Aufrufe
vor 2 Jahren

Frühjahrs-Ausgabe Nr. 53 Feb.-Mrz. 2020

Alles über Wein, Genuss, Freizeit, Kultur und Gesundheit im Raum Pfalz, Rhein-Neckar und Nordbaden erfahren!

ANOGAST Bericht

ANOGAST Bericht Nr.47 „The Izakaya“ Weinstraße 36 | 67157 Wachenheim Telefon: 06322 - 959 37 29 besucht am 23. August 2019 (Abendessen) K ein Koch hat die moderne Pfalzkulinarik in den letzten Jahren mehr beeinflusst als Benjamin Peifer, in dessen Kallstadter Restaurant „Intense“ seit knapp drei Jahren eine japanisch inspirierte Regionalküche auf höchstem Niveau aufgetischt wird. Nun hat der Ausnahmekoch zusammen mit seinem kulinarischen Komplizen Johannes Lochner, der die angegliederte Vinothek „Rohstoff“ führt, mitten im beschaulichen Wachenheim die wahrscheinlich mit Abstand coolste Weinbar der Pfalz eröffnet und mit dem japanischen Namen „Izakaya“ ihre kulinarische Ausrichtung gleich mitgeliefert. Das war vor gut einem Jahr. Da versteht es sich von selbst, dass auch die anonymen Tester des Pfalz-Magazins vor Ort waren, um sich ein Bild von diesem spannenden Konzept zu machen. Denn so wie hier Zutaten und Zubereitungsmethoden aus Fernost mit Produkten aus der Region kombiniert werden, klingt das nach einem pfalzweit einmaligen Gaumenerlebnis. Im Inneren des Lokals reibt sich dann selbst der kosmopolitischste Kostgänger verblüfft die Augen, da er ein solches Ambiente nun wirklich nicht in der Mittelhaardter Weinprovinz vermuten würde. Von der blanken Tischkultur, über das pfiffige Lichtkonzept bis hin zur einsehbaren Küche war alles da, was auch in Metropolen als geschmackssicher und angesagt gilt. Diese Mischung aus zeitgemäßer Optik und gemütlicher Atmosphäre hieß uns mit warmer Hand willkommen. In der Izakaya gibt es nur ein Menü für 60 Euro. Punkt. Mastermind Peifer nennt das „Omakase“ und übersetzt den japanischen Ausdruck gerne mit „s’werd gesse, was uff de Disch kummt“. Ein kulinarisches Credo, das übrigens auch für sein Kallstadter Sternelokal gilt. Die fünf Fixgänge lassen sich noch um zwei Extragerichte gegen Aufpreis erweitern. Für das Otoshi, eine Art „Platzgebühr“ wie sie in japanischen Läden dieser Art üblich ist, werden 5 Euro berechnet. Dafür lässt es sich bei Wasser, Butter, gutem Brot, einem kleinen Appetizer sowie einem heißen, feuchten Handtuch ganz relaxed ankommen. So zwanglos das Interieur, so entspannt wirkte auch Alexej Hirsch, der den Service-Part zu unserer vollsten Zufriedenheit ausfüllte. Bereitwillig erklärte er uns die Komponenten der jeweiligen Gänge am Tisch, ging auf Rückfragen gerne ein und agierte dabei stets freundlich-kompetent. Ein Schälchen mit „Pfälzer Edamame“ stand schnell auf dem Tisch. Diese von herzhafter Kimchimarinade und Meersalz umgebenen Räucher-Erbsen aus dem Josper-Grill waren ein erster appetitanregender Hinweis auf die delikate Fernost-Reise, auf die uns Küchenchef Yannick Schilli an diesem Abend schicken würde. Fotos: Marco Rieder 62

Gang Nummer 1 (siehe Bild oben links) schmeckte dann so, als hätte man den vollreifen Sommer farbenfroh in einer Keramikschale nachinszeniert. Aromatische Tomatenstücke aus der Region (Meckenheim) und ein cremig-milder Ziegenkäse von Antje Wutzke vom Zeiselbacher Hof (Neustadt Weinstraße) wurden von einer am Tisch angegossenen Tomatenvinaigrette einfach, aber durchaus stimmig begleitet. Ein gelungener Auftakt, der Lust auf mehr machte. Als zweiten Gang servierte man uns einen gegrillten Romanasalat, der durch eine Sudachivinaigrette und dünn gehobelten Umamispeck mit reichlich Geschmacksfülle gesegnet war. Für den Temperaturkontrast im Napf sorgte wieder Romanasalat – nur diesmal als Sorbet. Knoblauch-Brot-Brösel vermittelten eine subtile Würze, die zusammen mit dem fetten Speck sehr gut bei uns ankam. Schon faszinierend, was uns die Jungs hier aus relativ einfachen Zutaten zubereiteten. Nun folgte die über japanischer Binchotan-Aktivkohle gegrillte Lachsforelle (siehe Bild oben Mitte), die von drei verschiedenen, in fermentierter Sojasoße eingelegten Rettichsorten und der schon im Restaurant Intense gerne verwendeten, aufwendig hergestellten XOXO-Sauce begleitet wurde. Letztere wird übrigens aus getrocknetem Saibling, selbst produziertem Schinken, Räucherfisch- Dashi und Pfälzer XO-Weinbrand gewonnen. Auch hier steckten also wieder viele kleine Produktdetails aus der Heimat drin, die auf kreative Art und Weise verarbeitet wurden. Allein die XOXO-Sauce brannte sich tief in unser kulinarisches Langzeitgedächtnis. Daneben arbeitete man mit texturellen Kontrasten, die den Gaumenreiz des eher schlicht anmutenden Arrangements noch zu steigern vermochten. Highlight des Abends. Aromatisch, süffig, dicht. Dabei mit Schärfe und Säure balancierend. Die Weine des Abends stammten von Stefan Bietighöfer aus Mühlhofen. Nach einem saftigen, dezent im Holz ausgebauten Chardonnay orderten wir einen Pfälzer Pinotage aus dem Jahr 2015. Ein sehr seltener, herzhaft fruchtiger Rotwein, der da von kompetenten Consorten aus der Südpfalz vinifiziert wurde. Unter dem Motto „sharing is caring“ wurden die sanft gegarten und danach im Josper gegrillten Spareribs von Metzgermeister und Fleischsommelier Heiko Brath aus Karlsruhe auf einer rustikalen Holzplatte in Tischmitte platziert. Sie kamen im bei BBQ-Profis beliebten „St.Louis-Cut“ aufs Brettchen, was eine fantastisch zarte Fleischauflage mit sich brachte. Ein klares „Rippenbekenntnis“, bei dem sich das herrlich mürbe Fleisch förmlich von den Knochen lutschen ließ. An diesem mundfüllenden Abend schwang sogar beim Nachtisch die omnipräsente Umami-Keule dezent mit. Ein mit Hefecreme überzogener Misokuchen peppte das nicht besonders süß ausfallende Finale angenehm auf. Fazit Viele tolle Ideen und Details fügen sich in der Wachenheimer Izakaya zu einem stimmigen Gesamtkonzept zusammen. Addiert man zum köstlichen Vertrauensmenü noch die innovative Weinkarte und multipliziert mit dem herzlich-kompetenten Service einer lässigen Crew, ergibt das deutlich mehr als das, was man in der Pfälzer Weinprovinz sonst so geboten bekommt. Ein Glück, dass wir uns noch für den Zusatzgang, Dim Sum aus Wagyu und Shiitake, entschieden hatten (siehe Bild oben rechts). Auf der mit Wagyudashi angegossenen, mit einer aromatischen Fleisch- Pilz-Füllung ausgestatteten Teigtasche, lag eine dünne Scheibe fein marmoriertes Wagyu-Beef, das in der würzigen, mit Yuzukoshu und Wasabi verfeinerten Brühe langsam gar zog. Für uns war es das Skala 6 5 4 3 2 1 nicht zu empfehlen — empfehlenswert — sehr zu empfehlen 63