteigkissen (siehe Bild mitte auf gegenüber liegender Seite). Dazu gesellten sich zarte Tranchen von der Entenbrust und mit Vinaigrette verfeinerte Linsen als Säurespender. Ebenfalls als Zwischengang deklariert, machten wir uns über eine mit Crevetten, Mies- und Jakobsmuschelfleisch gefüllte Coquille St. Jacques her, die uns ein breites Gaumengrinsen entlockte. Wir schalteten mit einem „medium-rare“ gebratenen Filet vom Charolais-Rind an Rotweinsauce, Herbstgemüse und frischen Pilzen einen Gang höher. Auch das perfekt auf der Haut gebratene Seewolffilet, das auf hausgemachten Sepia-Nudeln thronte, sei an dieser Stelle erwähnt. Eine zum Teller auslecken gut abgeschmeckte Sauce Ratatouille ergänzte diesen schon rein optisch sehr gelungenen Fischgang auf angenehm süffige Weise. Auch die einer Roulade nicht unähnliche Paupiette vom Kaninchen, die von angebratenen Pfifferlingen begleitet wurde, gelang eindrucksvoll. Und jeder, der sich in Fleischgerichten auskennt weiß, wie schnell so ein Häschen texturell ins Trockene hoppelt. Ein Hauch von Basilikum, der sowohl von der Füllung des Kaninchenrückens sowie von der üppig portionierten Jus herrührte, umwehte das von einwandfrei gegartem Gemüse flankierte Festessen. Der süße Schlussakkord stand im Zeichen der Aprikose. Ihre reifen, von reichlich Carotin gesegneten Fruchtstücke wurden von einer vorzüglichen Lavendelcrème um eine leicht herbe Note erweitert. Das Aprikosensorbet lieferte dazu noch die passende Frische. Süß, sauer und herb – eine Kombination, die eigentlich jedes Dessert zu einem runden Geschmackserlebnis werden lässt. Dass man uns zur Rechnung noch zwei Stückchen Schokotarte kredenzte, machte uns überhaupt nichts aus, zumal dieser Petit-Four- Ersatz jedem guten Konditor ein neidloses „Chapeau“ abgerungen hätte. Fazit Wer auf akkurat zubereitete französische Bistroklassik steht, wird sich in diesem charmant geführten Familienbetrieb wohlfühlen. Die äußerst wohlgeratenen Gaumenfreuden beeindruckten auf ganzer Linie und versetzten uns kulinarisch in verschiedene Regionen unseres Nachbarlandes. Wer 36 Jahre lang eine solche Qualität auf die Teller bringt, hat großen Respekt verdient. Skala 6 5 4 3 2 1 nicht zu empfehlen — empfehlenswert — sehr zu empfehlen 63

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